Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore. Questo vi potrà servire per un infinità di Salse, Terrine, Antrè, Antremè.
Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì
Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco assai di sostanza e la finirete come l'altra.
Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose
Fate una pasta come la precedente, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.
mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.
. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa
Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel sugo, tre rossi d'uova tosti, stemperate con suage, o altro brodo buono colorito; ponete il tutto in una cazzarola, mettetela sul fuoco, quando sarà ben calda, passatela per la stamina, che sia bionda, e giusta di sale. Nel momento di servire scaldatela al Bagno maria, oppure sul fuoco movendola sempre senza bollere. Versatela sopra le croste mittonate, e che sia sufficientemente legata.
Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortaio, aggiungeteci
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento.
, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne
Tritate un'alice, mettetela in una cazzarola con qualche cappero sano, sette, o otto rocambole, o scalogne trite, biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone, o di agresto.
buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un poco di farina, del restoran, o altro brodo colorito, quanto basti per la salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
pepe schiacciato, un poco di farina, del restoran, o altro brodo colorito, quanto basti per la salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un
Mondate, e lavate bene quattro, o cinque tartufi, tagliateli in fette, e poscia con una picciola stampa, formatene tante stelle, o rosette; mettete in una picciola cazzarola un cuchiajo d'olio, uno spicchio d'aglio, un poco di scalogna, e petrosemolo trito, un pezzetto di prosciutto; passate sopra il fuoco, poneteci li tartufi, passateli ancora, aggiungeteci due cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, stemperateci un alice trita; bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, quanto vi basta per una salsa; oppure un pochino di farina, e bagnate con brodo colorito, sale, e pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco un quarto d'ora, digrassate, levate il prosciutto, l'aglio, e servite con sugo di limone.
, stemperateci un alice trita; bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, quanto vi basta per una salsa; oppure un pochino di farina, e bagnate con
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col culì, in luogo del biondo di mongana.
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col
Maneggiate un pezzo di butirro, con un poco di mollica di pane grattata fina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito; ponete in una picciola cazzarola con un bicchiere di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire, e stringere sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e servite con buon sugo di limone.
una picciola cazzarola con un bicchiere di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per
Orduvre. = Prendete un pezzo di manzo alla Reale, tagliatelo per traverso in fette della grossezza di un dito, tutte tonde, aggiustatele sopra un piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà restoran, o altro brodo colorito. Ponete il piatto coperto sopra il fuoco, fatelo bollire un poco lentamente, e servitelo con sugo di limone.
restoran, o altro brodo colorito. Ponete il piatto coperto sopra il fuoco, fatelo bollire un poco lentamente, e servitelo con sugo di limone.
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito.
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo
Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette
Dirò dunque su questo particolare} che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana etc.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Bianco, Colorito, e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo dell'Alesso, e il Sugo. Il Brodo legato, è il Culì colorito, e Culì bianco. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Bianco, Colorito, e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo dell'Alesso, e il Sugo. Il Brodo
Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo, che trovarete nei Tom. IV. cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 78. Tom. I. o altro Culì colorito.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietti carnuti, teneri, e bianchi, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una testa di sellero, due fette di carota, una cipolletta con due garofani, poco brodo, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono colorito, fate bollire a fuoco gagliardo, e consumare al punto di una glassa, glassateci le Granadine, e servitele con sotto un Culì di Gamberi, o altro Culì colorito, oppure una Salsa d'erba o chiara, con petrosemolo, o dragoncello trito imbianchite, e sugo di limone. In questa maniera si fanno tutte sorta di Granadine, di gallinaccio, di gallinaccietto, e di Tocchino.
, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono colorito, fate bollire a fuoco gagliardo, e consumare al punto di una glassa, glassateci le Granadine, e
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle Granadine, prima scucite, e ben scolate, e servitele con sotto una Salsa d' erba, o un Culì colorito, oppure un Ragù di vostro genio. Vedete Tom. l. e IV.
setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'articolo delle Salse Tom. I. Cap.
. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente cone quella di grasso.
preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.
, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.
Accademia della crusca