Ponete nel fondo di una cazzarola un poco di butirro, e sopra fette di vitella, o di manzo, fette di prosciutto, di cipolla, di carota di panè, due garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o altro brodo buono fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, passate il brodo al setaccio, e digrassatelo. Prendete un poco di di cipolletta trita, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci dentro dei fagioli cotti all'acqua quella quantità che credete sufficiente per la purè, passateli ancora un poco sul fuoco, e bagnateli col brodo suddetto. Finiteli di cuocere a fuoco lento, e che il brodo consumi al suo punto. Passateli alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè legata una cosa giusta, depuratela come le altre, e se non fosse abbastanza colorita, aggiungeteci un poco di sugo.
cipolletta trita, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci dentro dei fagioli cotti all
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchite; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grassato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchite; fatela
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di pane, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di pane, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d' oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di mongana con lardelli di prosciutto, tagliati rasi al paro della carne, infarinatele; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci le cotelette ben spazzate dalla farina, con un poco di pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè saranno divenute color d'oro, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo, fatelo consumare di nuovo, che le cotelette restino come glassate; servitele ben scolate dal butirro con sotto una salsa agli Spinaci, che troverete alla pag. 76. Le cotelette di mongana cotte in questa maniera si possono servire a qualunque altra salsa, e particolarmente sono buonissime a quella di Cedrioli, e al Ragù di Fagioli; per servirle poi al culì di Pomidoro, di Rape, di Pomi di terra, di Fagioli. Quando saranno quasi cote vi si mette dentro il culì, si fa bollire ancora un pochetto, si digrassa, si mettano le cotelette sul piatto, si passa la salsa al setaccio, e si serve sopra alle cotolette.
possono servire a qualunque altra salsa, e particolarmente sono buonissime a quella di Cedrioli, e al Ragù di Fagioli; per servirle poi al culì di
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla
Antrè = Quando le Cotelette di Castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza pararle, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla Bresa le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'erba, come pure in Itoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culi di Fagioli, alli Cavoli in Sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorta d'Erbe intagliate, con una buna Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'articolo loro Tom. I.
qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culi di Fagioli, alli Cavoli in Sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa
Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette, ed in fine come meglio vi piacerà.
sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni
Orduvre = Levate i filetti a due Carrè di Castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, uno spicchio d'aglio, due scalogne, poco sale, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo poco colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro i filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di Fagioli, o una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di Fagioli, o una Salsa d'Erba, o
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine, scalogne, petrosemolo, timo, basilico, il tutto trito ben fino, e sugo di limone; mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con della Poele, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, asciugatelo dal grasso; abbiate una bella glassa, come si è detto alla pag. 21. Tom. I. glassateci tutto il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di Fagioli, che trovarete il modo di tarlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso Cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di Fagioli, che trovarete il modo di tarlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete
Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una salsa di Spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di Pomidoro, ovvero un Culì di Fagioli, o di Pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom.I. Cap.I.
servitele con sotto una salsa di Spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di Pomidoro, ovvero un Culì di Fagioli, o di Pomi di terra. Tutte queste Salse, e
Antrè grande = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico colle forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioietti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Raper di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropcsce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in soreruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagioli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
Culì di Cipolle, di Carote, di Raper di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropcsce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in soreruta
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel
Antrè grande= Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, etc. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra etc. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene etc., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra etc. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni etc.
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Abbiate un brodo assai colorito, e di sostanza, ovvero fatelo espressamente come è descritto alla Purè di fagioli Tom. I. pag. 29, Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un pochino di farina, mettete sopra un fuoco leggiero, e fate divenir color d'oro, movendo sempre con una cucchiaia di legno; indi poneteci una, o due cipolle trite, ben lavate, e spremute, quando saranno anche esse colore d'oro, bagnate col brodo suddetto la quantità necessaria, e un poco di aceto, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia assai legata; quindi digrassare, levate il prosciutto, e mazzetto; scolate dei fagioli bianchi ben cotti all'acqua, e interi; mettetene quella quantità che richiede la Salsa, fateli stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco acciò prendino sapore, e serviteli. Questo Ragù è eccellente sotto un cosciotto, o quarto di Castrato, cotto alla Bresa e glassato; sotto un Prosciutto caldo glassato; sotto un'Oca etc. Se non avete un brodo come sopra, servitevi di un buon sugo di manzo assai colorito.
Abbiate un brodo assai colorito, e di sostanza, ovvero fatelo espressamente come è descritto alla Purè di fagioli Tom. I. pag. 29, Ponete in una
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 22., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al
Antremè = Mondate de' piccioli fagioli verdi, che sono i più teneri: se sono alquanto grossi, tagliateli in corti filetti, fateli cuocere nell'acqua bollente, con sale, e un pezzo di butirro se volete, quando saranno cotti scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco buono, fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, condite con sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco, circa mezz'ora, legateli poscia con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini fritti all'intorno.
Antremè = Mondate de' piccioli fagioli verdi, che sono i più teneri: se sono alquanto grossi, tagliateli in corti filetti, fateli cuocere nell'acqua
Antremè = Abbiate dei fagioli bianchi freschi, fateli cuocere con acqua, mettendoci a due terzi della cottura un poco di sale, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolletta, o due trite, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, passateli un momento sopra il fuoco; indi metteteci un poco d'Italiana bianca, ovvero sbruffateci un tantino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fateli stufare dolcemente sopra un fuoco leggiero. Nel momento di servire, levate il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con un poco di noce moscata, un filetto d'aceto, o sugo di agresto, o di limone.
Antremè = Abbiate dei fagioli bianchi freschi, fateli cuocere con acqua, mettendoci a due terzi della cottura un poco di sale, scolateli, metteteli
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagioli pag. 15.
potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagioli pag. 15.
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè. Tanto in questa, come in quella di lenticchie, e di ceci, che viene qui appresso, potete mettere un poco di parmigiano grattato nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, senza farla più bollire, qualora però sia fatta al butirro, e non sia giorno di Vigilia. Io non dò questo metodo per regola generale, mentre tutte le Purè devono essere depurate vicino al fuoco, vi sono però alcuni cuochi Lombardi, che non solo lo pratticono, ma di più nel momento di servire la scaldano bene senza bollire, e vi mescolono cinque, e sei oncie di butirro fresco, poco per volta, versandola dall'atto con un romajolo, acciò si unisca bene alla Purè.
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, due cipollette trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci quella quantità di fagioli bianchi, che richiede la Salsa cotti all'acqua, e scolati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate ancora un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e crostini all'intorno di pane fritti di bel colore nell'olio. Se sarà la stagione de' fagioli freschi, aggiungete nella Salsa un pochino di Sugo denso di pomidoro; ma allora non ci ponete sugo di limone. Vedetelo pag. 177.
fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci quella quantità di fagioli bianchi, che richiede la Salsa cotti all'acqua, e scolati, condite
Accademia della crusca