Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 9.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende bianchi, teneri, e grassi.
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci pelate all'acqua calda, aspergendole con un poco di fiore di latte, quando saranno ben peste aggiungeteci i rossi delle uova dure, un pezzo di butirro, mezza libbra di ricotta fresca, o una panata come le precedenti, zuczhero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, poco sale, quattro rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, scarnite i bianchi d'uova duri al di dentro, riempiteli ben rotondi colla composizione suddetta, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina, fateli friggere nello strutto, o butirro di bel colore, e serviteli ben caldi.
proporzione, un poco di cannella in polvere, poco sale, quattro rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, scarnite i bianchi d'uova duri al di
Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale. Sbattete i bianchi di otto uova in fiocca, e ponete i rossi a parte. Prendete con una cucchiaia d'argento o di rame, porzione dei bianchi sbattuti, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra acciò cuocino per tutto; indi scolatele, e mettetele sopra un setaccio con un piatto sotto. Quando saranno finite attondatale colla cucchiaia, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire molte una sopra all'altra. Mettete i rossi d'uova nel latte; fate stringere sopra il fuoco senza bollire; indi passate ad un setaccio rado, e servite sopra i bianchi subito, e ben caldo.
oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale. Sbattete i bianchi di otto uova in fiocca, e ponete i rossi a parte. Prendete con una cucchiaia d
Ponete otto rossi d'uova nel latte allorchè sarà quasi freddo, passatelo al setaccio, e fatelo cuocere a Bagno-maria nel piatto che dovete servire, essendo cotta, sbattete in fiocca gli altri quattro bianchi, mescolandovi dopo un poco di zucchero in polvere; formatene una specie di cuopola nel mezzo della crema, lasciando un bordo all'intorno di due dita; fate cuocere sotto un coperchio da campagna, o ad un forno assai temperato di un bel color d'oro, e glassate sopra con zucchero fino, aggiustateci intorno i bianchi d'uova che avete cotti, bene attondati e servite subito.
, essendo cotta, sbattete in fiocca gli altri quattro bianchi, mescolandovi dopo un poco di zucchero in polvere; formatene una specie di cuopola nel
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i bianchi in fiocca, metteteci del zucchero in polvere a proporzione, poneteli sopra la Crema a guisa di cuppola, spolverizzate di zucchero fino; fate cuocere mezz'ora ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova
Antremè = Dopo che averete mondato, e ben lavato ott'oncie di riso a più acque tiepide fatelo ben cuocere con latte un pezzo di butirro fresco, un poco di fiore di latte, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, osservate che sia denso, e versatelo in una terrina, quando sarà freddo, levate la cannella, e limone aggungeteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola secondo la quantità del riso, imbutirratela, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, versateci il riso, spolverizzate di mollica di pane anche sopra, fate cuocere un'ora ad un forno temperato, indi rivoltate, e servite di bel color.
, levate la cannella, e limone aggungeteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate prima i rossi, e poi i
Antremè = Fate cuocere cinque minuti ott' oncie di fedelini bianchi alquanto rotti, con acqua, e sale, poscia scolateli, e fateli finire di cuocere dolcemente con latte, un pezzo di butirro fresco, un poco di fiore di latte, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che restino asciutti; indi versateli in una terrina. Quando saranno freddi levate la cannella, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate leggiermente prima i rossi, e poi i bianchi; versate in una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato, indi rivoltate, e servite di bel colore.
Antremè = Fate cuocere cinque minuti ott' oncie di fedelini bianchi alquanto rotti, con acqua, e sale, poscia scolateli, e fateli finire di cuocere
Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 201. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.
manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di
Antrcmè = Pelate e tagiate in fette otto mela Ranette; fatele cuocere con poca acqua, zucchero, ed uno stecco di cannella; quando saranno ben cotte, e consumata l'acqua, passatele al setaccio. Abbiate altrettanta Crema pasticciera. Vedetela pag. 178., ma senza odore, mescolatela colle mela; fate raffreddare; quindi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara spolverizzata, scorzetta di limone grattato, sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate prima i rossi e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola bene imbutirrata, e guarnita come la precedente-di fettine di mollica di pane assai sottili, versateci dentro la composizione, con un poco di mollica di pane sopra, che la cazzarola sia piena; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate sul piatto, e servite di bel colore.
raffreddare; quindi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara spolverizzata, scorzetta di limone grattato, sei rossi d'uova, e quattro bianchi
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti, e si finisce, e si serve come l'altra.
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fìore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore, glassato di zucchero.
quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, o di pane, o di
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero fino, un poco di scorzetta candita, trita fina, formate i piccioli Gattò, nelle stampe, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Ponete sopra la tavola della pasticceria tre libbre di farina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un poco di sale, e un poco d'olio, sei bianchi d'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che fanno scaldare insieme, e senza bianchi d'uova, o con sola acqua calda, olio, e sale.
Ponete sopra la tavola della pasticceria tre libbre di farina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un poco di sale, e un poco d'olio, sei bianchi d
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti
Accademia della crusca