Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Orduvre = Prendete dei palati di manzo cotti all'acqua, tagliate ciascheduno in sei pezzi eguali, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d' erbe diverse con una cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate bollire a picciolo fuoco, con sale, e pepe schiacciato, digrassate, lasciate consumare al punto di una salsa legata, e allorchè sarete al momento di servire, ci aggiungerete un poco d'erbe a ravigotte, imbianchite, e trite ben fine. Per il numero, e quantità di quest'erbe vedete salsa alla Ravigotta pag. 65.
mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito.
consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e servitela con sotto un Ragù di tartufi, o di prugnoli, o una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altra di vostro genio. Vedete i Ragù, e la Farsa, Tom. lV. Cap.I. Le Salse dalla pag. 61., fino a 102.
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e
Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette
Orduvre = Quando le Cotelette di Castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d'ambe le parti, metteteci Un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e Culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna il tutto trito, capperi intieri. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e Culì, fatele
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l'Escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa
Orduvre = Battete l'Escaloppe di Castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo di limone.
saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un bel color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio.
metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto
Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele coi gamberi mondati, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 9.
vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone.
'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettini coll'' erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo, mettetele nella Salsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa Bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
. Cap. I. Tanto il fondo di questa Bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi
Questo si appresta nello stesso modo, che quello di spugnoli, ma bisogna ben mondarli, e lavarli. Se non volete mettervi l'erbe trite, olio, e alici. Passateli semplicemente sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di mentuccia, una fetta di prosciutto; fate consumare la loro acqua; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone.
consumare la loro acqua; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì quanto basti, condite
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle
Antremè = Lavatele scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
, un mazzetto d'erbe diverse quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli
Antremé = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come uova Brugliè e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
Antremé = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla etc., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell'Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie
Antrè = Abbiate dell'Arzilla fritta, come quella alla Vinegretta, e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro
Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, e levategli le garze, lavatela, ponetela in una pescioniera giusta alla sua grandezza con un anima sotto, con vino rosso che cuopri la Trotta, una libra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di mollica di pane bianco a proporzione per legare la Salsa, sale, pepe sano, garofani, macis, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolle, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; ponete sopra uri fuoco allegro, fate bollire, movendo spesso la pescioniera, acciò la Trotta non si attacchi al fondo; fate consumare la Salsa al suo punto, e che la Trotta sia cotta nello stesso tempo; indi scolate la Salsa, passatela al setaccio, e se fosse troppa e non ben legata, fatela consumare ancora sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaja, finchè sarà densa al suo punto. Ponete allora con diligenza la Trotta ne! suo piatto, e servitela con sopra la Salsa suddetta.
consumare la Salsa al suo punto, e che la Trotta sia cotta nello stesso tempo; indi scolate la Salsa, passatela al setaccio, e se fosse troppa e non ben
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco di Culì, e un poco di brodo di magro, e fate consumare al punto di una Salsa. Ponete sopra un piatto di rame, o di argento, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, o un buon pezzo di butirro, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici; ponete in questo condimento tre, o quattro Lotte pulite come il solito, conditele con sale, pepe schiacciato; fatele stufare leggermente con fuoco sotto, e sopra, finchè saranno cotte: nel momento di servire aggiustatele sopra un altro piatto, mettete tutte l'erbe fine coll'olio, o butirro nella Salsa suddetta, fate bollire un momento per digrassare, e servite sopra le Lotte con sugo di limone.
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco di Culì, e un poco di brodo di
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto disopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d
Antremè = Ponete de' Gamberi vivi in una cazzarola con Birra sufficiente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, delle foglie di petrosemolo, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa: aggiustate i Gamberi sopra il piatto colle foglie di petrosemolo, e aspergeteli colla Salsa, e servite.
petrosemolo, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa: aggiustate i Gamberi sopra il piatto colle
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d'aglio, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e scolare; fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con pepe schiacciato, sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.
piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di
Accademia della crusca