ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa, e profusione.
ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette di lardo, farsiteli con una farsa di Chenef, oppure con un Salpiccone ben fino, involtateli propriamente, e nel momento di servire intingeteli in una pastella, fateli friggere nello strutto di un bel color d'oro, serviteli con petrosemolo fritto. Si possono ancora dorare, panare, e friggere di bel colore.
Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette
Se giungesse qualche botticello, o barilotto di Birra, questo si lascierà sei, o sette giorni in riposo, e poi s'imbottiglierà, o colla tromba, ovvero bucando il botticelo, come si è detto di sopra, ed i turacci dovranno essere ben mollati nell'acqua, e ben battuti, imbragandoli di fil di ferro; se si vedrà che non fosse per anche chiara a suffcienza, si lascierà in riposo qualche altro giorno di più. Se poi col tempo dette bottiglie facessero molta posa, o sia sedimento, allora si travaseranno ponendo la Birra tutta, o la metà per volta in una damigiana grande ben turata per diversi giorni, ed allorchè si vedrà ben chiara, colla tromba si rimbottiglierà di nuovo. Si può ancora travasarla pian piano da una in un'altra bottiglia, ma ciò richiede molta pazienza, ed attenzione a motivo della spuma che è solita fare la Birra.
, ovvero bucando il botticelo, come si è detto di sopra, ed i turacci dovranno essere ben mollati nell'acqua, e ben battuti, imbragandoli di fil di ferro; se
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un Cosciotto di Castrato, tagliategli il manico corto, lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
, tagliategli il manico corto, lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in
colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all'altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri.Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e serviteli ben scolati, con sotto una Salsa chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 79.
altri.Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60. Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
una Fricassè, vedete pag. 60. Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici etc.
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 66.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben legato, e si servono nella stessa guisa.
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi etc., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di pane, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci pelate all'acqua calda, aspergendole con un poco di fiore di latte, quando saranno ben peste aggiungeteci i rossi delle uova dure, un pezzo di butirro, mezza libbra di ricotta fresca, o una panata come le precedenti, zuczhero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, poco sale, quattro rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, scarnite i bianchi d'uova duri al di dentro, riempiteli ben rotondi colla composizione suddetta, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina, fateli friggere nello strutto, o butirro di bel colore, e serviteli ben caldi.
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci pelate all'acqua calda, aspergendole con un poco di fiore di latte, quando saranno ben
Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaio, stemperateli con una foglietta di fiore di latte passate alla stamina, o setaccio ben forte, acciò n'esca il fiore di latte ben verde, metteteci poco sale, otto rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di arancio, scorzetta di cedrato, il tutto trito, versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fuoco moderato finché si formi nel fondo un gratino, senza essere bruciato, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaio, stemperateli con una foglietta di fiore
Antremè = Abbiate dell'acetosa ben lavata, e scolata, pestatela nel mortajo per averne un buon mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, metteteci tre rossi d'uova crude, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, avendo attenzione che le uova non si straccino, e servite sopra dell'uova sperse all' acqua, ben rifilate, e scolate.
Antremè = Abbiate dell'acetosa ben lavata, e scolata, pestatela nel mortajo per averne un buon mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantoché sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia sette bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 169.
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela Ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zuccchero fino.
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben
Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneg.
cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di
Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugato, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 24., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.
Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugato, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 24., indi bagnatelo con Sugo
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 97., e servitele scucite, nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte e ben sugose.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartelette pag. 220.
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue; pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
Accademia della crusca