Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate:
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, c ben servire qualsivoglia Pranzo, il modo di trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una nota di tutti i, Vini forestieri col modo di conservarli. Seguiranno le Minute de' Pranzi d'Estate, e d'Inverno, e poscia verrà il Castrato, l'Agnello il Capretto, il Majale, e parte della Polleria.
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, c ben
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 64.
, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che
Antrè = Allorchè le spallette di Capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita, qualche fegatino di pollo imbianchito, qualche prugnolo fresco, o tartufo fresco secondo la stagione, mescolate il tutto con lardo rapato, butirro, sale, pepe, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita, basilico in polvere, uno o due rossi d'uova crudi. Ponete questa composizione nelle spallette di capretto, accartocciatele e legatele all'intorno. Mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, c sopra. Quando saranno glassate come un Fricandò col fondo della Bresa, scioglietele, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o qualche Guarnizione di verdura, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
fate cuocere con fuoco sotto, c sopra. Quando saranno glassate come un Fricandò col fondo della Bresa, scioglietele, e servitele con sotto una Salsa
Antrè grande = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico,cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, set scalogne, una carota, una pane, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente. Allorchè sarà cotto, avendo attenzione che non passi di cottura, mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosciutti, poichè a proporzione che sono grossi o piccioli ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso, bisogna dargli sei, o sette ore almeno di cottura, e cosi regolarsi, allorchè sono più piccioli. Quando dunque sarà cotto tirate fuori la salvietta, scioglietela, scalate il prosciutto, mettetelo sopra un coperchio di cazzarola, scopritegli il grasso, levandogli la pelle, che vicino il manico, ossia l'osso la tagliarete spizzata colle forbici. Abbiate una paletta di ferro rovente, mettete del zucchero sopra il grasso del prosciutto come se fosse una Crema brulè, e glassatelo colla paletta rovente appoggiandola sopra il zucchero, e servitelo d'un bel color c'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 99. Tom.I.
zucchero, e servitelo d'un bel color c'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 99. Tom.I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, c sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
caldi sotto, c sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di Culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra 1'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 22.
gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuecine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella staggione non ne hanno di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppi con un poco di farina tramezzo, e intagliata c'olia punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppi con un poco di farina tramezzo, e intagliata c'olia punta del coltello
Merluzzi a diverse Salse, e Ragù Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, c lunghi mezzo palmo. Fate un corto-Brodo con vino bianco, un poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora, metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di carta; indi scolateli, metteteli sopra il piatto, e serviteli con sopra quella Salsa, o Ragù, che sarà più di vostro genio, o di grasso, o di magro.
grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, c lunghi mezzo palmo. Fate un corto-Brodo con vino bianco, un poco di brodo di magro, fette di limone, un
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 135., e solo varia, che in luogo de' filetti, si mettono quattro code di picciole ragoste cotte allesso, spaccate nel mezzo, e mondate, e ne' vani delle medesime cipollette cotte, e piccioli piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
Accademia della crusca