Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri. Ciò, che non si apprende colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccett. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un panno, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, ne tanto fino, ne tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n' esce un sugo verde, l'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento. I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d' aglio.
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un panno, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche culo di carciofo tagliato in quarti, qualche fagiolctto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle Animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le Animelle di Capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom.ìV. Cap. I.
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche culo di carciofo
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i Tenerumi di Mongana all'Inglese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Torn. I. Pag. 189.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i Tenerumi di Mongana all'Inglese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farla cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo.
bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farla cuocere in una cazzarola con un poco di panna
Si deve sciegliere il Cappone giovane, tenero, grasso, e ben nutrito, che sia stato allevato in una aria pura, e serena. Si stima molto più il Cappone verso l'età di sei, sette, o otto mesi, che in alcun altro tempo; bisogna scieglierlo colla carne bianca, e fina, la pelle delicata, le zampe di un bigio ceneregnolo, le unghie corte, e gli speroni piccioli, e colla punta del petto non inossata, ma tenera, e flessibile.
Cappone verso l'età di sei, sette, o otto mesi, che in alcun altro tempo; bisogna scieglierlo colla carne bianca, e fina, la pelle delicata, le zampe di un
Antrè grande = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 165. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fà cuocere come l'Oca all'Italiana, e si serve nella stessa maniera.
Antrè grande = Vedete Gallinaccio alle Salciccie Tom. II.pag. 165. L'Oca si appresta nello stesso modo, colla sola differenza, che si fà cuocere come
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire
Vi sarebbero ancora un'infinità di Terrine, e Piatti composti da descrivere, che la ristrettezza di quest'opera non permette, onde il buon cuoco potrà colla prattica, e colla teorica supplire alla mancanza nella mia penna.
potrà colla prattica, e colla teorica supplire alla mancanza nella mia penna.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare etc., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de' piatti, tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli etc., colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe etc.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte aguisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonfereza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla paia rovente.
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e sotto un poco di Culì.
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben legato, e si servono nella stessa guisa.
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete
Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, un poco di acqua fredda, ed un poco di acqua di cannella, e sugo di limone. Lasciate in infusione per due ore, indi passate alla salvietta, o stamina come sopra, aggiungeteci la colla di pesce nello stesso modo, versate la Gelatina dove vi pare, ponetela sulla neve, e servitela.
Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finché sarà squagliata.
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla di pescie; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 23. con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve. Il medesimo potete fare colle grandi stampe etc.
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come quelli alla Besciamelle pag. 255. colla sola differenza, che in luogo di porre i filetti in un Culì alla Besciamelle, si pongono in un Culì alla Rena. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., e si servono subito ben caldi.
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come quelli alla Besciamelle pag. 255. colla sola differenza, che in luogo di porre i filetti in un Culì
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nell'ultimo Tomo. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 223. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Anche questo si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 89., colla sola differenza che in luogo di butirro si può passare con olio, e bagnarla poscia con Culì di magro, e Restoran di magro.
Anche questo si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 89., colla sola differenza che in luogo di butirro si può passare con olio, e bagnarla
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene
All'olio: passatele un poco sopra il fuoco in una cazzarola colla Salsa dell'erbe trite, come le Anitrelle marine, e quando sono fredde aggiustatele nel Pasticcio, e finitelo, fatelo cuocere due ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
All'olio: passatele un poco sopra il fuoco in una cazzarola colla Salsa dell'erbe trite, come le Anitrelle marine, e quando sono fredde aggiustatele
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha il dorso egregiamente scolpito, e variato con artefizioso lavoro dalla natura, mediante le sue scaglie, ed è tutta rossa.
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed
Antremè = Vedete paste frolle glassate nel Tom. IV. pag. 286. Queste si apprestono nello stesso modo colla pasta frolla fatta all'olio semplicemente, o con mandorle. Vedetele alla pag. 210.
Antremè = Vedete paste frolle glassate nel Tom. IV. pag. 286. Queste si apprestono nello stesso modo colla pasta frolla fatta all'olio semplicemente
Accademia della crusca