ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa, e profusione.
ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissima legato.
qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.
Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo Tom. I. pag. 114. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella etc. cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti, friggeteli, e serviteli come gli altri.
Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo Tom. I. pag. 114. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I. pag. 108.
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffé, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi
Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone etc. Se queste scorzette sono candite, le tagliarete in piccioli dadini, se poi sono scorzette del frutto fresco, le tritarete fine. La zucca candita, le spume di mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d'uovo sbattuto in fiocca, ma ciò dipende dalla volontà.
Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone etc. Se queste
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Antremè = Il pane, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè etc. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
Antremè = Il pane, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuizione delle vivande.
quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuizione delle vivande.
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all' intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò
L'Ombrina si appresta esattamente comej lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
L'Ombrina si appresta esattamente comej lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa
Questo delicato pesce si prende nel lago Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pietroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si lascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riguadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e
In Roma peraltro si sta molto male riguardo a così buon pesce, e la maggior parte de' Carpi sono di una carne molle, e alcuna volta di un gusto fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre stagioni sono dure, coriacee, e di un cattivo gusto, ciò che in Francia le fa chiamare ordinariamente Lamprede Cordate.
stagioni sono dure, coriacee, e di un cattivo gusto, ciò che in Francia le fa chiamare ordinariamente Lamprede Cordate.
La carne dell'Anatrella marina è dura, coriacea, di un sugo grossolano, e di un gusto marino, e selvatico; oltre di ciò è abbondante d'olio, e segnatamente il fegato. La nera passa per essere migliore della bigia, che è la femmina, appellata in Francia Bisette, ed è questa molto più coriacea dell'altra.
La carne dell'Anatrella marina è dura, coriacea, di un sugo grossolano, e di un gusto marino, e selvatico; oltre di ciò è abbondante d'olio, e
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a quanto si è detto alle Produzioni delle quattro stagioni Tom. I. pag. XXIV.
Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco celeste.
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono
Conchiglie del genere delle univalve. Se ne distinguono di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose, di Angulose, fatte a foggia di Morice, di Pentedattilo: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Antremè = Tutto ciò che si mescola alle paste frolle fatte al butirro, si può mescolare alle paste frolle fatte all'olio. Vedete le prime nel Tom. IV. Pag. 285. e 286.
Antremè = Tutto ciò che si mescola alle paste frolle fatte al butirro, si può mescolare alle paste frolle fatte all'olio. Vedete le prime nel Tom. IV
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Norde sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò di riva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane etc. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Accademia della crusca