Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetro, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una salsa al li Tartufi, che potete vedere alla pag. 91.
, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una
Antrè = Tagliate una bella noce di mongana in quattro fette tutte eguali della grossezza di un buon dito, rifilatele all'intorno, e piccatele una di tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele cuocere come fossero Fricandò, glassatele leggiermente col loro fondo passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una salsa alti Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La salsa la troverete alla pag.91 ed il Ragù di prugnoli nel Tom IV. Cap. I.
, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una salsa alti Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La salsa la troverete alla pag.91 ed il Ragù di
Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì di Carote.
come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna pri ma mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia
Antrè grande = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico,cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, set scalogne, una carota, una pane, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente. Allorchè sarà cotto, avendo attenzione che non passi di cottura, mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosciutti, poichè a proporzione che sono grossi o piccioli ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso, bisogna dargli sei, o sette ore almeno di cottura, e cosi regolarsi, allorchè sono più piccioli. Quando dunque sarà cotto tirate fuori la salvietta, scioglietela, scalate il prosciutto, mettetelo sopra un coperchio di cazzarola, scopritegli il grasso, levandogli la pelle, che vicino il manico, ossia l'osso la tagliarete spizzata colle forbici. Abbiate una paletta di ferro rovente, mettete del zucchero sopra il grasso del prosciutto come se fosse una Crema brulè, e glassatelo colla paletta rovente appoggiandola sopra il zucchero, e servitelo d'un bel color c'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 99. Tom.I.
piccioli ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso, bisogna dargli sei, o sette ore almeno di cottura, e cosi regolarsi, allorchè
Antrè grande = Abbiate un buon gallinaccio grosso, grasso, e tenero; flambatelo, e spiluccatelo, tagliategli la pelle nel mezzo della schiena per dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, tagliatele in quattro parti, o in due, mescolatele con mezza libbra di tartufi freschi tagliati in fette, un'oncia di prugnoli secchi ben ammollati, e capati propriamente, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato, e il sugo di mezzo limone; riempite il gallinaccio con questo Ragù, cucitelo con dargli la sua primiera forma; passatelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e spremeteci mezzo limone, infilategli le due zampe, che tagliarete corte nel sito delle coscie; e fatelo cuocere esattamente in una braciera come il precedente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, scucitelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che credete a proposito,
rapato, butirro squagliato, e il sugo di mezzo limone; riempite il gallinaccio con questo Ragù, cucitelo con dargli la sua primiera forma; passatelo in una
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-CIù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.91.
quelle alla Sen-CIù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.87., o altra di vostro genio.
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele in un cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom.I. pag. 99.
sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, e li due filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra. Fate una farsa di Chenef ben delicata de' due filetti sudetti, riempiteci il Cappone, trussatelo colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie, ponetelo in una braciera con fette di lardo, di prosciutto, e di vitella sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, e quattro foglie di dragoncello, due scalogne, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta; fatelo sudare un quarto d'ora, con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un bel color d'oro, fatelo raffredare alquanto, poneteci un poco d'uovo sbattuto, mettetelo sopra il fuoco; allorchè sembra che voglia bollire, aggiungeteci un buon sugo di limone, e otto foglie di dragoncello, coprite, fate riposare, passate poscia con una salvietta fina prima bagnata, e spremuta. Scolate il Cappone dalla Bresa, scucitelo, e servitelo con sotto la Salsa sudetta, che sia di un gusto rilevato, e di molta sostanza. Se volete, potete porre nella Salsa un poco di dragoncello trito imbianchito, ben spremuto, e servirla sopra il Cappone.
cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un
Antrè = Prendete due, o tre Pollastri vivi, ammazzateli, sbollentateli, pelateli, e sventrateli, tagliateli subito in pezzi, senza dargli il tempo che si raffreddino, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua bollente, fateli, bollire come il solito, consumare la Salsa al suo punto, e che sia molto ben digrassata, levate il mazzetto, il prosciutto, legate la Salsa che sia ben bollente con tre o quattro rossi d'uova stemperati con un poco di brodo freddo, e un'idea di noce moscata, e serviteli con un buon sugo di limone, o di agresto. Questa è un ottima Fricasse, allorchè non si hanno Pollastri infrolliti; mentre basta a non lasciarli raffreddare sono sufficientemente teneri; altrimenti divengono duri, e coriaci.
