Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia
All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d'ora.
All'italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d'imbandire, e s'aggiungerà della radica grattugiata.
Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d'arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per condirli con burro e briciole.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa bruna.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa nel frattempo di briciole e bagnata goccia a goccia con succo di limone. Se comincia ad asciugarsi, s'aggiunge un po' di burro, e tosto che questo faccia schiuma s'imbandisce la lingua cosparsa di buccia di limone trita.
Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa
Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Poi si cospargono fittamente con briciole fritte nel burro, adagiandoli quale guarnizione sopra verdure.
Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla
Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell'uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione di verdura.
Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell'uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire con calore al disopra.
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.
Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all'acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si friggono finchè le briciole saranno dorate.
Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna acidula, acciughe od aringhe, prezzemolo trito e pepe, vi si ripone sopra un'altro strato di pesce, infine briciole e del burro bollente, lasciando tutto sobbollire al forno; poi va servito con patate allesse o polenta.
Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna
Ripiene. Dopo cotte si estraggono 25 lumache, si prendono ad un dipresso 5 deca di burro, 4 acciughe trite, lasciandole disfarsi, poi s'aggiunge 1 manata di briciole, cipollette, prezzemolo, pepe e 2 cucchiai di panna acidula. S'introduce in ognuno dei gusci lavati un po' di questo ripieno, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
manata di briciole, cipollette, prezzemolo, pepe e 2 cucchiai di panna acidula. S'introduce in ognuno dei gusci lavati un po' di questo ripieno
Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a sobbollire le lumache trite con delle acciughe.
Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
Lessate. Le cosce lavate per bene si cuociono con acqua, aceto sale, cipolla e timo; lasciatone concentrare il sugo, si cola questo sopra le cosce imbandite, che cosparse di briciole e prezzemolo si condiscono con burro bollente. Oppure, levate le droghe, si mettono a sobbollire insieme con della panna acidula ed un po' di briciole, ed infine si cospargono con rafano.
imbandite, che cosparse di briciole e prezzemolo si condiscono con burro bollente. Oppure, levate le droghe, si mettono a sobbollire insieme con della
Con ripieno di pere o pomi. Si puliscono con un pannolino delle pere succose non però troppo tenere, e senza sbucciarle si tritano finamente; poi si aggiungono mescolando delle briciole rinvenute nel burro, zucchero e cannella e si riempie la pasta come indicato sopra. Cotti che siano i ravioli, si cospargono con briciole o con seme di papavero in polvere e zucchero, e si condiscono con burro.
aggiungono mescolando delle briciole rinvenute nel burro, zucchero e cannella e si riempie la pasta come indicato sopra. Cotti che siano i ravioli, si
Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude e mescolate con briciole bagnate nel fior di latte. Di susine in conserva (Powidl) si prendono dei pezzetti grandi quanto una noce.
Ripieno di susine. Si tritano delle susine fresche, poi si mescolano insieme con cannella e briciole rinvenute. Quelle diseccate vengono trite crude
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi con briciole e burro.
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca di visciole. Di quest'impasto si fanno delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata, poi si sminuzzano e si condiscono con zucchero e briciole rosolate nel burro.
Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca
Ad un tramenato di 7 deca di burro, 1 uovo e 3 tuorli si mescola 1 piatto pieno di ricotta grattugiata e tanto semolino quanto pesa la metà della ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole.
ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l'occorrente sale; di quest'impasto si formano delle pallottole, che cotte nell'acqua salata
Senz'uova. In 4 decilitri di latte od acqua bollente si tramena tanto semolino, che ne divenga una pasta densa, la quale senza cuocere si pone in disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono rinvenute, si mescola tutto insieme e si formano delle pallottole che si cuociono nell'acqua salata. Si condiscono cosparse di briciole e si servono con carne salata od affumicata.
disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono
Con briciole. Si schiacciano 6 patate lesse di media grossezza, mescolandovi insieme 1 uovo e tanta farina che ne risulti un impasto tenero, il quale si spiana nello spessore d'un dito. Sparsovi sopra cipolla e briciole, che si avrà frattanto fatto rosolare nel burro, s'avvolge la pasta su sè stessa in guisa di strucolo e si tagliano giù dei pezzetti, i cui lembi si ripiegano, dando loro una forma rotonda. Lessati nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole e vengono serviti con carne salata od affumicata.
Con briciole. Si schiacciano 6 patate lesse di media grossezza, mescolandovi insieme 1 uovo e tanta farina che ne risulti un impasto tenero, il quale
Salato. In 4 deca di burro cotto si fanno rinvenire prezzemolo e briciole e s'aggiungono 21 deca di ricotta grattugiata e del sale. Quindi si tramenano 2 deca di burro con 2 uova e 2 decilitri di panna acidula, e si stende questa miscela sulla pasta spianata, spargendovi al disopra la ricotta. Arrotolato su sè stesso, lo strucolo si fa cuocere al forno entro una casserola burrata, o lessato nell'acqua salata e colato lo si taglia a pezzi, condendoli di briciole e burro bollente.
Salato. In 4 deca di burro cotto si fanno rinvenire prezzemolo e briciole e s'aggiungono 21 deca di ricotta grattugiata e del sale. Quindi si
Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole ingiallite nel burro e di prosciutto trito. Lo strucolo, arrotolato e posto in uno stampo burrato, si fa cuocere 1 ora a bagno-maria, dipoi tagliato a pezzi lo si condisce con burro rosolato e briciole rinvenute.
Con prosciutto. Di 15 deca di farina, 1 uovo, sale e 10 patate non troppo grosse grattugiate si fa una pasta, che spianata si cosparge di briciole
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca di cioccolata stemperata e delle briciole di panini bagnate nel latte, mettendo il coch in uno stampo.
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione; si aggiunge a questo del liquore alla vaniglia, seguitando a dimenarlo, finchè sia freddo. Poscia lo si ammassa in una compostiera cosparsa di briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.
briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10 deca di zucchero con 5 tuorli d'uova. Dipoi s'aggiunge della cannella, garofano in polvere, bucce di limone trite, la neve di 4 chiare, le ciliege colle briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le briciole col succo delle medesime.
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10
Tramenati che siano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, si aggiunge la neve di 4 chiare, 7 deca di briciole di panini, di cui si fanno rosolare la metà nel burro, bucce di limone trite e cannella, e mescolatovi ancora delle visciole, se ne ricolma uno stampo spolverizzato di briciole e si pone l'impasto al forno. Intanto si fa cuocere una manciata piena di visciole con acqua e zucchero, versando freddo lo sciroppo sulla focaccia riversata.
Tramenati che siano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, si aggiunge la neve di 4 chiare, 7 deca di briciole di panini, di cui si fanno rosolare la metà
Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d'ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole bagnate con del buon vino, buccia di limone, la neve di 5 chiare e 7 deca di farina.
Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d'ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole
26. Pasta grattuggiata. — Impastate, con sole uova, 200 gr. di farina e 50 gr. di parmigiano, unitevi se volete anche un piccolo pugno di pangrattato fino e noce moscata. Maneggiate bene sulla spianatoja la pasta che deve riuscire dura assai. Grattatela quindi in modo da ridurla in minute briciole, passate queste briciole da un crivello per averle tutte eguali e rimpastate le più grosse per tornarle a grattare. Cuocete le briciole nel brodo.
fino e noce moscata. Maneggiate bene sulla spianatoja la pasta che deve riuscire dura assai. Grattatela quindi in modo da ridurla in minute briciole
Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste briciole nella tortiera unta e infarinata.
Accademia della crusca