Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite il fondo di fette di lardo, e sopra poneteci dei pezzi di manzo, aggiungeteci una carota, una pane, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; mettete la cazzarola sopra un fornello discreto con un ramajolo di brodo, fatela andare a fuoco lento fintanto che la carne renda il suo sugo; poscia passatela a un fuoco maggiore, e quando principierà a rosolare tornate di nuovo a farla andare dolcemente, acciò formi una bella glassa di colore piuttosto oscuro; allora bagnate col brodo generale, e fate bollire, a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio, o alla salvietta in una terrina, osservate che sia ben chiaro. Se volete mettere qualche pezzo di detto manzo rosolato nelle zuppe, bisogna allora levarlo prima di bagnare il sugo.
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, pane, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche
Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un garofano, l'ottava parte d'una foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sul fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì bianco, e metà consomè, o altro brodo bianco. Se non avete il culì bianco metteteci prima di bagnare un poco di farina; fate cuocere dolcemente, digrassate, e passate al setaccio, nel momento di servire legate la salsa con uno, o due rossi d'uova freschi, e un verde come è descritto alla pag.
, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì bianco, e metà consomè, o altro brodo bianco. Se non avete il culì bianco metteteci prima di bagnare un
Antrè = Abbiate un bel pezzo di scannello, o culatta, battetelo alquanto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con petrosemolo, persa, basilico, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe, garofani in polvere, e sugo di mezzo limone. Prendete una braciera, metteteci qualche fetta di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra la carne, conditela con poco sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzeto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta. Fate cuocere con fuoco leggiero sotto, e sopra, ed incollate con carta il coperchio della braciera acciò non svapori. Dopo due ore scoprite, fate prendere un bel colore d'oro se non lo avesse, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra il manzo con sugo di limone. Quando è la stagione de' pomidoro, in luogo di bagnare col brodo, bagnate col sugo di pomidoro. Se volete la salsa legata, metteteci un pizzico di farina prima di bagnare.
con sugo di limone. Quando è la stagione de' pomidoro, in luogo di bagnare col brodo, bagnate col sugo di pomidoro. Se volete la salsa legata, metteteci
Orduvre = Formate un Gratino con parmigiano grattato, mollica di pane, un poco di culì, due o tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, noce moscata; stendetelo sopra il piatto, che dovete servire, e ponetelo sopra la cenere calda, acciò formi il suo gratino; dopo aggiustateci sopra una lattughella di mongana, cotta come alla cittadina, digrassata, tagliata in piccioli pezzi, e passata sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e di culi; guarnitela tutta all'intorno di cipollette cotte in brodo, e crostini di pane fritti con butirro, spolverizzate il tutto con metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane ben fina, aspergete sopra con butirro squagliato. Fategli prendere colore al forno, e servitela ben digrassata, con un poco di biondo di mongana, o altro brodo chiaro. Potete quando avete tagliata la lattughella in pezzi porla in, una picciola salsa Roberta, in luogo del culì, e butirro; e prima di accomodarla sul piatto con parmigiano grattato e mollica di pane, bagnare il di sopra della lattughella con butirro squagliato unito, con un poco di mostarda, ed in ultimo servirla con una salsa chiara Piccante.
butirro; e prima di accomodarla sul piatto con parmigiano grattato e mollica di pane, bagnare il di sopra della lattughella con butirro squagliato
Antrè grande = Prendete una bella culatta di mongana, lardatela di lardelli di lardo e prosciutto, conditela con sale, e pepe schiacciato, abbiate una cazzarola, ungetela di butirro, e guarnite il fondo di fette di prosciutto, metteteci sopra la culatta di mongana, una cipolla con due garofani, copritela con un foglio di carta, e fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, rivoltandola di quando in quando, acciò prenda un bel color d'oro. Quando sarà cotta, e ben glassata, servitela con sotto una Salsa d'erba, o un Ragù, o un Culì. Potete, se non avete altra salsa, quando la culatta sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e servirlo sopra la mongana con tartufi in fete, o prugnoli, qualora sia la stagione.
sarà mezza cotta, porre un poco di farina nella cazzarola, bagnare con brodo, farlo consumare al suo punto, digrassarlo, passarlo al setaccio, e
Potete, se volete, per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L'Italiana bianca, ed il Culì potete vedere nel Tom. I. pag. 9. e 63.
Potete, se volete, per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L
Tutti i prosciutti cotti arrosto, e serviti con sotto diverse Salse, si cuociono quasi tutti nello stesso modo; mentre per vero dire non è che la Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapore. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo, e senza servirsene per la Salsa, potendoci ogniuno servire quella, che più gli piace. Qui appresso dirò tutte le Salse, che convengono si alli prosciutti cotti allo spiedo, che alla Poele, e alla Bresa etc.
, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza
Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque etc., come si potrà osservare nei corso di quest'opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della professione, ma inoltre rendono la Bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente. Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.
pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente. Quando saranno cotti, digrassate
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti
Abbiate quella quantità di piselli fini, freschi, e teneri, che avete bisogno per il Ragù, nettateli metteteli in una cazzarola con acqua fresca, e un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutto il brodo aggiungeteci allora un poco di Culì, fateli bollire un momento, levate il prosciutto, e mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e servite come sopra.
mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e
Mondate, e tagliate dei tartufi in rotelline, o mandorle, o stelle, o come volete; passate in una cazzarla sopra il fuoco un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un pochino dolio, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; indi metteteci i tartufi, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente mezzo quarto d'ora, bagnate dopo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e Culì fate finire di cuocere a picciolo fuoco, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con un buon sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù anche con vino rosso.
mazzetto, e servite con un buon sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù anche con vino rosso.
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con poco brodo bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli friggere nello strutto di bel colore. Se nella farsa ci metterete un poco di parmigiano grattato, averanno le lattughe miglior sapore. Queste lattughe le potete ancora servire per Guarnizione.
buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e
Tagliate in grossi dadi una certa quantità di cipolle, aggiungeteci rape, carote, e selleri, pure in dadi, ponete in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, e sopra un fuoco moderato fate divenire quasi nero, ma senza che brucino, movendo spesso con una cucchiaja di legno; bagnate allora con uno di due brodi di sopra indicati; fate bollire un quarto d'ora, schiumando, e digrassando bene, e poscia passate al setaccio. Mettete in un'altra cazzarola due Reine tagliate in pezzi, e ben pulite, o alcuna altra specie dei Pesci di sopra accennati, trenta, o cinquanta Ranocchie, una cipolla, una carota, e un sellero tagliato in dadini, uno spicchio d'aglio, quattro scalogne, due garofani, qualche fusto di petrosemolo, due alici ben pulite, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco; quando principia ad attaccarsi, e prendere un leggiero color d'oro bagnare parte col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere biondo; indi aggiungeteci cinque libbre di Telline fresche; fate bollire dolcemente con poco sale, e schiumate di tempo, in tempo. Quando averà bollito un'ora digrassate, e passate per una salvietta prima bagnata, e spremuta, in una terrina.
d'oro bagnare parte col brodo colorito suddetto, e parte con uno dei sopraccennati brodi di pesce, o di ceci, osservando che il colore deve essere
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè. Tanto in questa, come in quella di lenticchie, e di ceci, che viene qui appresso, potete mettere un poco di parmigiano grattato nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, senza farla più bollire, qualora però sia fatta al butirro, e non sia giorno di Vigilia. Io non dò questo metodo per regola generale, mentre tutte le Purè devono essere depurate vicino al fuoco, vi sono però alcuni cuochi Lombardi, che non solo lo pratticono, ma di più nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono cinque, e sei oncie di butirro fresco, poco per volta, versandola dall'atto con un romajolo, acciò si unisca bene alla Purè.
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateci con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pesci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiacciato, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri fungi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla etc., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell'Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
'Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all' uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia
Antrè = Siccome questo è un pesce che mai servesi sopra a tavole de' Grandi, cosi dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina. Questo si allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato mangia in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per-moene, o fritte e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Articolo delle Triglie. o come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro etc. Per farle all'Erbe fine: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuoli, e passarine. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle voi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, ma senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra o sotto una Salsa Agro-dolce, una Remolada, una Salsa verde, o Piccante, al sugo di pomidoro etc. Vedete queste Salse nel Cap. I.
prima di servire metteteci un pochino di pignuoli, e passarine. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte
Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola con mezzo bicchiere d'olio buono, fategli prendere un leggero color d'oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all'acqua, e diviso a scaglie, condite con petrosemolo trito, pepe schiacciato, sale se bisogna, pignoli, e passarina; fate stufare dolcemente sopra la cenere calda senza bollire, movendo di tempo in tempo, e servite con un poco di zucchero, e poca Salsa. In luogo del vino potete bagnare con un poco di sugo di pomidoro. Lo potete fare anche arrosto; cioè dopo dissalato tagliarlo in pezzi, farlo cuocere all'acqua come il solito ovvero crudo quindi scolarlo, asciugarlo, marinarlo con olio, pepe schiacciato, finocchio in grana, sale se bisogna, spolverizzarlo di mollica di pane grattato, oppure senza, e farlo cuocere di bel colore sulla gratella. Questo Baccalà arrosto sarà meglio farlo cuocere crudo sulla gratella: se è panato servirlo con sugo di limone, e al contrario con olio, e sugo di limone.
calda senza bollire, movendo di tempo in tempo, e servite con un poco di zucchero, e poca Salsa. In luogo del vino potete bagnare con un poco di sugo di
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