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Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne vuol fare, poichè essendo dette carni cariche di mucillaggini, possono benissimo reggere a questa operazione. Da ciò ne' derivata l'invenzione delle Tablette, cioè brodo ridotto in glassa, o sia gelatina, il quale si conserva per lungo tempo, e si trasporta per lunghissimi viaggi; ma come queste Tablette appartengono più particolarmente ad una specie di conservazione, che è molto ordinaria, e che si fa col mezzo di qualche corpo estraneo capace di slontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora propri a questo effetto, mentre ristringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile.

agresto, di limone, di arancio sono ancora propri a questo effetto, mentre ristringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene

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Pagina 003

: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.

: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante

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Pagina 011

Antrè = Levate ad una noce di mongana tutte le pelli, e i nervi, come le precedenti, tagliatela in fette picciole e fine, battetele tramezzo un panno bagnato. Prendete una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, ungetela di butirro, fateci un suolo di fettine di mongana condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un suolo di tartufi, e fettine di prosciutto, scalogna, petrosemolo trito, un poco d'olio, e butirro, e cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà quasi piena, terminando con le fettine di mongana, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere ad un forno temperato, o con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà. Quando saranno cotte, scolatene il grasso, rivoltate l'escaloppe sopra un coperchio di cazzarola, come un Timbalo, che sia alquanto glassato, glassatelo ancora meglio, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 73., o con qualche Guarnizione, o Ragù, o Purè, o Culì. Potete anche, se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, o altra guarnizione, che rivoltandola farà un bell'effetto.

Culì. Potete anche, se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, o altra guarnizione, che rivoltandola farà un bell'effetto.

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Pagina 228

Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Sezione.

sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le

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Pagina 009

Avverto che a tutti i Cosciotti si deve rompere l'osso della Coscia, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorchè sono cotti.

Avverto che a tutti i Cosciotti si deve rompere l'osso della Coscia, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorchè sono cotti.

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Pagina 047

Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Antrè grande, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.

Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le

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Pagina 160

Colla pasta croccante, o alla condè, e pane di Spagna si fanno dei superbi tempi, dei bellissimi casini da campagna, dei palazzi, dei cocchi, delle rupe, dei framenti d'antichità etc., e spesse volte si unisce insieme la pasta croccante, o Condè, e il pane di Spagna, ciò che forma il più bello effetto in questo genere di pasticcierìa decorata, che chiamasi ordinariamente Croccanti, o Pezze rifredde.

effetto in questo genere di pasticcierìa decorata, che chiamasi ordinariamente Croccanti, o Pezze rifredde.

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Pagina 224

Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel colore, nè si buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.

averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel

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Pagina 089

Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate quattro Linguattole mezzane, dissossatele, levandogli i quattro filetti per ciascheduna, conditeli colle solite erbe trite, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedete questa Salsa all'articolo della Spigola pag. 85. Abbiate una cazzarola della grandezza, che volete fare l'Antrè, copritela tutta al di dentro di strisce di carta unte di olio, o butirro, fateci un bel disegno lavorato nel fondo con tartufi, code di gamberi, foglie verdi di lattuga, carota gialla il tutto cotto; aggiustateci tutto all'intorno i filetti delle Linguattole, che il più bello tocchi la carta cioè ai di sotto, e le punte vadino ad unirsi nel fondo della cazzarola; se all'intorno restano dei vani, poneteci qualche gambero cotto, e mondato, o qualche picciolo piede di lattuga cotto, e ben spremuto; stendeteci per tutto due dita, e più di farsa di Chenef di grasso, o di magro, che aggiustarete con una cucchiaja bagnata nell'uovo, o bianco d'uovo sbattuto, e nel mezzo metteteci un buon Ragù ristretto secondo la farsa; coprite colla medesima farsa, indorate sopra, e spianate bene, ripiegate le punte de' filetti, che sopravvanzano alla farsa; sopra alla farsa medesima, fate cuocere circa due ore a Bagno-maria in una braciera con fuoco sotto, e sopra, o al forno; indi fate riposare un poco fuori dell'acqua, rivoltate sopra un coperchio, alzate la cazzarola, levate la carta, fate scolare la Granata, e con diligenza ponetela sopra il piatto, e servitela con un gran sugo di limone, e una buona Salsa alla Spagnuola, o di grasso, o di magro. Si fanno delle bellissime Granade di pesce, ma tutte nello stesso modo, e specialmente di Triglie, ed il più delle volte si tramezza un filetto di Triglia, ed uno di Linguattola, ciò che fa un bell'effetto essendo uno bianco, ed uno rosso, e chiamasi questo, Sortù alla Condè. Vedete Granada di Triglie qui appresso.

bell'effetto essendo uno bianco, ed uno rosso, e chiamasi questo, Sortù alla Condè. Vedete Granada di Triglie qui appresso.

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Pagina 135

La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.

poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.

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Pagina 193

L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.

tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.

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Pagina 163

I moderni ne hanno trovato uno più semplice, poichè non impiegono per questo effetto che l'aceto e il sale, o l'acqua e il sale.

I moderni ne hanno trovato uno più semplice, poichè non impiegono per questo effetto che l'aceto e il sale, o l'acqua e il sale.

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Pagina 299