Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la curiosità volle fare dell'esperienze, l'esperienze condussero seco la sensualità, l'uomo scielse, assaggiò, gustò, variò, e pervenne a formare un'arte dell'azione la più semplice, e naturale; l'assuefazione si converti in uso, l'uso in bisogno, il bisogno in sistema, e questo venne abbracciato da una gran parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.
parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne ne vuol fare, poichè essendo dette carni cariche di mucillaggini, possono benissimo reggere a questa operazione. Da ciò ne' derivata l'invenzione delle Tablette, cioè brodo ridotto in glassa, o sia gelatina, il quale si conserva per lungo tempo, e si trasporta per lunghissimi viaggi; ma come queste Tablette appartengono più particolarmente ad una specie di conservazione, che è molto ordinaria, e che si fa col mezzo di qualche corpo estraneo capace di allontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora proprj a questo effetto, mentre restringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile.
allontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo
In quello poi, che concerne l'arte di rendere gli alimenti dei due regni più facili a digerirsi, la prima regola, che sia in uso, è una preparazione di fuoco preliminare, e forte, sopratutto per le carni, essendo le fibre delle carni crude congiunte troppo fortemente insieme, per fare che lo stomaco dell'uomo le possa separare, e che il mucillaggine, che le unisce, ha bisogno di una attenuazione considerabile, affine d'essere più dissolubile, e più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione di un fuoco secco, che le arrostisce, e le cuoce col loro sugo interiore.
più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione
Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.
ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gl'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gl'Italiani
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Dirò dunque su questo particolare che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana ec.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Brodo bianco, Brodo colorito, ed Brodo legato. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Brodo bianco, Brodo colorito, ed Brodo legato. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i stomachi più robusti di chi ne faceva un uso frequente; grazie peraltro ai progressi, che giornalmente fassi nella professione, al presente sono dello tutto abbolite; non restando in uso, che una Farsa cruda delicatissima detta di Chenef composta ordinariamente di petto di pollo la quale è facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un' altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte le Farse al giorno d'oggi praticate nella buona cucina, da cuochi che sanno la professione. Non mancherò peraltro di accennarne alcune delle altre, sì di manzo, che di vitella, di pollo ec.
facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un' altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giungere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, i Rifreddi, la Pasticcieria ec. In questo Articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le più addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giungere a descrivere con precisione, e diligenza
Siccome le Sarde si apprestano esattamente come le Alici, onde sì rende inutile una repitizione, potendosi le Sarde preparate nella stessa maniera. Nulladimeno ecco qui sotto il modo di arrostirle.
. Nulladimeno ecco qui sotto il modo di arrostirle.
L'Erpelano detto in Roma Argentino, è un pesce di mare, che sulle coste di Francia rimonta ne' fiumi ove viene pescato, e specialmente nella Senna. In Italia si pesca in pieno mare. E' lungo da quattro in otto pollici, e grosso da uno in due. La sua carne è bianca, molle, tenera, e d'un sapore esquisito, più di quella del Merluzzo per un gusto di violetta che gli è moito natural. Tale diversità di gusto prova, che 1 princìpj dell'Eperlano sono più esaltati, che quelli del Merluzzo: ecco il motivo per cui produce un sentimento più delicato sugli organi del gusto.
più esaltati, che quelli del Merluzzo: ecco il motivo per cui produce un sentimento più delicato sugli organi del gusto.
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell'atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con altro grasso, acciò non perdino il gusto di selvaggiume, e serviteli di bel colore. Il Coniglio lo potete anche far cuocere, e servire come la Lepre. Vedetela qui addietro.
, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto di sopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto di sopra. Ecco presso a poco la regola per
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degl'intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è cagione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia , ed in Russia.
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne
Qualunque zuppa di grasso, o di magro la potete apprestare con ogni sorta di frutto di mare descritto in questo Volume. Le Ostriche, i Spondili, e le Patelle imbianchiti prima nella loro acqua, o come ho accennato all'Avvertimento pag. 143., e tutte l'altre conchiglie aperte sopra il fuoco in una cazzarola. Ecco due zuppe, che potranno servire di regola per tutte l'altre.
cazzarola. Ecco due zuppe, che potranno servire di regola per tutte l'altre.
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che gli si usano nel cucinarli, non possono produrre nel corpo, che degli umori grossolani, e di cagionare delle ostruzioni considerabili nelle principali viscere.
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che
QUesta Pasticcieria comprenderà indifferentemente quella apprestata all'olio, e quella prestata al butirro, trattandosi specialmente di Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce, e finalmente tutta quella, che trovasi mancante nel Tom. IV. Cap. IV. In quanto alle Croccanti: ne' giorni di vigilia si potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di pasticcieria dipende totalmente dal genio, e sapere di chi lavora; nulladimeno dirò qualche cosa di quelle Croccanti le più triviali, che potrà servire per quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro, questi si apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
Questa è la picciola Pluma. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la Grande Pluma, ed il quarto grado.
, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la Grande Pluma, ed il quarto grado.
Accademia della crusca