Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, che sia giusta di sale, e servitela.
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro
Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Cap. I. I Ragù e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con
Capate i fagioletti, se sono piccioli, lasciateli interi, e se sono grandi tagliateli in filetti, o mostaccioletti, allessateli all'acqua, bollente, e scolateli. Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco una fetta di prosciutto, con un poco di butirro, aggiungeteci poscia una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, sbruffateci un poco di farina, bagnate con Culì, e un poco di Sugo, e brodo bianco, fate bollire, e consumare al suo punto, che sia ben legata; metteteci i fagioletti, conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli bollire un pochino a fuoco allegro, che restino verdi, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone. Anche in questo un poco di Culì di pomidoro.
Capate i fagioletti, se sono piccioli, lasciateli interi, e se sono grandi tagliateli in filetti, o mostaccioletti, allessateli all'acqua, bollente
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiono con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa un quarto d'ora nel!'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d'aneto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, e poco sale, fate cuocere, e consumare a quasi niente Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero in polvere.
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiono con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 8., fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini all'intorno.
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una
Antremè = Mondate de' piccioli fagioli verdi, che sono i più teneri: se sono alquanto grossi, tagliateli in corti filetti, fateli cuocere nell'acqua bollente, con sale, e un pezzo di butirro se volete, quando saranno cotti scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco buono, fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, condite con sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco, circa mezz'ora, legateli poscia con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini fritti all'intorno.
, fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, condite con sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro e fiore di latte, che trovarete nel Tom. V. all'Articolo delle Salse.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finché sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite. Tutti questi Antremè li potete guarnire con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un pezzo di butirro, allorchè sarà divenuta color d'oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo trito, bagnate con Culì, e un poco di Sugo, fate consumare per metà, metteteci i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fateli bollire ancora un poco, e serviteli, levando il prosciutto, con un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti all'intorno.
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola
Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso, qualche fettina di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno, o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato mescolato insieme. Alcuni vi aggiungono un terzo di farina; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto all'interno.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di Tartufi, di Prugnoli, di Cedrioli, Massedoene, di Granelletti di pollastri, di code di Gamberi, di Selleri, di Fagioletti verdi, di Pistacchi etc., Vedete questi Ragù nel Tom. IV.
Tartufi, di Prugnoli, di Cedrioli, Massedoene, di Granelletti di pollastri, di code di Gamberi, di Selleri, di Fagioletti verdi, di Pistacchi etc
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d'acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte etc., come si dirà qui appresso.
ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d' oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendino sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro; fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d' oro
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con crostini fritti all'intorno. Se la Salsa è di Cedrioli metteteci un sugo di limone. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo Cap. I.
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz'ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all'interno di pane fritti nell'olio.
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e
Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi etc. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagnomaria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 82.
Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti
Prendete de' Fagioletti verdi la quantità che vorrete, sceglieteli freschi, teneri, non tanto grossi, e filacciosi, mondateli da capo e da piedi, fateli cuocere all'acqua bollente mezzo quarto d'ora, e passateli subito alla acqua fresca. Quando saranno freddi levateli dall'acqua, scolateli bene, metteteli in un vaso verniciato, copriteli di salimoja come i Carciofi qui sopra, poneteci il butirro, o olio, mettete il vaso in un luogo temperato, ben coperto con più doppi di carta, e non l'aprite, che quando ne avete di bisogno, osservando di non toccare la concia con le mani.
Prendete de' Fagioletti verdi la quantità che vorrete, sceglieteli freschi, teneri, non tanto grossi, e filacciosi, mondateli da capo e da piedi
Per farli seccare; prendete de' Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e filo, appendeteli al solajo in un luogo asciutto, e si conserveranno lungamente così: allorchè vorrete servirvene, fateli ammollare nell'acqua tiepida finchè averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell'acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi novelli. Nella stessa maniera farete cuocere i Fagioletti sotto la salimoja.
Per farli seccare; prendete de' Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt'acqua.
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli
Accademia della crusca