Si prendono degli albumi d'uova, si versano in una bacinella e mediante una frusta metallica, si batte con moto cadenzato da principio, più forte dopo, fino a che l'albume sia montato a neve, in modo che, capovolgendo la bacinella, non si stacchi. Ottenuta così la neve, si addiziona lo zucchero, calcolando che debba riuscire dolce, ma non troppo. Con della carta «pergamena» si preparano degli imbuti e vi si introduce la meringa, spingendola poi con la pressione della mano, e compiendo dei piccoli giri, via via che esce. Su di una placca ben pulita di metallo, coperta da una carta bianca, disegneremo gli spumoncini. Si mettono subito al forno, che sia debole, per l'essicazione, o in una stufa calda.
Si prendono degli albumi d'uova, si versano in una bacinella e mediante una frusta metallica, si batte con moto cadenzato da principio, più forte
Mettete in un polzonettto 5 rossi d'uovi, un uovo intiero, 200 gr. di zucchero ed un quarto di litro di caffè forte. Collocate il recipiente nell'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a destra per facilitare l'operazione.
'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a
Collocate il recipiente sopra un pò di cenere e bracia, ma non troppa di quest'ultima; fate in modo che il recipiente stesso penda un poco a destra e con una frusta piuttosto grossa sbattete il comporto in modo continuo e cadenzato, finchè sia divenuto tiepido, solo e spumoso, e che alzando su la frusta o sbattitoio si mantenga ritto.
con una frusta piuttosto grossa sbattete il comporto in modo continuo e cadenzato, finchè sia divenuto tiepido, solo e spumoso, e che alzando su la
Mettete le uova intere, i rossi e la vainiglia in un piccolo caldaio con lo zucchero. Portate il caldaio su un po' di brace e con una frusta in filo di ferro sbattete energicamente fino a che il composto sia tiepido. Badate di non scaldarlo troppo perchè rovinereste ogni cosa. Quando dunque, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, tirate via il caldaio dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato. Le uova monteranno e la massa si farà gonfia e vellutata. Allorchè sollevando la frusta vedrete che il composto se ne stacca in forma di un nastro continuo, le uova saranno montate a punto giusto. Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno ben netto e che non conservi tracce di grasso o di sughi e mettete giù a cucchiaiate la farina e la fecola che avrete mischiato insieme. Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e quando avrete esaurito tutta la farina versate nella massa il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino vicino al fuoco. Prendete adesso la stampa, imburratela e infarinatela e travasateci il composto, che dovrà arrivare solamente ai due terzi della stampa stessa. Nel travasare togliete via la vainiglia, dato che vi foste servite di essa per aromatizzare la pasta. Mettete la stampa in forno piuttosto caldo, e dopo cinque minuti aprite il forno e rapidamente tracciate un taglio in croce sulla pasta. Richiudete e lasciate finire di cuocere la pasta Margherita, per la qual cosa occorrerà una mezz'ora abbondante.
, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, tirate via il caldaio dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato
È un'altra omelette dolce. Per sei persone rompete in una terrinetta quattro uova, conditele con una piccola presina di sale, una cucchiaiata di zucchero in polvere e la raschiatura di un limone, e sbattete energicamente. Prendete adesso una padella piuttosto grande, metteteci un pezzo di burro come una grossa noce, e quando la padella sarà ben calda versateci le uova. Quando la frittata sarà appena rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere, pesche o albicocche in dadini. Rimettete la padella sul fuoco, ripiegate la frittata su sè stessa in modo da darle una forma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto lungo di metallo o di porcellana resistente al fuoco, piatto che avrete in antecedenza leggermente imburrato. Lasciate la frittata così, e intanto sbattete in neve ben ferma due chiare d'uovo. Sbattete con una piccola frusta di fil di ferro con movimento cadenzato, fino a che, sollevando con la frusta un poco di chiara montata, questa rimarrà diritta, senza piegare. Togliete via la frusta e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare d'uovo montate, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente d'albicocca, e stendetene in strato regolare una o due cucchiaiate su tutta l'omelette. Prendete adesso un po' della meringa e ricopritene l'omelette. Quella che vi sarà rimasta la metterete in una tasca di tela con la sua bocchetta di latta o, in mancanza di questa, in un grosso cartoccio, fatto con della carta pesante. Spuntate l'estremità del cartoccio, chiudetelo, e poi, premendo, fate sulla omelette una piccola decorazione a vostro gusto, circondandola, ad esempio, con tante palline di meringa e facendo poi sopra all'omelette una piccola inferriata, o qualsiasi altra decorazione a vostra scelta, regolandovi come se doveste decorare una zuppa inglese. Potrete anche, se credete, fare un altro cartoccio, ma molto piccolo, mettervi un cucchiaio di marmellata, spuntarlo in modo da fargli un'apertura grossa come una capocchia di spillone, e fare qua e là sulla meringa qualche altra piccola decorazione con anellini, perline o dei piccoli zig-zag. Fatto questo, mettete un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a pioggia sull'omelette ultimata. Passate il piatto in forno leggerissimo per una diecina di minuti, fino a che la meringa si sia rassodata ed abbia preso una leggerissima tinta d'un oro pallido. Questa omelette può anche mangiarsi fredda, ma è preferibile mangiarla calda, per gustarla in tutto il suo signorile profumo.
cadenzato, fino a che, sollevando con la frusta un poco di chiara montata, questa rimarrà diritta, senza piegare. Togliete via la frusta e mettete su un
Accademia della crusca