II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale, passatelo per il setaccio, ostamina, osservate che non sia molto denso, nel momento di servire legatelo con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo. Tali zuppe non debbono essere molto dense.
allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo. Tali zuppe non debbono essere molto dense.
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo.
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono disossare dalla parte della coda.
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono
Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie debbono essere di sigaro buono e ben fatti, si debbono tenere nell'acqua o vino, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
turacci delle bottiglie debbono essere di sigaro buono e ben fatti, si debbono tenere nell'acqua o vino, acciò il sugaro divenga flessibile
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
Nome Francese, che significa un picciolo involto di tela fina, con entro pepe forte, pepe dolce, pepe lungo, garofani, macis, cannella, mezza noce moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.
moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare
Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le pollastre, in altra le pollanchette, in altra le pollanche. Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo in lunghezza, ma stretto, affìnchè non si possa voltare, o girare.
articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo
Le gabbie debbono essere coperte di stole, e collocate in sito ove vi sia pochissima luce, affinchè l'oscurità faccia dormire i Polli. Fategli prendere un poco d'aria soltanto la mattina di buon'ora; mai fategli mancare l'acqua da bere; e tenete colla massima pulizia le stanze dove sono situate le gabbie de' Polli. Alle gabbie si deve cambiare la paglia mattina, e sera prima di governare la Polleria, ovvero la mattina solamente.
Le gabbie debbono essere coperte di stole, e collocate in sito ove vi sia pochissima luce, affinchè l'oscurità faccia dormire i Polli. Fategli
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi quando hanno sette in otto mesi, che di maggiore, o minore età. La loro vera stagione, è il mese di Decembre, debbono avere la carne bianca, e delicata, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera, e flessibile.
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi
La migliore stagione per far venire questo eccellente Pollo è verso la fine di Dicembre, e principio di Gennaro; passato un tal tempo la sua carne diviene alquanto dura, e asciutta, e non ha più quel sapore delicato, e quella ontuosità e finezza, che la rendea il pregievole. Le Capponesse si debbono commettere a Bologna almeno dodici giorni prima di riceverle, o più, o meno recando la distanza de' luoghi, raccomandando che siano giovane, grasse, bianche, e di carne fina, delicata, e polputa.
debbono commettere a Bologna almeno dodici giorni prima di riceverle, o più, o meno recando la distanza de' luoghi, raccomandando che siano giovane, grasse
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la Cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la Cerva in
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I. pag. 104.
base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per Guarnizione.
guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini assai teneri: metteteli in una cazzarola con mez-zo bicchiere d'acqua bollente, un poco di sale, ed un mazzetto d'erbe diverse; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua indi mettete un buon pezzo di butirro fresco nel piatto che dovete servire, versateci sopra i piselli ben bollenti, che il butirro resti coperto, e servite. Questi piselli debbono essere cotti, e serviti subito.Alcuni Inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i piselli bollenti.
servire, versateci sopra i piselli ben bollenti, che il butirro resti coperto, e servite. Questi piselli debbono essere cotti, e serviti subito.Alcuni
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto Giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi, mentre in tal caso si gettano via.
Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi
Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.
Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più per una stampa grande, ed una giatta, che per piccioli vasetti, o altro.
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 122. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e i principi di Gennajo; imperocchè passato questo tempo fa sua carne diviene alquanto dura ed asciutta. Le Capponesse si debbono commettere giovani, bianche, grosse, e carnute: Allesso, o alla Bresa guarnite con Erbe, o coperte di Tortelli, o Lasagne, vogliono, che siano più delicate, che Arrosto; ma quando abbiano le qualità di sopra accennate sono ancora famose cotte Arrosto. Esse si preparano come la Pollanca.
principi di Gennajo; imperocchè passato questo tempo fa sua carne diviene alquanto dura ed asciutta. Le Capponesse si debbono commettere giovani, bianche
I secondi debbono essere un pochino infrolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
I secondi debbono essere un pochino infrolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e cariaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e tenerle in luogo pulito. Le uova, ed il fegato di codesti animali, sono come quelli di pollo, avendone quasi lo stesso gusto.
Le migliori sono le più grosse, e piene di uova. La loro stagione più propria è da Giugno a tutto Ottobre. Si debbono nutrire di buoni alimenti, e
Esse si mangiano crude, e cotte, e Bellonio asserisce essere l'Ostrica il più nobile di tutti i testacei. Si debbono scegliere freschissime, di una grandezza mediocre, umide, delicate e di buon sapore, e sopra tutto, che non siano state prese in acque sucide, e limacciose.
Esse si mangiano crude, e cotte, e Bellonio asserisce essere l'Ostrica il più nobile di tutti i testacei. Si debbono scegliere freschissime, di una
Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere. Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere. Si debbono sciegliere freschissime, grosse
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti di alga, di fuchi, o di altr'erbe marine. Scorso un tal tempo si abbattono le spine, e dimostrano con ciò la già seguita morte dell'animale.
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili.
croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili.
Accademia della crusca