L'APICIO MODERNO OSSIA L'ARTE DI APPRESTARE OGNI SORTA DI VIVANDE DI FRANCESCO LEONARDI ROMANO GIA' CUOCO DI S. M. CATERINA II. IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE etc. etc.
LE RUSSIE etc. etc.
vilissimum antiquis mancipium, estimatione, etc. usu, in pretio esse, etc. quod ministerium fuerat, ars haberi capta; vix tamen illa, qua aspiciebantur semina erat futura luxuria;
vilissimum antiquis mancipium, estimatione, etc. usu, in pretio esse, etc. quod ministerium fuerat, ars haberi capta; vix tamen illa, qua
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi etc. Si servono inoltre alla Massedoene; alla Printaniere;.alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli etc.
Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono
Antrè grande = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel TomIV.
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche
Vedetelo all'Articolo degli Arrosti Tom, V. Cap. IV come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò etc., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta etc. vedeteteli pag. 176.
, in Gattò etc., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta etc
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e IV.
Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni etc.
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite etc. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi etc. Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
etc. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi etc. Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare etc., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de' piatti, tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli etc., colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe etc.
, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare etc., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de' piatti, tutte sorta
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori etc., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè, come per Guarnizione.
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla pag. 116. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli etc., e questi come i prugnoli etc.
caidarelle, gli ovoli etc., e questi come i prugnoli etc.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi etc.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Per canestrelle, urne, vasi etc., abbiamo altre la pasta croccante suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si vuole. Oltre di ciò il zucchero spongato a diversi colori è anch'esso di non picciolo uso per formare rupi, antri, grotte etc., ma per fare tutto questo bene ci vuole disegno, architettura, genio, buongusto, e deligenza.
Per canestrelle, urne, vasi etc., abbiamo altre la pasta croccante suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Si può servire egualmente una Colazione con Frutti di mare; ma questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni etc. il tutto crudo; oltre di cip Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni etc., e si dà a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni etc. il tutto crudo; oltre di cip Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta etc.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello atesso modo, come anche se ne possono fare delle Granade, e Ruladine etc., ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
Il pesce Bielo in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Ombrine, ma bianco senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto-brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE etc. etc. Nec sibi coenarum quivis temere arroget artem Ni prius exacta tenui ratione saporum. Orat. lib2. sat.4. ver. 35.
IMPERATRICE DI TUTTE LE RUSSIE etc. etc. Nec sibi coenarum quivis temere arroget artem Ni prius exacta tenui ratione saporum. Orat. lib2. sat.4. ver
Antremè Rifreddo = Questo si appresta essattamente come il Pavone, cioè in addobbo, in Galantina, in Malbrè, all'Aspic tremolante, in Cassa di butirro, al Naturale etc.
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano etc. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante etc., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. sino a 141. I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli etc., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano etc. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 253. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro etc. Vedete all' articolo del Baccalà.
pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con
sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe etc. o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Ascè etc.
sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe etc. o una Salsa alla Spagnuola
All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro etc., o un Ragù di Ostriche, di Cannolichi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline etc. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro etc., o un Ragù di Ostriche, di Cannolichi, di Olive, di Fegati di Pesce
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare etc.
, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di
Orduvre = Restando dalla tavola qualunque sorta di pollo cotto alla bresa, o allesso; se è grosso dividetelo in pezzi, o quarti; se poi e picciolo spaccatelo nel mezzo per lungo, ponetelo sopra un piatto, conditelo, fatelo cuocere, e servitelo precisamente come le coscie diverse alla Tartara pag. 272. I petti di Mongana, di Castrato, di Capretto etc. I tenerumi di Mongana, di Manzo etc. Tutte sorte di Animelle etc.
. 272. I petti di Mongana, di Castrato, di Capretto etc. I tenerumi di Mongana, di Manzo etc. Tutte sorte di Animelle etc.
Accademia della crusca