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Prendete il mezzo più bianco dei selleri, la quantità che ne avete di bisogno per una salsa, lavateli, e tagliateli fini, allessateli, all'acqua bollente, passateli alla fresca, e spremeteli bene; abbiate una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e un pezzo di butirro, quando sarà squagliato metteteci li selleri, sale pepe, fino, noce moscato, passate sopra il fuoco fintantochè si attacchino alla cazzarola, aggiungeteci un poco di farina, bagnate metà sugo, e metà fiore di latte, fate bollire dolcemente, che il colore sia biondo, e la salsa di buon gusto, levate il prosciutto, e servite. Potete anche bagnarli col culì, ma senza farina.

. Potete anche bagnarli col culì, ma senza farina.

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Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi disossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene, e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemofo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di castrato, quando saranno cotti, e disossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di Rape, al Culì di Carote, al Culì di Pomidoro, ai Culì di Pomi di terra, al Culì di Cipolle, al Culì di Prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, al Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando lì avrete cotti in una Bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra sodisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca salsa.

. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda

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Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.

quasi niente salsa. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.

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Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.

, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.

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Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.

Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete

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Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, flambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, 0 ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito.

cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco

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