Le Zuppe, e le Salse, non tanto cariche di sostanza; la soverchia sostanza le rende indigeste, e la poca non nutrisce; pochissime droghe, poco sale; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè non molto amaro, Pane buono, ed un ottima Cioccolata la mattina.
, o di Toccai, o di Cipro, o altro; un buon Frutto maturo, qualche Biscottino, qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè
Nel Tomo settimo, sarà descritta a fondo l'Arte del Credenziere, cioè la Distillazione, i Rosoli, le Kattafie, le Acquavite, poscia il Cacao, La Cannella, la Cioccolata, il Caffè, il Thè, indi i Frutti in generale, compresovii Fiori, e gli Agrumi, la Biscottineria, i Confetti le Vivande, i SorbettiGelati composti, ed altre Preparazioni diverse. Questo Settimo Tomo si rende egualmente raccomandabile, che gli altri sei, onde avere un'opera compiuta, e forse sarà l'unica, in questo genere, nella nostra Italia, che sia venuta alla luce. Gli Antremè finalmente, che si troveranno segnati di più nel secondo servizio delle Minute de' Pranzi se ne spiegherà il motivo nel Dipartimento del Maestro di Casa e Scalco.Tomo II., come anche i Cambiamenti, che sonosi introdotti presentemente da' Maestri di Casa e Scalchi Francesi, nell'Imbandimento delle Vivande, nella Distribuzione delle medesime, e nel Servizio generale delle Mense.
Cannella, la Cioccolata, il Caffè, il Thè, indi i Frutti in generale, compresovii Fiori, e gli Agrumi, la Biscottineria, i Confetti le Vivande, i
2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. 1. di Torta di Fravole alla Napolitana, 1. Di Pasticcetti alla Crema. 1. di Torta di Caffè. 1. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. 1. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. 1. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. 1. di Bianco mangiare alla Vainiglia. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.
Torta di Fravole alla Napolitana, 1. Di Pasticcetti alla Crema. 1. di Torta di Caffè. 1. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Guarnimenti Panni, Stoffe di seta, Arazzi, Teleria, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, ec. L'ordinare, e ben servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le Spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderia, pensare a tutti gli utensili, ovunque necessarj, e Pagare colla massima puntualità il Ruolo, Conti, Spese, e tutt'altro come gli verrà comandato, dovendo avere a cuore la propria stima, e l'onore del Padrone.
, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, ec. L'ordinare, e ben servire
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a
Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle Nocchie ec. Vedete all'Articolo delle Creme. Cap. III.
averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà
Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione.
Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a
Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, il che si deve sempre praticare, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.
Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortajo, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e
Antremè = Fate bollire come sopra la quantità di latte, e fiore di latte che vi bisogna, con zucchero in pane a proporzione, e picciole fettine superficiali della scorza di un cedrato; ovvero quando il tutto averà bollito, grattate la superfice di un cedrato con un pezzo di zucchero in pane, acciò il zucchero ne prenda tutto lo spirito, e a misura grattate lo stesso zucchero, e ponetelo nel latte; indi coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per la salvietta coi soliti Gigìè, riempiteci le chicchere; fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
passatelo per la salvietta coi soliti Gigìè, riempiteci le chicchere; fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffè, e il Cacao, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
ingredienti come il Caffè, e il Cacao, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di spirito di cannella, o di cacao, o di caffè o di cedrato o di Portogallo o di anisi, o di finocchio, o di marasche, o di rose, o di fiori di arancia, o di menta ec. , addolcitelo ad ogni gratissimo sapore con zucchero cotto a sciroppo, ma sarà sempre meglio con zucchero in pane disciolto a freddo comn un poco d'acqua semplice; filtratelo, aggiungeteci la colla di pesce a tenore della quantità della Gelatina, e dell'utensile dove la volete fare gelare. Se ci mettete lo sciroppo di zucchero non occorre filtrare la Gelatina. Queste si chiamano Gelatine di Liquori. Si costumano molto nell'Inverno. Guarnizioni di tutte le Gelatine in Generale.
