Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento.
, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, che sia giusta di sale, e servitela.
, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Orduvre = Tagliate le cotelette di Capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un'arancio.
, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Orduvre = Tagliate in quattro parti sei filetti mignoni di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, batteteli più sottili che sia possibile, stendeteli sopra una salvietta, uno accanto all'altro, conditeli con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, tartufi freschi, prugnoli secchi, un poco di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito separatamente, e ben fino; avvolgete ogni fettina ripiena di queste erbe fine, e infilatele a mano a mano a spiedini di legno cinque, o sei per spiedino. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, e cipolletta trita, un pezzo di prosciutto; passate sopra un fuoco leggiero; quando principia a divenire color d'oro, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo; metteteci dentro le ruladine, con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere, dolcemente con fuoco sotto, e sopra; dopo un quarto d' ora, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnata con brodo bianco, e terminate di cuocere con pòco fuoco. Quando saranno cotte, digrassate la Salsa, levate il prosciutto, la cipolletta, i spiedini, e legate con una liason di trè rossi d'uova, con petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un poco di brodo, e sugo di limone.
di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzètto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e IV.
Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per ripieno.
, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il
Fate un Farsa cruda di vitella pag. 45. aggiungeteci parmigiano grattato, un poco di cannella fina, pignoli, e passarina se volete, petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle Delicate, e fatele cuocere, e servitele nello stesso modo.
, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle Delicate, e fatele cuocere
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave tolta la prima e seconda buccia con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazsecco d' erbe diverse, abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; passate ancora sopra il fuoco; indi bagnate con Suage di magro, e un poco di Sugo, ponete in una picciola marmitta, fate bollire a fuoco lento, Quando le fave saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata nello stesso brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare vicino al fuoco come la precedente, e che sia giusta di sale, Se volete anche a queSta Purè potete nel passarla al setaccio metterci qualche rosso d'uovo duro, e parmigiano grattato senza farla però più bollire.
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna, farla più bollire.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette
Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 35. ponetele in una marmittina con un buon Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pisello, se sarà la stagione. Quando l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, e servite la zuppa esattamente come quella di grasso, potendo preparare l'erbe come sono descritte nel fine della medes
Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pisello, se sarà la stagione. Quando l
Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I. pag. 35., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servitela come già si è detto.
, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa come sono descritte in quella di grasso Tom. I. pag. 39. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori de! fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe suddette, con una cipolletta eoa due garofani, poco sale, passatele un poco sopra il fuoco; quindi bagnatele con Suage di magro, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele. Abbiate le croste mittonate, mettetele nella terrina, accomodateci sopra i mazzetti, colle carote, rape, cipollette, e cavoli torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori de! fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianca; per la prima intagliate delle rape a guisa di noce moscate; fatele friggere nell'olio bollente di bel colore; ovvero passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, digrassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, e versateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Per quelle al bianco: quando le averete intagliale, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemoio trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 18. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al
Raschiate, e tagliate in dadini delle zucchette fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose. Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell olio nel momento di servire la legherete con una liason di tre rossi d'uova, e parmigiano grattato.
Raschiate, e tagliate in dadini delle zucchette fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito
Capate il più bianco, e tenero de' fìnocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessaria; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli poscia con un poco di Culì di magro, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag, 42.
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 103., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all'intorno.
schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà cotto allesso come alla Flamande, aggiustatelo a scaglie sopra il piatto che dovete servire, conditelo con petrosemolo e cipolletta trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, e servite subito. A misura che viene mangiato dev'essere mescolato col cucchiajo.
petrosemolo e cipolletta trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, e
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Accademia della crusca