Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la conservazione di detti alimenti e un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che
Da questi ottimi principi la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla costituzione dell'uomo; finche questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a soccombere a un tal disordine.
costituzione dell'uomo; finche questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a
Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonìa, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica
Antrè = Tagliate in fette fine un pezzo di scannello di manzo, o qualche altro taglio, ma che sia magro, battetele ben sottili bagnandole con un poco d'acqua. Stendete sopra ad ogni fetta un poco di farsa come troverete descritta all' articolo delle Polpette, o Coppiette di Manzo, Tom. IV. Cap. I. Involtatele, che siano eguali, ed infilatele a due per due, o più, a spiedini di legno sottili. Ponete in una cazzarola qualche fettina di lardo, quattro fettine fine di prosciutto, aggiustateci sopra le polpette, conditele con sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando avranno preso un bel colore da una parte, voltatele dall'altra, che farete colorire egualmente; indi metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo, o sugo di pomidoro, fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte digrassatele, levate le polpette dagli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, passateci la salsa per setaccio, che stia bene di sale, e servitele.
cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte digrassatele, levate le polpette dagli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, passateci la salsa per
[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e di ottimo gusto nell'Inverno, che ci vengono recati d'Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. II Popolo per altro, e parte della Nobiltà non ne fà uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato cibo. Per scieglierlo buono dev'esser giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il Cervello, la Lingua, i Rognoni, i Piedi, la Coda, il Cosciotto, la Sella, il Quarto di dietro, la Spalla, il Carrè, il Petto, il Filetto, l'Armone, il Collo. Il Carrè, ed il Quarto di dietro sono i pezzi migliori, e più stimati.
uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo preggio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i stomachi più robusti di chi ne faceva un uso frequente; grazie peraltro ai progressi, che giornalmente fassi nella professione, al presente sono dello tutto abbolite; non restando in uso, che una Farsa cruda delicatissima detta di Chenef composta ordinariamente di petto di pollo la quale è facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un'altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte le Farse al giorno d'oggi praticate nella buona cucina, da cuochi che sanno la professione. Non mancherò peraltro di accennarne alcune delle altre, sì di manzo, che di vitella, di pollo etc.
facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un'altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte
Questo pesce viene nominato anche Dorato a cagione del color giallo che ha su' fianchi; ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza, che questo Apostolo prendesse un tal pesce per comando del Salvatore, e che trovasse una moneta nella di lui bocca, onde pagare il tributos e che l'impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tutto ciò che ritrova nel mare, abita volontieri fra gli scogli, o dell'Oceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio. Il migliore è quello, che si prende nell'Inverno, e nella Primavera.
molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio. Il migliore è quello, che si prende
Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli Alimenti; tal'è il giudizio dello Scoliaste di Aristofane, e di Svida. Questi non pertanto dice, che i Calamaj che si pescavano nel Golfo di Ambraeia, erano una delle vivande fredde maggiormente in Roma stimate.
Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli Alimenti; tal'è il giudizio dello Scoliaste di Aristofane, e di Svida
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido
Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da' Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti benchè siano poco in uso tra noi, nulladimeno dopo di averli uccisi, spennati, lavati, sventrati, flambati, e spilluccati, tagliategli le ale, il collo, e le unghie, avvolgeteli di foglie di vigna, e di fette di lardo, infìnteli ad uno spiedino, passandoglielo a traverso le coscie, in guisa, che cadaun Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel colore dorato, e serviteli.
distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da' Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più
Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe 5 e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con pepe.
Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe 5 e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con
Si mangiano queste conchiglie dai pescatori e dagli abitatori delle coste marittime crude; ma sono assai meglio se leggiermente si cuociono. In questa guisa si digeriscono più facilmente, e danno un miglior sugo. Le stagioni loro più proprie sono l'Autunno, e la Primavera.