spirito di cannella, o di cacao, o di caffè o di cedrato o di Portogallo o di anisi, o di finocchio, o di marasche, o di rose, o di fiori di arancia, o di
Tutte le Gelatine, siano di frutti, di agrumi, di fiori, le potete guarnire dentro le stampe con il frutto, con la scorretta dell'agrume, o con il fiore, cioè. Quando averete fatto gelare nella stampa due o tre dite traverse di Gelatina, se è di fravole, vi potete mettere delle fravole intere e grosse bagnate nello sciroppo freddo e ben scolate; fate con queste fravole una corona o altro disegno sopra la Gelatina, e quindi aggiungetevi altre due o tre dita di Gelatina, alquanto rappresa; e così continuate per tre, o quattro strati, finchè la stampa sarà piena. Se la fate di persiche, o di albicocche, farete lo stesso, ponendo un suolo, o due di spicchi del frutto con le loro mandorle spaccate nel mezzo, cotti con zucchero ben stretto, ben freddi. Per le Gelatine di Visciole, di Framboese, di Ribes, di Ciriegie marine, farete lo stesso, come quella di Fravole, ma alle visciole bisogna levargli il bocciolo ed i pericoli. Quello che si deve osservare, che tutti i frutti con li quali si vogliano guarnire le gelatine, eccettuate le fravole, siano cotti bene stretti di zucchero, acciò con gettino umido dentro la gelatina. Per le Gelatine di Agrumi, si pone uno strato o due di scorrette, o di Cedrato, o di Portogallo, o di Limone, ec. , ma che siano cotte allo sciroppo, e ben scolate dal zucchero e fredde. Quanto alle Gelatine di Liquori, di granato, di Cocomero, di Caffè, di Visciole secche, di Fravole senza frutto, di Crescione; queste le appresterete, e servirete come sono descritte ai loro Articoli particolari. Tutte le Gelatine di fiori le guarnirete con il fiore col quale fate la Gelatina, ma che sia tirato a secco o brillantato prima di porlo nella Gelatina. Tutte le Gelatine guarnite e tramezzate in questa maniera, fanno, in questa maniera, non solo un bell'effetto alla vista, ma di più sono più piacevoli al gusto.
Liquori, di granato, di Cocomero, di Caffè, di Visciole secche, di Fravole senza frutto, di Crescione; queste le appresterete, e servirete come sono
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua
Antremè =Fate abbrustolire un buon pugno di caffè, come per la Crema velutè pag.173. ,gettatelo nel latte e fiore di latte bollito con zucchero in pane a sufficienza; coprite la cazarola; un momento dopo passate per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, o nocchie, passate alla salvietts, e finite il Bianco mangiare come gli altri.
Antremè =Fate abbrustolire un buon pugno di caffè, come per la Crema velutè pag.173. ,gettatelo nel latte e fiore di latte bollito con zucchero in
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato un terzo poneteci tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o farina di riso, stemperate col latte suddetto, passate al setaccio, ponete sopra il fuoco; fate cuocere un quarto d'ora, che la Crema venga assai densa. Quando sarà fredda metteteci tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e fate la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come le altre.
tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o
Antremè = Abbiate una Crema di caffè come quella della Torta pag. 296., riempiteci dei pasticcietti piatti di pasta sfoglia, o frolla; fate cuocere le Tartellette come il solito, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Antremè = Abbiate una Crema di caffè come quella della Torta pag. 296., riempiteci dei pasticcietti piatti di pasta sfoglia, o frolla; fate cuocere
Piccioli Gattò alla Polonese Antremè = Tagliate della pasta sfoglia grossa come due scudi in pezzetti riquadrati larghi quattro dita, poneteci nel mezzo un poco di Crema di frangipana, o di cioccolata, o di caffè, o pasticcieria; ma che sia fredda, e densa, ovvero un poco di ricotta preparata come quella per la Torta pag. 288. bagnate all'intorno ripiegate le quattro punte della pasta sopra la Crema, unitele insieme; fate cuocere, e servite subito glassate di zucchero.
mezzo un poco di Crema di frangipana, o di cioccolata, o di caffè, o pasticcieria; ma che sia fredda, e densa, ovvero un poco di ricotta preparata come
Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due
Accademia della crusca