Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per
Allorchè ve ne volete servire per una zuppa ponetene una certa quantità nell'acqua bollente, che squagliandosi, gli darà colore, e sostanza, e ci porrete l'erbe di sante allessate, e ben spremute, ovvero passate sul fuoco, in una picciola cazzarola, con un poco di butirro, e un pezzo di prosciutto. Fatele bollire alla perfetta cottura, che il brodo stia bene di sale, e servitele sopra le croste di già mittonate con un poco di detto brodo. Se in luogo della zuppa volete fare altra minestra, ciò dipenderà dalla volontà.
Allorchè ve ne volete servire per una zuppa ponetene una certa quantità nell'acqua bollente, che squagliandosi, gli darà colore, e sostanza, e ci
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchita; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Stagione.
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota
Antrè = Marinate un lombetto come quello Agro-dolce; squagliate poscia un pezzo di butirro in una cazzarola ovata, metteteci dentro il lombetto bene asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel colore da per tutto, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare dolcemente, e che il lombetto giunga alla sua cottura, e resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò gli darà maggior sapore; badate però al sale.
fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò gli darà maggior sapore; badate però al sale.
Antrè = Aggiustate due o tre Pernici, esattamente come sopra; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Purè di Lenticchie, o di Piselli, o di Rape ec. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato, e passato al setaccio. Badate al sale.
di Rape ec. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato
Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle giatte, o nei vasetti, o nelle chicchere ec. con la sola differenza, che debbono essere preparate con tutta Crema di Latte, o fiore di Latte, e quando le averete passate alla Salvietta, senza Gigiè, aggiungeteci tre o quattro anelli di colla di pesce, secondo la forma che gli volete dare, squagliati come per le gelatine: mescolate la composizione, versatele dove vi pare, fatela gelare sulla neve, e servitela, come una Gelatina di Latte. Per le Creme Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà alla Crema un colore non del tutto bianco. Lo stesso dovete praticare per la cannella, la vainiglia ec. , come è indicato al Bianco Mangiare di Cannella. Il pregio di queste Creme Gelate è quello di essere bianchissime; eccettuata quella di Cioccolata Naturale.
Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà
Antrè = Questo Pasticcio lo potete apprestare in ogni tempo dell'anno, con le erbe, e le radiche che produce la stagione. Abbiate delle cipolette novelle, o d'inverno, carote, forzuti, sparagi, piselli, carciofoletti, salsedine, fagioletti, raponsoli, prugnoli, ovoli, lattuga, indivia, superi, il tutto come ho detto, secondo la stagione. Le carote ed i forzuti, intagliateli propriamente come noci moscate, o in altra maniera graziosa.La lattuga, l'indivia, i superi, li sparagi, le salsedine, li raponsoli, li fagioletti, le cipollette novele, dopo che averete tutto imbianchito all'acqua bollente, formatene tanti mazzetti. Li carciofoletti, dopo che li averete ben appropriati, li taglierete per metà, e le cipollette d'inverno le lascerete intiere; fate cuocere tutte queste erbe separatamente con buon brodo bianco, ed un pezzetto di prosciutto.Fate un buon Ragù o di piselli o di prugnoli, o di ovoli, bagnato con un Culì di sostanza. Ved. L'Articolo de' Ragù. Abbiate un Gattò di fedelini, come è descritto nel Tom. III. pag. 261. , o un Pasticcio dirizzato come il precedente. Nel momento di servire riempitelo di tutte l'erbe suddette che vi darà la stagione, bene scolate, ed asciugate, tramezzandole con simmetria, e versando tramezzo un oico per volta il Ragù, che averete preparato, o di piselli, o di prugnoli, o di ovoli. Quando sarà pieno e ben nutrito di Salsa, servitelo subito. Alcuni nell'inverno si servono di un buon Ragù di tartufi; overo di una buona Salsa alla Spagnola, o di un Culì di prosciutto.
Pasticcio dirizzato come il precedente. Nel momento di servire riempitelo di tutte l'erbe suddette che vi darà la stagione, bene scolate, ed asciugate
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche ec., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più gros se; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mongana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Potete aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo
Accademia della crusca