Si mangiano queste conchiglie dai pescatori e dagli abitatori delle coste marittime crude; ma sono assai meglio se leggiermente si cuociono. In
La parte più notabile della sostanza dell'Echino è l'ovaja, ch'essendo in taluni bianca, in altri gialla, in altri rossa, e quasi in tutti lattaginosa, è disposta nel guscio dell'Echino a foggia di una stella, i cui raggi procedono tutti dal centro del guscio medesimo. Codesta ovaja, ch' è in verità assai delicata e saporosa, è quella, che purgata dagli intestini dell'animale che la circondano, serve di cibo nelle mense, Il tempo in cui l'ovaja suol'essere ripiena notabilmente, e feconda, è propriamente ne' mesi di Gennaio, e Febrajo: a misura che si avanza la stagione dopo de' mesi accennati, gli Echini vanno deteriorando nella loro qualità, e divengono meno buoni a mangiarsi. Le fasi della luna nulla contribuiscono alla loro buona, o cattiva qualità: vi contribuiscono però moltissimo i vari siti ov' essi allignono, per cagione della diversità de' pascoli, che loro somministrano, siccome è noto agli stessi Pescatori.
verità assai delicata e saporosa, è quella, che purgata dagli intestini dell'animale che la circondano, serve di cibo nelle mense, Il tempo in cui l'ovaja
Intendo qui per nome di Lumache quelle grosse di Norcia, o altre montagne, che vengono alcune volto in Roma regalate come cosa rara; e quelle di campagna. Per purgare queste Lumache, mettetele in un vaso coperto per alcuni giorni, visitandole ogni mattina, e levando quelle che fossero morte; quando vedrete che si forma una specie di velo sull'apertura della conchiglia, è segno che sono purgate; lavatele allora, ponetele in una marmitta, fatele cuocere con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fetta di limone senza scorza; Quando saranno cotte scolatele, levate con una spilla la Lumaca dalla conchiglia, nettatele dagli escrementi che tròvansi nell'estremità, e a misura ponetele in un piatto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, petrosemolo. due, o tre spicchi d'aglio, un poco di mentuccia, il tutto trito, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, una cipolletta con due garofani, stemperateci quindi tre alici passate al setaccio, metteteci le Lumache, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele soffriggere dolcemente, bagnate poscia con un buon bicchiere di vino bianco consumato un terzo, un pochino di sugo di pomidoro se sarà la stagione; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e servite con poca Salsa con sotto fettine di pane abbrostolite, o crostini all'intorno fritti nell'olio. Quando le Lumache sono allessate, levate dalle conchiglie, e nettate come sopra, le potete apprestare in molte maniere, come le Chioccole, come le Cozze, come le Ghiande, e in alcuna maniera come le Ostriche. Le più grosse, dopo condite con una Salsa fatta con olio, e erbe trite, come sopra, le potete rimettere nelle loro conchiglie con parte del condimento, spolverizzarle bene sopra di mollica di pane grattato, e nel momento di servire metterle al fuoco sopra la gratella, farle bollire un pochino, passarci sopra la pala rovente, e servirle con un buon sugo di limone.
Lumaca dalla conchiglia, nettatele dagli escrementi che tròvansi nell'estremità, e a misura ponetele in un piatto. Passate in una cazzarola sopra il
Lavate bene le Lumache di Vigna con acqua, sale e aceto; vedrete che caccieranno una grandissima spuma, lavatele poscia all'acqua fresca e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficenza, petrosemolo, aglio, mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, metteteci le Lumache, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele soffriggere sopra un fuoco allegro; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato due terzi: poco prima della loro totale cottura aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servitele con poca Salsa con sotto se volete, fettine di pane abbrostolite. Queste Lumache le potete, dopo cotte come sopra, levare con una spilla dalle conchiglie, nettarle dagli escrementi, rimetterle nella loro Salsa, e servirle con sotto le fettine di pane suddette, o all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio. Se non vi sarà sugo di pomidoro, servitele con sugo di limone. Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra la gratella, colla pala rovente. Finalmente se sono grandi le potete apprestare e servire come quelle di Norcia.
dalle conchiglie, nettarle dagli escrementi, rimetterle nella loro Salsa, e servirle con sotto le fettine di pane suddette, o all'intorno crostini di
Accademia della crusca