Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, due cucchiai d'olio, due rocambole, un poco di dragoncello; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro brodo alquanto colorito, aggiungeteci dodici coriandoli, fatelo bollire dolcemente un ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o alla stamina.
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco saie, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un
Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco senza bollire, e servitela sopra le Cotelette.
squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore infilateli allo spiedo fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80.
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto due filetti di Carrè di Castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di Finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio. Dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli, che siano sugosi, con sotto un Culì alli Pomi di terra, che trovarete nel Tom. I pag. 74.
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto due filetti di Carrè di Castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i due filetti, politeli delle pelli, e nervi, tagliateli in fette per traverso battetele alquanto, marinatele con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio. Poco prima di servire, fatele cuocere alla gratella con fuoco allegro, e servitele con sotto una Salsa Piccante, ovvero all'Aspic, rilevata con quattro coriandoli, una scalogna, sei foglie di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fategli fare un bollo, passatela, e servitela.
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i due filetti, politeli delle pelli, e nervi, tagliateli in fette per traverso battetele alquanto
Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli la parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto, che sia sugosa al suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di cipolla, due di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carte; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù melè: che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Piccioni, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate
Antremè grande = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore.
Antremè grande = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due
Qrduvre, 0 Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente coi coltello sui lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d'aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo friggere a fuoco allegro, e servitelo guarnito di petrosemolo fritto. Non bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpio sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.
spina grande, e intaccatelo leggermente coi coltello sui lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, tre garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più
Accademia della crusca