Antrè = Rifilate, e fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, un petto di mongana, cucitelo, e imbianchitelo all'acqua bollente, mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, e fatelo consumare al punto di una bella bresa, glassateci il petto di mongana, e servitelo guarnito di lattughe alia Dama Simona, con una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Il modo di fare le Lattughe all'articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II.
bresa, glassateci il petto di mongana, e servitelo guarnito di lattughe alia Dama Simona, con una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Il
Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di Castrato, e fateli finire di cuocere in una Bresa leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Simona, che trovarete il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. I. Cap. II. Quando i piedi saranno cotti, scolateli, levategli l'osso della gamba, e poneteci invece una lattuga; metteteli sul piatto tramezzati con fette di pane tagliate a guisa di creste, e fritte con butirro, e serviteli con sopra una Salsa al Culì di Pomidoro, ovvero alla Spagnuola, o Italiana rossa. Trovarete all'Articolo delle Salse Tom. I.
. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Simona, che trovarete il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. I. Cap. II. Quando i piedi saranno cotti
Antremè = Abbiate ott'uova molle come sopra, asciugatele bene, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattata, e fatele friggere nello strutto ben caldo, quando prendino colore. Abbiate anche dei piccioli piedi di lattuga alla Dama Simona, vedeteli alla pag. 84., tagliateli in due, asciugateli, indorateli, spolverizzateli di pane grattato, e fateli friggere come le uova; aggiustate queste sopra il piatto che dovete servire, tramezzatele colle lattughe sudette, e crostini di mollica di pane tagliati a guisa di cresta, e fritti nel butirro, o nello strutto, e servite con sotto un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola.
friggere nello strutto ben caldo, quando prendino colore. Abbiate anche dei piccioli piedi di lattuga alla Dama Simona, vedeteli alla pag. 84
Rilievo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello dalla parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finansiera, Melè, d'Ostriche, di Gamberi, di Tartufi etc. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., e in questo. La potete anche apprestare alla Santeminult, alla Tartara etc. Quando la Porcelletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Norde si vende quasi alla ragione di dieci paoli il palmo), non si disfà mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta; ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
potete anche apprestare alla Santeminult, alla Tartara etc. Quando la Porcelletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 97., e servitele scucite, nello stesso modo.
, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 97
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemoio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 87.
cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 87.
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso, o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalata etc. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dama Simona, alla Duchessa etc.
magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dama Simona, alla Duchessa etc.
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87., ma senza indivia, e quindi servitelo con
Antrè = Ponete in una cazzarola due Tinche sbollentate, squamate, e sventrate, tagliate la testa e la coda, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco movendo dolcemente, e servite con un filetto di sugo di agresto, o di limone. All'olio; dopo sbollentate, e pulite, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87. ma senza indivia.
; dopo sbollentate, e pulite, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87. ma senza indivia.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua; fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate l'aglio, digrassate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cotte in questa maniera, un poco di Culì di pomidoro, o Culì di lenticchie, o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 87., o qualche gambero cotto e mondato, o olive dissossate, o cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce, o qualunque frutto di mare; ma devo avertire di non metterci vino, quando ci mettete il Culì di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire i frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa: alla Tartara, come i Pollastri, con olio, o butirro: Fritte etc., L'Anitreila marina si appresta come la Fologa.
tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 87., o qualche gambero cotto e mondato, o olive
Antremè = Coprite una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di petto di pollo cotto arrosto, e di quadretti di tartufi cotti, e nell'angolo della cazzarola fateci un cordone di code di gamberi cotti. Abbiate un Culì alla Rena ben fatto, freddo, e piuttosto denso, metteteci otto rossi d'uova fresce e tre bianchi; passate due volte al setaccio, che stia bene di sale, versatelo nella cazzarola suddetta; fate cuocere a Bagno-maria circa due ore, e nel momento di servire fate un poco riposare; quindi rivoltate la cazzarola con deligenza, levate la carta, scolate, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro. Potete servirlo anche di magro, mettendo carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 7.
Antremè = Coprite una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di
Accademia della crusca