Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legateli brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe
Ponete in una cazzarola dei prugnoli tagliati in fette fine la quantità, che credete necessaria, con qualche dadino di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta, sei foglie di dragoncello, due garofani, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo colorito chiaro, pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo
Mettete in una cazzarola delle fette di prosciutto alquanto battute, qualche pezzetto di mongana, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbette diverse, due garofani, quattro prugnoli, se vi sono, una cipolletta, un poco d'olio, passate sopra il fuoco. Quando principia a rosolare, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, abbiate attenzione al sale, e passate al setaccio.
, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di mongana, e di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, un mazzetto di dragoncello, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, un poco più di dragoncello, poco sale; fatelo bollire mezz' ora dolcemente, digrassate, e passate al setaccio Nello stesso modo potete fare qualunque altra Essenza, di Basilico, Funghi, Aglio, ec.
di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, un poco più di dragoncello, poco sale; fatelo bollire mezz
L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse Minute de' pranzi di Primavera, e d'Estate, e finalmente una nota di tutti i Condimenti che s'impiegono nella Cucina. Dopo tutto ciò principieranno i Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salze; ec. che formano l'anima, e la base della Cucina, e quindi nè verrà il Manzo, e la Vitella Mongana.
Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salze; ec. che formano l
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose
Prendete del consomè freddo, o altro brodo buono bianco, qualche rosso d'uovo fresco, parmigiano grattato, fiore di latte, sale, passate il tutto al setaccio, in quella quantità, che credete sufficiente, si per la zuppa, che per stringere la composizione, versate in una picciola marmitta, fate cuocere al Bagno maria, ed allorchè averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiaio dei pezzi della composizione suddetta, poneteli nella terrina, aggiungeteci del biondo di mongana, o altro brodo chiarificato, e alquanto colorito, bollente, giusto di sale, e servitela.
, poneteli nella terrina, aggiungeteci del biondo di mongana, o altro brodo chiarificato, e alquanto colorito, bollente, giusto di sale, e servitela.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno
Ponete in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, di mongana, o di vitella, di cipolla, di carota, di panè, due garofani, un cucchiaio d'olio buono; passate il tutto sopra il fuoco, fate sudare, e alquanto attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, metteteci qualche prugnolo fresco se si trova, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco circa un'ora, passate la salsa al setaccio, digrassatela, e servitela con dragoncello, o petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, metteteci qualche prugnolo fresco se si trova, uno spicchio d'aglio
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna per una salsa, aggiustatelo di sale, e pepe schiacciato, fatelo bollire un momento, e servitelo con sugo di limone. Nella stessa guisa vi potrete aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta novella, rocambole, sivette trite e lavate basilico trito imbianchito, e qualunque altra sorte d'erba ad arbitrio del cuoco, ponendone in poca quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone, o di agresto.
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo
Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fategli prendere un bel color d'oro, movendole spesso, bagnatele metà culì, e meta biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a picciolo fuoco, che si riduca al punto di una salsa, e servitela con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
spesso, bagnatele metà culì, e meta biondo di mongana, o altro brodo buono poco colorito, sale, pepe schiacciato; fatele bollire una mezza ora a
Tagliate in dadini un poco di magro di vitella, e di prosciutto, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio buono, quattro prugnoli freschi, se vi sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, la quantità che ne avete di bisogno, o altro brodo chiaro colorito; fate bollire a piccolo fuoco, quando la carne sarà cotta, digrassate, e passate al setaccio.
sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, la
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col culì, in luogo del biondo di mongana.
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Prendete il mezzo più bianco dei selleri, la quantità che ne avete di bisogno per una salsa, lavateli, e tagliateli fini, allessateli, all'acqua bollente, passateli alla fresca, e spremeteli bene; abbiate una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e un pezzo di butirro, quando sarà squagliato metteteci li selleri, sale pepe, fino, noce moscato, passate sopra il fuoco fintantochè si attacchino alla cazzarola, aggiungeteci un poco di farina, bagnate metà sugo, e metà fiore di latte, fate bollire dolcemente, che il colore sia biondo, e la salsa di buon gusto, levate il prosciutto, e servite. Potete anche bagnarli col culì, ma senza farina.
, bagnate metà sugo, e metà fiore di latte, fate bollire dolcemente, che il colore sia biondo, e la salsa di buon gusto, levate il prosciutto, e servite
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di
Salsa alla Giuseppina Ponete in una cazzarola una fetta di prosciutto, di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, con un pezzo di butirro, due garofani, fate sudare sopra il fuoco, e un poco attaccare, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, aggiungeteci biondo di mongana o altro brodo chiaro colorito, un cucchiaio d'olio buono, sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
bianco, fatelo consumare di nuovo, aggiungeteci biondo di mongana o altro brodo chiaro colorito, un cucchiaio d'olio buono, sale, e pepe schiacciato
Mettete in una picciola cazzarola un cucchiaio d'olio buono, qualche fetta di prosciutto, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un garofano, l'ottava parte d'una foglia di alloro, passate sopra il fuoco, e fate prendere un color d'oro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culi di mongana, o altro culi. Se la volete chiara in luogo del culi poneteci il biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culi di mongana, o altro culi. Se la volete chiara in luogo del culi poneteci il biondo di mongana, o
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli di mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d'uovo; ungete bene i cervelli con questa salsa, panateli metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una salsa fatta con Biondo di mongana, o altro brodo colorito, un pochino di mostarda, e scaldate senza bollire Cervelli di Mongana alla Lombarda.
una salsa fatta con Biondo di mongana, o altro brodo colorito, un pochino di mostarda, e scaldate senza bollire Cervelli di Mongana alla Lombarda.
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito, dragoncello, scalogna, tartufi, o prugnoli secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro rosso, aceto, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito, dragoncello, scalogna, tartufi, o prugnoli secondo la stagione, una
Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone.
dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone.
Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e Turateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 22.
insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare
Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e serviteli con sugo di limone.
Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un
Antremè = Fate delia pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa mezzo dito. Fate una glassa di zucchero fino mescolato con bianco d'uovo, che sia alquanto soda, e che con pena si possa stendere col coltello sopra la detta pasta alla grossezza poco più di uno scudo; indi tagliatela come volete, o con una stampa tonda, o a mostaccioli, o a biscottini; fatela cuocere ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse castagne, e le spine sono corte, e minute. Il colore è quasi sempre un cannella, o biondo verdastro. La strottura dell'animale è la medesima di quella degli Echini comuni, e il loro sapore si reputa da parecchi essere più delicato. La loro stagione propria è in tempo del carnevale.
castagne, e le spine sono corte, e minute. Il colore è quasi sempre un cannella, o biondo verdastro. La strottura dell'animale è la medesima di
Accademia della crusca