La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato un tocchino grasso, e bianco, alzategli la pelle sopra il petto, e fateci entrare più butirro di gamberi che potrete, riempitegli il corpo di un Ragù cotto di animelle, il fegato del tocchino, tartufi, prugnoli etc., con poca Salsa, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo bene, fatelo cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, legate a diverse riprese. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Culì di Gamberi, che trovarete nel Tom. I pag. 9 il butirro di Gamberi nello stesso Tom. Pag. 22
butirro di gamberi che potrete, riempitegli il corpo di un Ragù cotto di animelle, il fegato del tocchino, tartufi, prugnoli etc., con poca Salsa, che
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col
Antrè = Prendete tre, o quattro Pollastrelli, ammazzateli, metteteli in una cazzarola con acqua fredda, poneteli sul fuoco movendoli sempre, quando principia l'acqua ad essere più che tiepida, pelateli e puliteli bene, passateli a mano a mano in un'altra cazzarola con acqua tiepida, poscia sventrateli, infilategli le zampe dentro il corpo per il buco ove sono stati sventrati, passategli uno spiedino di legno, o di canna, o di argento a traverso il corpo, che prenda, le due coscie, per ben trussarli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo bollente, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate li spiedini, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di fior di latte o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
sventrateli, infilategli le zampe dentro il corpo per il buco ove sono stati sventrati, passategli uno spiedino di legno, o di canna, o di argento a traverso
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un pezzetto di butirro condito di sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedete la pag. 9. Quando saranno cotti, e nei momento di servire, scartateli, e serviteli che siano bianchissimi, e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64.
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo.
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.
, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedetela pag. 9. Quando
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60. Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto,un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, e serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. l pag. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
Terrina = Fate cuocere i Tenerumi di Mongana in una Bresa ristretta come alla Massedoene, ma senza limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 202., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della cottura dei Tenerumi passato al setaccio, e ben digrassato vi potrà servire per dare maggior corpo alla Purè.
passato al setaccio, e ben digrassato vi potrà servire per dare maggior corpo alla Purè.
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Guarnizione = Pestate nel mortajo sei rossi d'uova dure, aggiungeteci due o tre rossi d'uova crude, un pezzo di butirro, parmigiano grattato, sale; quando la composizione sarà ben mescolata, ponetele sopra la tavola della pasticcieria, infarinatela, rulatela sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 232.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumé, o alla Spagnuola, 0 Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una
Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 123.
Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e
Antrè = Abbiate due picciole anitre, fIambatele, spillucatele, sventratele, e trussatele colle zampe nel corpo; indi tagliatele in quattro parti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 232., e finite, e servite il Pasticcio nello stesso modo. Per Salsa serviteci un Ragù di tartufi. Vedetelo pag. 18. Aggiungete i fegati alla farsa di Gratino cruda.
Antrè = Abbiate due picciole anitre, fIambatele, spillucatele, sventratele, e trussatele colle zampe nel corpo; indi tagliatele in quattro parti
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa sì per le pollanche, pollastri, tocchini etc. Per farlo, fiambate una o due pollanche, spilluccatele, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i Tenerumi di mongana pag. 239. finite, e servite il Pasticcio esattamente come quello di Tenerumi di mongana suddetto, con sopra un Ragù melè di vostro genio.
, sventratele, trussateie collecoscie dentro, il corpo, tagliatele in quattro parti, o come una Fricassè; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come
Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto, che la natura non ha quasi il tempo di disporne per il sostentamento del nostro corpo.
ha quasi il tempo di disporne per il sostentamento del nostro corpo.
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro etc.
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levatigli il suo osso, ossia penna, la vissichetta dell'umor nero, che tiene nel corpo, come anche il rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Questa è la migliore maniera di mangiare i Calamaretti. Quando sono grossi tagliateli in filetti, ma non saranno nè cosi teneri, nè così stimati.
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levatigli il suo osso, ossia penna, la vissichetta dell'umor nero, che tiene nel corpo, come anche il
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata.
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezsa.
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno
Non essendo questo il luogo, onde descrivere tutte le prerogative di questo picciolo animale riguardo al corpo umano, mi riserbo di spiegarle nel Dizionario degli alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest' opera.
Non essendo questo il luogo, onde descrivere tutte le prerogative di questo picciolo animale riguardo al corpo umano, mi riserbo di spiegarle nel
I secondi debbono essere un pochino in frolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, flambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 164. e 165. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, flambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha
Il Granchio di acqua dolce ha moltissime virtù riguardo il corpo umano, che mi riserbo di accennarne le più importanti nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera: unitamente al metodo, che pratticasi in Roma, onde spogliarlo della sua tunica Crostacea.
Il Granchio di acqua dolce ha moltissime virtù riguardo il corpo umano, che mi riserbo di accennarne le più importanti nel Dizionario degli Alimenti
Da un altro canto ella è dura, e vischiosa e difficile alla digestione; genera degli umori vischiosi e grossolani, e rende il corpo pestante e infingardo.
Da un altro canto ella è dura, e vischiosa e difficile alla digestione; genera degli umori vischiosi e grossolani, e rende il corpo pestante e
In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono di due specie; cioè di mare, e di acqua dolce. Quelli di mare sono i migliori, e somministrano più copioso nutrimento. Quelli di acqua dolce sono di carne dura, e difficile a digerirsi, a cagione di un sugo vischioso, gommaso, ed insipido che contengono.
In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che gli si usano nel cucinarli, non possono produrre nel corpo, che degli umori grossolani, e di caggionare delle ostruzioni considerabili nelle principali viscere.
gli si usano nel cucinarli, non possono produrre nel corpo, che degli umori grossolani, e di caggionare delle ostruzioni considerabili nelle principali
Accademia della crusca