Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
Il terzo poi frà le altre cose pregiavasi d'avere un secreto mirabile per conservare le Ostriche nella loro freschezza naturale, ed infatti, dall'Italia nè mandò allo stesso Imperatore nel Regno de' Parti molte giornate distanti dal mare. Onde io memore di questi famosi maestri della professione, e miei antichi concittadini, e particolarmente del secondo, nè rinnuovo al presente il di lui nome ponendolo in fronte a questa mia produzione.
Il terzo poi frà le altre cose pregiavasi d'avere un secreto mirabile per conservare le Ostriche nella loro freschezza naturale, ed infatti, dall
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall'altra, che siano di un bel color d'oro, guarniteci i pezzi di coda di manzo, e servite con una buona salsa all'Italiana rossa, rilevata con un filetto d'aceto; la maniera di farla alla pag. 62.
voltatele dall'altra, che siano di un bel color d'oro, guarniteci i pezzi di coda di manzo, e servite con una buona salsa all'Italiana rossa, rilevata con un
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarificato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro squagliato, indorate con uovo sbattuto le fette di fegato, panatele con mollica di pane grattata, fra la quale vi sia sale, pepe schiacciato, petrosemolo e scalogna trita, aggiustatele sopra il butirro, e poco prima di servire ponete la tortiera sopra il fuoco, quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, e servitele scolate dal butirro, con un gran sugo di limone, ovvero con un poco di salsa chiara piccante, o sugo di manzo rilevato con un filetto d'aceto; avvertendo che il fegato sia sugoso, e non diseccato.
, voltatele dall'altra, e servitele scolate dal butirro, con un gran sugo di limone, ovvero con un poco di salsa chiara piccante, o sugo di manzo
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci sopra le fette di mongana, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fette di tartufi, scalogne, petrosemolo trito, una punta d'aglio, ponete sopra il fuoco; quando saranno imbianchite da una parte, voltatele dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino del Reno consumato per metà, o altro vino bianco, e culì di prosciutto, mettetele in una picciola cazzarola bene accommodate, versateci sopra la salsa, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare al suo punto, digrassatele, guarnite il bordo del piatto di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
sopra il fuoco; quando saranno imbianchite da una parte, voltatele dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino del Reno consumato per metà, o
Orduvre = Quando sono tagliate le fettine di mongana, battetele bene, e infarinatele. Prendete una cazzarola grande, metteteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare con un pezzo di prosciutto, stendeteci sopra l'escaloppe infarinate, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, metteteci un poco di vino bianco consumato, fatelo consumare di nuovo, e bagnatele con brodo, o sugo di Pomidoro; allorchè saranno cotte, e con poca salsa, digrassatele, e servitele con sugo di limone, se non v' è quello di Pomidoro.
schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon'ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra
Orduvre = Tagliate in Cotelette un Carrè di Castrato bene appropriato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci dentro le cotelette spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, è sopra. Quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate consumare di nuovo, che le Cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto una Salsa all'Indivia, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Ungete il fondo di una caszarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele di saie, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione che si cuocino subito. Scolatele dai butirro, mettetele in una cazzarola con un buon Culì di Rape, o altro, e servitele senza bollire.
dall'altra, avendo attenzione che si cuocino subito. Scolatele dai butirro, mettetele in una cazzarola con un buon Culì di Rape, o altro, e servitele
Quando li Pomidoro saranno passati al setaccio la prima e seconda volta, come i precedenti, fateli ancora asciugare un poco sopra un fuoco moderato, come una marmellata alquanto densa, lasciateli raffreddare, riempitene dei barattoli di terra verniciati, e sopra poneteci un dito d'olio d'oliva buono, coprite i barattoli di carta legateli all'intorno, e conservateli in luogo asciutto, e fresco. Bisogna però osservare che i barattoli siano piccioli, acciò non restino smezzati lungo tempo, ed avere attenzione che i Pomidoro restino sempre coperti dall'olio, altrimenti prenderebbono d'acido mediante l'umidità che racchiudono, e che non è stata consumata sufficientemente dal fuoco. Quando si vuole adoperare questa conserva, se ne prende qualche poco con un cucchiaio di argento, o di rame, si scola bene dall'olio, e si pone ove si vuole.
piccioli, acciò non restino smezzati lungo tempo, ed avere attenzione che i Pomidoro restino sempre coperti dall'olio, altrimenti prenderebbono d'acido
che tiepida, poneteci dentro il porchetto, tenendolo per i piedi di dietro per moverlo spesso fino a tanto, che stropicciandogli la coda, il pelo venga via facilmente. Levatelo allora dall'acqua, mettetelo sopra una tavola, strofinatelo prontamente colla mano a forza di braccia, onde torgli tutto il pelo. Tolto questo, lavatelo, e sventratelo finchè è caldo, levategli tutto ciò che ha nel corpo alla riserva dei rognoni, ed osservate bene di levargli il budello dell'ano, altrimenti avrà un cattivo sapore. Il porchetto da latte si serve, Arrosto, Rifreddo, in Galantina, all'Aspic etc. come ne parlerò all'Articolo dei Rifreddi Tom. V. Cap. III.
venga via facilmente. Levatelo allora dall'acqua, mettetelo sopra una tavola, strofinatelo prontamente colla mano a forza di braccia, onde torgli tutto
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 62. e 69.
sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o
I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.
Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e
La Lepre quando è giovane e grassa, è di un sapore esquisito, onde viene molto impiegata nella buona cucina, Per distinguere se è giovane o vecchia, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
, prendetegli le orecchie, separatele l'una dall'altra. Se la pelle cede sarà segno che l'animale è giovane, ma se resta ferma, sarà segno che è vecchio.
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 158. Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest'opera.
