Da questi ottimi principi la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla costituzione dell'uomo; finche questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a soccombere a un tal disordine.
costituzione dell'uomo; finche questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a
[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e di ottimo gusto nell'Inverno, che ci vengono recati d'Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. II Popolo per altro, e parte della Nobiltà non ne fà uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato cibo. Per scieglierlo buono dev'esser giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il Cervello, la Lingua, i Rognoni, i Piedi, la Coda, il Cosciotto, la Sella, il Quarto di dietro, la Spalla, il Carrè, il Petto, il Filetto, l'Armone, il Collo. Il Carrè, ed il Quarto di dietro sono i pezzi migliori, e più stimati.
di ottimo gusto nell'Inverno, che ci vengono recati d'Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. II Popolo per altro, e parte della Nobiltà non ne fà
Orduvre = Tagliate in fette fine un riletto di Carrè di Castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto di sopra; mettetele in una cazzarola grande unta di butirro, con qualche fettina di prosciutto scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetela sopra un fuoco allegro. Quando la carne sarà divenuta bianca, e consumato il poco sugo che rende, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà brodo bianco, e metà fiore di latte; versate il tutto in una picciola cazzarola, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, digrassate la salsa, legatela con una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitele con sugo di limone.
Orduvre = Tagliate in fette fine un riletto di Carrè di Castrato, dopo averlo ben pulito dalle pelli, e li nervi, battetele ben fine come si è detto
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci da pertutto i filetti, e serviteli con sopra un Ragù di Chenef, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.V. all'articolo de' Rifreddi Cap.III. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema etc. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate etc., ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. E'certamente uno de' più gran ricapiti, che possa avere un'ottimo cuoco, il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, vedute, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate etc., ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o tre Piccioni doppo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventraci; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 220., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo di limone, tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro, o nello strutto. Il Ragù lo trovarete nei Tom. IV. Cap. I.
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza
I Francesi appellano Pernice rossa, e Pernice bigia, ciò che noi chiamiamo ordinariamente Pernice, e Starna. La prima è un poco più grossa della seconda, e credesi di un miglior sapore Le primizie di questi Uccelli principiano ad essere buone per servirle sulle Mense nel mese di Luglio,e di Agosto, allorchè hanno acquistato una certa grossezza. Per distinguere i Perniciotti, e Starnotti, allorchè sono divenuti grossi, dalle Starne, e Pernici quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si conosce alla medesima penna puntuta, nell'estremità della quale evvi un poco di franco. La Pernice l'ha rotonda, e priva di detto bianco. Veggasi la gran corelazione che passa fra questi Uccelli, le loro qualità, e proprietà, nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
, allorchè hanno acquistato una certa grossezza. Per distinguere i Perniciotti, e Starnotti, allorchè sono divenuti grossi, dalle Starne, e Pernici
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di lusso, e di magnificienza come noi le vediamo a nostri giorni, costumavano servire sopra la mensa una Terrina colla carne che cuocevano in essa. Perciò fare mettevano diverse carni ben lardate, e condite in un vaso di terra chiamato Terrina, lo coprivano come alla Bresa, e lo chiudevano all'intorno di pasta fatta con acqua e farina, onde con ciò impedire l'evaporazione. Quindi Io ponevano sopra la cenere calda, e lo lasciavano così il tempo convenevole per la cottura delle carni. Poscia levavano la pasta, e servivano la Terrina sopra la tavola senza altra Salsa, che il proprio sugo sortito dalle carni nel tempo della loro cottura.
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata legate con due, o tre rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno. Questa, farsa è ottima per tutte sorta di Pasticcietti.
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 227., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 227., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme
Questo sesto Tomo dunque conterrà gli Acrosti di grasso, e di magro; i Rifreddi egualmente di grasso, e di magro, la maniera di apprestare tutti i Crostacei, e Frutti di mare a noi cogniti si di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto; le Erbe di magro compresovi anche quelle solite mangiarsi dall'Emo de Bernis; la Pasticceria di magro; diversi altri Piatti di magro; il modo di preparare ì Pesci salati e sfumati; la spiegazione della Vivande da potersi rìservire alla tavola apprestate in guisa da non essere conosciute neppure dalle persone della professione; e finalmente il metodo di conservare diverse sorta d'Erbe; quello di estrarre la farina dai Pomi di terra; ed una spiegazione generale de' termini Francesi.
della Vivande da potersi rìservire alla tavola apprestate in guisa da non essere conosciute neppure dalle persone della professione; e finalmente il
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemoio trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate. Se sarà la stagione aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre o quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele dalle loro conchiglie, ponetele all'acqua fresca, e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci un pochino di farina, bagnate quindi con Culì di grasso, o di magro, e un poco di acqua delle Telline; fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci le Telline, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e un poco di pepe schiacciato.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre o quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele dalle loro conchiglie
Abbiate due dozzine di Cannolicchi vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateli, finiteli, e serviteli come le Telline. Di grasso, potete anche prepararli come le Cappe.
