Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Cagliari, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì; che più sarà di vostro genio, e servitele che stiano bene di sale, e alquanto brodose, Zuppa di Orzo di Germania.
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Cagliari, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì; che
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli occhi, apritela nel mezzo, estraetene le interiora e conservate il fegato, poi lavatela bene e fatela bollire in acqua e sale. A cottura ultimata tagliatela a pezzi e disponetela con garbo in una insalatiera, poi schiacciate a parte il fegato e unitevi dell'aceto molto forte. Pestate nel mortaio le noci con una manciata di capperi, unitele al composto di fegato ed aceto, mescolate bene, poi versatelo in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiaiate di olio con qualche spicchio di aglio che leverete appena colorito; e unitevi un cucchiaio circa di pan grattato. Fate cuocere a calore moderato e dopo una mezz'oretta levate dal fuoco e versate questa salsa piccante sulla razza. Sarà meglio preparare questo piatto la sera innanzi, in modo che il pesce abbia tempo sufficiente per assorbire la salsa. Questo intingolo è molto in uso nelle piccole osterie perchè, si dice che, essendo piuttosto indigesto, gli avventori cerchino di digerirlo col generoso vino del Campidano.
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le
Accademia della crusca