Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Sezione.
, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
Antremè = Pestate tre oncie di mandorle dolci ben fine, aggiungeteci la polpa senza la pelle di un cappone, o pollanca cotta arrosto, e trita fina; quindi poneteci una panata fatta con brodo, e fiore di latte, e stretta sopra il fuoco. Quando il tutto sarà ben pesto, stemperate con un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, metteteci sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, fate cuocere a Bagnomaria decorato, come l'altro, e servite nello stesso modo.
cuocere a Bagnomaria decorato, come l'altro, e servite nello stesso modo.
Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane d'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci
Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova in fiocca, e a misura che fà la spuma mettetela in un'altra terrina. Quando sarà fatta tutta, aggiungeteci un poco di scorzetta di limone grattata, e zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben decorato.
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite.
mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l
Antremè Rifreddo = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Gallicaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene un poco sopra il Gallinaccio alla grossezza di uno scudo, aggiustateci sopra de' filetti di prosciutto, di tartufi, di lardo, di petto di pollo, di pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col coltello bagnato nell'uovo sbattuto; involtate quindi il Gallinaccio come una grossa mortadella, legatelo con una fittuccia larga di filo, copritelo tutto all'intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza, con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, fette di vitella, se le avete, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con quattro garofani, una carota, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; fatelo cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattro ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servietelo sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 21., oppure guarnito sopra con un' Aspic tremolante.
sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 21., oppure guarnito sopra con un' Aspic tremolante.
tagliategli la testa, e li piedi, levategli tutta la pelle senza rcmperla, dissossate tutta la carne, tagliate la migliore in grossi filetti, e l'altra tritatela con mezza libbra di lardo, pestatela poscia nel mortajo, e formatene una farsa delicata con midollo di manzo, una panata stretta sul fuoco con fiore di latte, e legata con tre rossi d'uova, condite con sale, spezie fine, prugnoli, tartufi, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, e sei rossi d'uova crude; tagliate anche de' filetti di lardo, di prosciutto, e di tartufi; slargate quindi la pelle del Porchetto sopra una tovaglia, stendeteci sopra la metà della farsa, e sopra la farsa aggiustateci i filetti di prosciutto, di lardo, di Porchetto, di tartufi, tramezzate il tutto con mandorle dolci, e pistacchi; continuate così finchè tutta la pelle del Porchette sarà piena, stendeteci allora il resto della farsa, ed unite bene col coltello bagnato nell' uovo sbattuto; avvolgete la pelle a guisa di una grossa mortadella, copritela di fette di lardo, e involtatela in una salvietta, o stamina, legatela con fittuccia di filo a diverse riprese, mettetela in una braciera con brodo, due fogliette di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe sano, macis; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, levate dalla Bresa, fate raffreddare, sciogliete, e servite sopra una salvietta al naturale; oppure decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 21, ovvero con un'Aspic tremolante.
al naturale; oppure decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 21, ovvero con un'Aspic tremolante.
Antremè Rifreddo = Spennate, flambate, e spilluccate un bel Pavone, dissossatelo del tutto, e lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Tagliate in filetti qualche petto di selvaggione, come di starne, pernici, beccaccie etc. due orecchie di mongana, una libbra e mezza di lardo, mezza libbra di prosciutto, mezza di tartufi, e aggiungeteci tre onde di pistacchi ben verdi, e mondati; condite il tutto con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, riempiteci il Pavone, avvolgetelo a guisa di una grossa mortadella, legatelo con una fettuccia larga di filo; fatelo cuocere esattamente come il Pavone in Addobbo, ma con un poco di più di brodo. Quando sarà cotto scolatene tutto detto brodo per formarne uno Aspic come sopra, e fate raffreddare il Pavone nella sua cazzarola, coperto col suo lardo, e carta. Allorchè sarà freddo scioglietelo, pulitelo da grasso, e servitelo sopra una salvietta, coperto colla sua Aspic tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un panno lino decorato come quello del Prosciutto pag. 21. e guarnito all'intorno coll'Aspic, o alloro regio, e fette di limone tornito o in una Cassa di butirro, o con sopra una Cloche.
, e servitelo sopra una salvietta, coperto colla sua Aspic tremolante. Lo potete servire ancora coperto con un panno lino decorato come quello del
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di majale, secondo la Galantina che volete fare, flambatele sopra un fornello ardente, nettatele bene, lavatele, e asciugatele; mettetele poscia in una terrina strofinate con un poco di nitro, per ventiquattr'ore; poscia lavatele, ponetele in una marmitta con acqua che restino coperte, una foglietta di vino bianco consumato per metà, due cipolle con sei garofani, due carote, una panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, poco sale; fate bollire dolcemente circa cinque o sei ore, e schiumate bene. Quando saranno cotte, tiratele subito fuori della loro cottura: le orecchie tagliatele in quattro parti per lungo, e li piedi dissossateli del tutto, ponete ogni cosa in una terrina, aggiungeteci pistacchi ben verdi, e mandorle dolci ambedue pelati, de' tartufi cotti, e tagliati in dadini, il tutto a proporzione; condite con pepe schiacciato, spezie fine, un pochino di rosolio di anaci, o aceto di dragoncello, e sale, se sarà di bisogno; mescolate il tutto insieme, e che sia di gusto rilevato, versate in una salvietta pulita, dategli la forma di una grossa mortadella, stringendo, e torcendo da capo e da piedi, legate collo spago le due estremità, ed anche nel mezzo, sospendete in aria, e fate raffreddare. Quando sarà fredda. sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.
Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise etc. con qualunque pollo dissossa'o, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto etc. Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
Accademia della crusca