Antrè = Prendete due, o tre Pollastri vivi, ammazzateli, sbollentateli, pelateli, e sventrateli, tagliateli subito in pezzi, senza dargli il tempo
Antrè = Prendete due Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, tagliateli lungo la schiena in due parti, dissossateli dell'tutto alla riserva delle zampe, riempite ciascheduna mezzo Pollastro di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la forma di una Perla, e la zampa servirà di punta tagliandola assai vicino alla giuntura della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; metterele poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, sale, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, tagliate un tartufo in picciole stellette, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e petrosemolo in filetti, indi sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo della cottura de'Pollastri, digrassato, e passato al setaccio, un poco di sugo per dargli il colore, fate bollire per digrassare. Scolate i Pollastri, scuciteli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con cimette di cavalo fiore, uovette nonnate, creste di Pollastri, e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.
pochino di farina, bagnate col fondo della cottura de'Pollastri, digrassato, e passato al setaccio, un poco di sugo per dargli il colore, fate bollire
Antrè = Abbiate due o tre belli Piccioni appropiati come i precedenti, riempiteli di un Ragù d'animelle crudo, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, piccategli la metà del petto di tartufi, e la metà di fusti di petrosemolo; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, glassateci tutta la parte piccata dei Piccioni quanto per dargli il lustro, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa all'Essenza di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 16. Quando volete, che i Piccioni restino bianchi, dopo fiambati, spilluccati, e sventrati, fateli sgorgare nell' acqua vicino al fuoco.
alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, glassateci tutta la parte piccata dei Piccioni quanto per dargli il lustro, scuciteli, e
Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.
Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta
Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume etc. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne etc. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.
Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma
Antremè = Allorchè averete cotto sotto la cenere, o allesso nell'acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con ott'oncie, o dieci di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, otto rossi d' uova fresche, e sei bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superfice di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta.
composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione
Antremè = Inzuppate una libbra di pane di Spagna, o biscottini di Savoja, con una foglietta di fiore di latte; indi metteteci otto rossi d'uova, e zucchero a proporzione. Grattate la superficie di un limone, o cedrato, o arancio, o Portogallo, con un poco di zucchero in pane, che grattarete poi lo stesso zucchero nella composizione per dargli l'odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che dovete servire, con un bordino intorno di mollica di pane; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito glassato di zucchero. Il bordino vedetelo all'Articolo delle Guarnizioni pag. 53.
stesso zucchero nella composizione per dargli l'odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che
Di magro :piccate il Pesce spada con filetti di tartufi, o di carote, o con fusti di ptrosemolo; e indi passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, petrosemolo, e cipolletta trito, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche coscia di Ranocchia, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, ed un pochino di brodo bianco; poneteci dentro il pesce colla parte piccata al di sopra, condite con poco sale, pepe schiacciato, e due garofani, coprite con un foglio di carta unta di olio caldo; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con un poco di glassa di magro, quanto per dargli il lustro, e servitelo con sotto una Salsa, o un Ragù di magro, di vostro genio. Se in luogo de' Fricandò volete fare delle Granadine, ciò dipenderà dalla volontà.
fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con un poco di glassa di magro, quanto per dargli il lustro, e servitelo con sotto una Salsa, o un
Atremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una pane, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all'intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una bracciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finchè cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra. Questa Lepre la potete servire anche in Malbrè in una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto in Malbrè pag. 22.
cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra
Antremè Rifreddo = Abbiate un Pavone giovane, grasso e grosso, sventratelo, e trussatelo colle zampe nel corpo, flambatelo, e spilluccatelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola ovata qualche fetta di vitella, di lardo, e prosciutto, posateci sopra il Pavone col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due scalogne, una cipolla con tre garofani, poco sale, coprite bene con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato un terzo, e altrettanto brodo buono; fate cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sago per dargli il colore, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal grasso sopra il piatto che dovete servire, con sotto una salvietta, e guarnitelo sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante.
dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sago per dargli il colore
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 195., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di panno lino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cercio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevono inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
con molta attenzione, e avevono inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
Accademia della crusca