Gneo Aufidio Lucro col solo mezzo da esso rinvenuto d'ingrassare i Pavoni ne ritraea d'utile ogn'anno sessanta mila sesterzi, che sono di nostra moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto di latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Francolino, la Pernice, la Colomba, il Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Feni cotero uccello col!'ali rosse, il Fagiano, la Gallina Numidica, la Grue, la Gallina Selvatica, il Cigno, il Parfirione uccello che ha il becco, e piedi rossi, la Gallinaccetta, la Lodola, il Tordo, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il Cignaletto, la Damma, la Capra selvatica la Triglia, la Murena di mare, il Rombo, lo Storione, l'Ostriche, i Gamberi di mare, lo Scauro altra sorte di pesce, il Corvo, il Riccio marino, la Murice, o sia conchiglia di mare, il Ghiozzo altro pesce, il Pesce Lupo, l'Orata, la Lampreda, il Caviale liquido, o sia salsa d'uova di pesce, la Muria, o sia salsa di tonno, gli Sparagi, le Rape, la Lattuga, le Persiche, le Pera ec.
Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Feni cotero uccello col!'ali rosse, il Fagiano, la
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne, trussatelo colle zampe ripiegate nei lati delle coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra il Fagiano col petto al di sotto. Imbianchite all'acqua bollente due cavoli Bolognesi, formatene otto mazzetti ben spremuti e legati, poneteli insieme col Fagiano, aggiungeteci otto pezzetti di carota, otto di rapa, otto di forzuto, il tutto intagliato propriamente, o a guisa di olive, o di prugnoli, e imbianchito all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto. Fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con brodo buono; fate finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, scolate il Fagiano, asciugatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con simetria colli cavoli sciolti, ben spremuti, e rifilati propriamente, le altre erbe all'intorno, otto cipollette cotte a parte con buon brodo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag.62.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto per che è di un'ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nò tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Osservasi tutte le prerogative di questo uccello nel Dizionario degli alimenti, Vini e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera.
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto per che è di un'ottimo, e sano alimento, destinguesi in
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese, aggiungendoci soltanto i condimenti a proporzione dei cavoli. Quando il tutto sarà cotto, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, copritegli tutto il di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino l'una coll'altra. Levate li petti, e le coscie al Fagiano; ponete i cavoli sopra un panno pulito, fate un bel lavoro nel fondo, ed intorno della cazzarola coi petti del Fagiano tagliati in filetti, o fettine, ovvero in fette grandi, e poi ritagliati, e distribuiti in guisa, con carote, rape, panè, torzuti, cipollette, teste di sellero, lattughe, il tutto intagliato, imbianchito, e cotto a parte con buon brodo, che formi un qualche disegno nella cazzarola. Quindi spremete i cavoli torcendoli dolcemente collo stesso panno; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena, indi spremetela sopra con un panno a quattro doppi acciò n'esca tutta l'umidità. Ponetela ad un forno temperato per lo spazio di mezz'ora; poscia rivoltatela sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate il lardo, scolate il grasso, ponetela con diligenza sopra il suo piatto, e servitela con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 62.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate il Fagiano dalla Bresa, scucitelo, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitelo, con sotto una salsa al Culì di carote, ovvero un Ragù di rape. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag.94.
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, etc
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al salmì, come trovarete descritta nel Tom. l. pag.65, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventtato un bel Fagiano grasso e carnuto, riempitelo col suo fegato trito condito con tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di basilico, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cucitelo, trussatelo colle zampe, nei lati delle coscie spellate, e spuntate le dita; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; fatelo cuocere arrosto allo spiedo involto di carta unta di butirro, o strutto, spolverizzata con un poco di sale. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; fategli prendere un bel color dorato, e servitelo scucito con sotto una Salsa, o un Ragù alquanto rilevato, come sarebbe alli Capperi, alle Olive, alli Cedrioletti, alli Tartufi, alle Cipollette, alle Rape, alle Carote, Ascè, alli Selleri, alli Finocchi, all'Italiana rossa, alla Spagnuola, alli Cedrioli, alla Poevrada, al Porchetto etc., a qualunque Guarnizione, Mazzetti etc. Cotto alla Bresa come quello alla Contessa, ma senza essere piccato, ma bensì lardato di filetti di prosciutto come quello alli Cavoli, lo potete servire con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni di sopra accennate, che trovarete parte nel Tom.l. Cap. I. parte nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventtato un bel Fagiano grasso e carnuto, riempitelo col suo fegato trito condito con tartufi
Antrè = Prendete due Pernici giovani, e grasse, flambatele, spilluccatele, e sventratele, trussatele colle coscie dentro il corpo; mettetele a cuocere con dei mazzetti di cavoli Bolognesi come il Fagiano in Certrosa pag. 219. Fate cuocere a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, carote, rape, forzuti, cipollette, lattughe, e selleri. Abbiate una cazzarola della grandezza del piatto che volete fare, copritela di fette di lardo come l'altra; levate i quattro mezzi petti, e le quattro coscie alle Pernici. Fate una stella nel mezzo della cazzarola di rapa, e carota, aggiustateci sopra i quattro mezzi petti di Pernice in croce, negli angoli metteteci delle cipollette, guarnite tutto all'intorno di striscie di carota, di sellero, e di lattuga, il tutto bene asciugato, riempitela di cavoli ben spremuti, colle coscie delle Pernici tramezzo: quando sarà piena spremetela sopra con un panno pulito come l'altra; mettetela al forno, e servitela nello stesso modo. Allorchè i Perniciotti sono piccioli se ne fanno cuocere quattro o cinque ben trussati coi cavoli, si mettono nel fondo della cazzarola col petto al di sotto, e si finisce la Certrosa come l'altra.
cuocere con dei mazzetti di cavoli Bolognesi come il Fagiano in Certrosa pag. 219. Fate cuocere a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, carote
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice etc.
credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice etc.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Antrè = Queste si preparano nello stesso modo, che il Fagiano in Certrosa. Vedetelo pag.219. colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
Antrè = Queste si preparano nello stesso modo, che il Fagiano in Certrosa. Vedetelo pag.219. colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d'Agnello, di Mongana, etc. sono le carni per questi piatti. Vedete Fagiano, e Pernice in Certrosa pag. 219.e 224.
'Agnello, di Mongana, etc. sono le carni per questi piatti. Vedete Fagiano, e Pernice in Certrosa pag. 219.e 224.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 65., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passare al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben etc., il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano etc. e cuocere entrambi a Bagno maria.
, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano etc. e cuocere entrambi a Bagno maria.
Orduvre = Abbiate un rotoletto di pasta alla Spagnuola pag. 228tagliatelo in fette per traverso, alla grossezza di uno scudo; copriteci delle picciole stampe da Pasticcietti, riempiteli di carne cotta trita, e copriteli con un'altra fetta di pasta; indorata, e fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire, scopriteli, vuotateli, e serviteli con entro un Asù di beccaccia, di pernice, di fagiano etc. fatta con una Salsa alla Spagnuola. Vedete le diverse Asù nel!'ultimo tomo, all'Articolo delle Vivande Riservite.
. Nel momento di servire, scopriteli, vuotateli, e serviteli con entro un Asù di beccaccia, di pernice, di fagiano etc. fatta con una Salsa alla
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima digestione.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà
Accademia della crusca