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestono nella medesima maniera. Per farle mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un pezzo di butirro, sale, e un pochino di zucchero se volete, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè; averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltatele dall'altra; fatele colorire, e glassare egualmente, e servitele con una porzione del loro butirro, e un gran filetto d'aceto. Potete servirvi di queste cipolle per guarnire un gran numero di Antré.
zucchero se volete, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè; averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltatele dall'altra; fatele colorire
Antremè = Tagliate un poco la cima a otto o dieci carciofi, oppure lasciateli interi, slargategli un poco le foglie, conditeli con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d'olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d'ambe le parti con fuoco sotto, e sopra, voltandoli di quando in quando, e cuocere nello stesso tempo. Quando saranno cotti scolateli bene dall'olio, poneteli sopra il piatto, e serviteli con entro un poco di Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Queste Salse le trovaretc nel Tom, I. Cap. I.
'ambe le parti con fuoco sotto, e sopra, voltandoli di quando in quando, e cuocere nello stesso tempo. Quando saranno cotti scolateli bene dall'olio
Fate scaldare un poco d'olio in una cazzarola, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci gli ovoli triti coll'erbe fine; aggiustate gli ovoli sopra un piatte di rame, o di argento, ponete sopra a ciascheduno la Salsa suddetta che sia sufficiente per cuocere gli ovoli, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate cuocere, e prendere un color d'oro al forno, e servite ben scolato dall'olio, cambiandogli il piatto, con sotto un pochino di Sugo chiaro, e sugo di limone.
ovoli, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate cuocere, e prendere un color d'oro al forno, e servite ben scolato dall'olio
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d'erba, o Ragù come sopra. Vedete nei Tom.I. Cap. I.t nel Tom. V. Cap. I., ed in questo le diverse Salse, e Ragù.
all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù
Antremè = Ponete dodici rossi d'uova in una cazzarola, o terrina, conditeli con sale, pepe schiacciato, un pugno di parmigiano grattato; mescolate, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate cuocere sopra un fuoco assai moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, finché la frittata principia a stringere, movete allora la padella soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, voltatela dall' altra, fategli prendere colore egualmente sempre ad un fuoco leggiero, che sia gonfia come un pane di Spagna, e servitela subito.
soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, voltatela dall' altra, fategli prendere colore
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d'acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte etc., come si dirà qui appresso.
'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti, e si finisce, e si serve come l'altra.
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti
Antremè = Pestate mezz'oncia di mandorle dolci ben fine, ponetele in una terrina con quattro rossi d'uova crude, zucchero a proporzione, una foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da frittura, riscaldate bene il ferro da Goffrè, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall' altra, rifilateli all' intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in tavola in garafine di cristallo.
frittura, riscaldate bene il ferro da Goffrè, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall' altra
Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli abitanti mangiano di magro una buona parte dell'anno. Dobbiamo per altro rallegrarsi sopra questo articolo, e ringraziare la Provvidenza, che avendoci posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediteraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non mancherebbe la salute di soffrine un danno non indifferente.
posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediteraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele
Il Tonno riceve varj nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e che principia a compiacersi di stare nel matricume del mare; Palamido, allorchè lascia questo matricume; e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
Il Tonno riceve varj nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'articolo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato, che è da una parte, si volta dall'altra.
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo, levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè: fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
Si distinguono i Granchi d'acqua dolce, o fluviateli, in due specie cioè di fiume, e di fosso: i primi non sono gran cosa in uso fra noi, imperocchè non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell'acqua de' fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi dall'apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se nè sortito.
dall'apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se nè sortito.
I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall'arena, e ancor vive, non sono punto inferiori alle Telline.
I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola
Nell'Adriatico, e segnatamente sulle coste della Dalmazia, e del Piceno ve ne sono in grandissima quantità, come lo stesso in porto Venere. Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.
fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.
Sono queste conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono di due specie, cioè di pietra, e di arena. La prima specie appena sviluppatasi mediante un sugo glutinoso ch'esce dall'animale si attaccano alle pietre, e ai sassi subaquei; e questo sugo essendo inoltre caustico si forano nè sassi medesimi ognuno una tana da se, in cui crescono fino ad avere un pollice, o più di lunghezza. La tana s'ingrandisce a misura dell'ingrandimento dell'animale, il quale a cagione della picciolezza del foro non può più quindi uscire. Cosi i Dattili passono come impriggionati tutto il corso del viver loro.
mediante un sugo glutinoso ch'esce dall'animale si attaccano alle pietre, e ai sassi subaquei; e questo sugo essendo inoltre caustico si forano nè
Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati, e aggruppati ai scogli del mare de' cosi grandi, che giungono ad avere cinque dita di lunghezza, ed un pollice di grossezza.
Sono frequenti i primi in quella parte della Spagna, che viene bagnata dall'Oceano, nella Normandia, e Gran Brettagna, ove se ne prendono attaccati
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dall'Eminentissimo card. de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dall'Eminentissimo card. de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua, che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
scolati e asciugati dall'acqua, che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con
Prendete de' Fagioletti verdi la quantità che vorrete, sceglieteli freschi, teneri, non tanto grossi, e filacciosi, mondateli da capo e da piedi, fateli cuocere all'acqua bollente mezzo quarto d'ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando saranno freddi levateli dall'acqua, scolateli bene, metteteli in un vaso verniciato, copriteli di salimoja come i Carciofi qui sopra, poneteci il butirro, o olio, mettete il vaso in un luogo temperato, ben coperto con più doppi di carta, e non l'aprite, che quando ne avete di bisogno, osservando di non toccare la concia con le mani.
, fateli cuocere all'acqua bollente mezzo quarto d'ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando saranno freddi levateli dall'acqua, scolateli bene
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel
Accademia della crusca