Abbiate due dozzine di Cannolicchi vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culì; fate consumare al punto di una Salsa legata, e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro.
mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o
Intorno alla generazione delle Anguille, grazie alle osservazioni del celebre Vallisnieri, è dimostrato, che sono vivipare, e traggono la loro origine dalle uova. Queste uova si sviluppano nel ventre della madre, e mette alla luce le sue Anguilline belle, e vive.
origine dalle uova. Queste uova si sviluppano nel ventre della madre, e mette alla luce le sue Anguilline belle, e vive.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
Orduvre = Tagliate le sole coscie alle Rane, che siano grosse, e polpute, spuntatele dalle parte del piede, dissossatele in guisa che l'ossetto resti scarnito, e che la carne penda all'estremità di detto ossetto; indi marinatele con sale, pepe schiacciato, un poco di acqua, un filetto di aceto, o sugo di limone, fusti di petrosemolo, fettine di cipolletta, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, un poco di basilico, tre garofani; dopo un' ora scolatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele diritte sopra una Salsa verde calda, o fredda, o Remolata calda, o fredda, o al Culì di pomidori etc. ovvero senza Salsa, guarnite di petrosemolo fritto. Le potete anche in luogo d'infarinarle, intingerle in una pastella da frittura, e friggerle egualmente.
Orduvre = Tagliate le sole coscie alle Rane, che siano grosse, e polpute, spuntatele dalle parte del piede, dissossatele in guisa che l'ossetto resti
Antremè Rifreddo = Spogliate le Anguille, sventratele, passatele sopra un fornello ardente, raschiatele subito col coltello, per levargli la pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine, lardateli di filetti di alici conditi con spezie fine, ed erbe fine; aggiustate i pezzi di Anguilla nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di butirro fresco, e finite il Pasticcio come il solito.
pellicola scura, e renderle bianche, lavatele, asciugatele, e tagliatele a rocchi lunghi quattro dita, rifilateli sulla schiena, e sul ventre dalle spine
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne
Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.
Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con deligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l'Ostrca, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza levarle, e versare l'acqua marina che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca
Antremè = Levate due o tre dozzine di Ostriche dalle loro conchiglie, ponetele sopra un setaccio con un piatto sotto, acciò riceva la loro acqua; ponete quindi quest'acqua in una picciola cazzarola con un poco di Culì di grasso, o di magro, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci a scaldare le Ostriche senza farle bollire, e servitele guarnite con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Levate due o tre dozzine di Ostriche dalle loro conchiglie, ponetele sopra un setaccio con un piatto sotto, acciò riceva la loro acqua
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 135., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 135
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; metteteci dentro delle Ostriche tolte dalle conchiglie, e lavate, o non lavate, secondo come sono fresche, conditele con pepe schiacciato, e fatele bene imbianchire sopra un fuoco allegro; quindi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna, o del Reno, consumato per metà, un pochino di brodo di grasso, o di magro; fate dare ancora un bollo, e servite con un buon sugo di limone, con sotto delle fettine sottili di pane abbrostolite. Potete apprestare queste Ostriche al butirro mettendolo invece dell'olio.
, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; metteteci dentro delle Ostriche tolte dalle conchiglie, e lavate, o non lavate, secondo
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete
Antremè = Lavate le Cozze in diverse acque, e strofinatele forte, quando saranno ben nettate, e scolate, ponetele in una cazzarola coperta sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchìglie, e lavatele a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, e cipolletta trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un poco di Culì, ed un poco della loro acqua: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, metteteci le Cozze, fate scaldare bene, o bollire un momento, e servite con crostini fritti all'intorno. Quando le Cozze sono levate dalle conchiglie come sopra, le potete apprastare alla Pulette alla Besciamella, alla Liason, all'Erbe fine, in Bignè, in Atelette, in Ragù etc. come le Ostriche.
fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchìglie, e lavatele a più acque
Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 135., e servitele esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 13. e Tom. V. pag. 4. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio; passatele sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di vino bianco, condite con pepe schiacciato, e petrosemolo trito; aggiustatele dentro ad altre conchiglie, quante ve ne possono stare con tutto il loro condimento, come sarebbero di Ostriche, di Cocciole, di Came, di Gongole etc., copritele con mollica di pane grattata, e se non sono all'olio fatela friggere ben bionda nel butirro: in questo caso fatele stufare al forno, e nell'altro mettetele a l fuoco sopra la gratella, e passateci sopra la pala rovente sènza toccare, e servite si le une, che le altre con un buon sugo di limone.
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano etc. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante etc., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. sino a 141. I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli etc., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell'altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 269., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata etc.
, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21., imperocchè non si può negare, che una gran parte de' cuochi, tanto Italiani, che d'altre Nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necessario nelle Corti magnifiche de' Grandi, acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possono apprestare in guisa, che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò che vè di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano
Accademia della crusca