Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena.
Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e
Orduvre = Questi si fanno come quelli al Parmigiano colla sola diversità, che in luogo di tramezzare i filetti di palati con le fette di pane fritte, si tramezzano con delle cipollette d'inverno cotte in un brodo buono bianco, e un pezzetto di prosciutto. II resto si finisce precisamente come l'altro.
Orduvre = Questi si fanno come quelli al Parmigiano colla sola diversità, che in luogo di tramezzare i filetti di palati con le fette di pane fritte
Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall'altra, che siano di un bel color d'oro, guarniteci i pezzi di coda di manzo, e servite con una buona salsa all'Italiana rossa, rilevata con un filetto d'aceto; la maniera di farla alla pag. 62.
Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo, che trovarete nei Tom. IV. cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 78. Tom. I. o altro Culì colorito.
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente; e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione sudetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche paro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
Antrè = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare come gli altri, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di rape, o di cipolle, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. e 101.
Antrè = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio. I Conigliatti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'opera.
si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali
Terrina = Questi si apprestano come quelli per la zuppa Tom. I. pag. 43. si fanno cuocere con brodo, si scolano, e si condiscono nella Terrina come i Tortelli alla Bolognese, pag. 280. e si servono nello stesso modo. Se avete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi lo potete mettere tramezzo i Ravioli nell'atto che li condite.
Terrina = Questi si apprestano come quelli per la zuppa Tom. I. pag. 43. si fanno cuocere con brodo, si scolano, e si condiscono nella Terrina come i
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Capate propriamente dei carciofoletti primaroli, imbianchiteli all'acqua bollente con un filetto d'aceto, scolateli, metteteli in una marmittina con brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due fette di limone senza scorza, qualche tetta di lardo, e prosciutto, sale, e pepe schiacciato. Fateli bollire dolcemente in questo Bianco. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, metteteli in un buon Culì, o sani, o tagliati per metà, o in quarti; fategli dare un bollo, e servite. I culi di carciofi si fanno nella stessa maniera.
buon Culì, o sani, o tagliati per metà, o in quarti; fategli dare un bollo, e servite. I culi di carciofi si fanno nella stessa maniera.
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di cannelli, s'imbianchiscono all' acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si mettono in buon Culì, con un pezzo di butirro come sopra; si stringe sopra il fuoco, e si serve con sugo di limone.
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare etc., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de' piatti, tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli etc., colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe etc.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la mollica di pane, tagliata prima in fette sottili, o della pasta Brisè tirata anch' essa sottile, o mezza sfogliat e si frigge di un bel color d'oro; si scalda il piatto che dovete servire, e quindi col bianco d'uova sbattuto si attaccono diritti gli anelletti, o serpette, o mostaccioletti, che averete tagliati e fritti, e che l'uno tocchi altro. In quanto all'erbe, queste sono più addatate a contornare i piatti freddi, che caldi, mentre ne' piatti caldi perdono ordinariamente i loro colori. Per verità si fanno dei bei lavori su questo genere, tanto diritti, che spianati, che ora non sono più in uso, con carota gialla, e rossa, tartufo, rapat pistacchi, acini di granato, foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello etc. Questi lavori si fanno all'intorno del piatto, bagnato con un'idea di bianco d'uovo sbattuto, soltanto ove posa il disegno. lo non approvo, e non biasimo siffatti lavori per guarnire, ed ornare i Rifreddi, come dirò a suo luogo, ma li dissapprovo nei piatti caldi, ove sembra che il buon gusto assolutamente vi ripugni.
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Antrè = Queste si apprestano in due maniere, cioè, o con uova dure tagliate in fette per traverso, o con frittatine sottili cotte senza prendere colore, assai tenere, e tagliate a fittuccie, o quadretti, o mostaccioli, ma le uova dure, sono preferite alle altre. Queste si fanno bollire un momento colla Salsa, ma le altre si fanno soltanto scaldare senza bollire. Per farle alla Crema: Passate leggermente in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spemute, quando saranno cotte, e bianche, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di brodo bianco buono; fate bollire mezz' ora a fuoco allegro, indi poneteci delle uova dure, o delle frittatine; finite come sopra, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di agresto, o niente.
colore, assai tenere, e tagliate a fittuccie, o quadretti, o mostaccioli, ma le uova dure, sono preferite alle altre. Queste si fanno bollire un momento
Uova alla Bernardina Antremè = Fate una buona Salsa d'indivia, o di spinaci, o di acetosa. Vedetele nel Tom. I. pag. 75., e 76. Quando sarà fredda mescolateci otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono le uova ben sbattute.
, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono le uova ben sbattute.
Antremè = In moltissime cucine evvi la costumanza di servire alla mensa una certa specie di bicchieri, o secchietti, o picciole cazzaroline d'argento dorato con entro uova, creme, gelatine etc.Per le uova si apprestono tutte esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che mai si guarnisce il fondo, e si fanno più delicate, cioè con soli rossi d'uova senza i bianchi, si possono egualmente porre dentro questi utensili tutte sorta d'uova, e creme come si fanno cuocere nel piatto a Bagno maria, mentre non è che il cambiamento della forma che ne fà la differenza. Veggasi l'Articolo delle creme, e gelatine qui appresso.
fondo, e si fanno più delicate, cioè con soli rossi d'uova senza i bianchi, si possono egualmente porre dentro questi utensili tutte sorta d'uova, e
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o in pane. Lasciano così mezz'ora, poi passano leggermente per una salvietta assai fina, ci aggiungono la colla di pesce, e finiscono, e servono la Gelatina come le altre.
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti
Colla pasta croccante, o alla condè, e pane di Spagna si fanno dei superbi tempi, dei bellissimi casini da campagna, dei palazzi, dei cocchi, delle rupe, dei framenti d'antichità etc., e spesse volte si unisce insieme la pasta croccante, o Condè, e il pane di Spagna, ciò che forma il più bello effetto in questo genere di pasticcierìa decorata, che chiamasi ordinariamente Croccanti, o Pezze rifredde.
Colla pasta croccante, o alla condè, e pane di Spagna si fanno dei superbi tempi, dei bellissimi casini da campagna, dei palazzi, dei cocchi, delle
Antrè = Le Torte di pasta sfoglia si fanno, o sopra il piatto d'argento, o sopra una tortiera. Quelle di pasta brisè si fanno nello stesso modo. Per le prime stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda alla Beccaccia. Vedetela pag. 233. Passate le beccaccie come quelle per il Pasticcio, pag.233. Quando saranno fredde aggiustatele nella stessa maniera sopra la farsa, con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, bagnate all'intorno con uovo sbattuto; coprite con un' altra sfoglia di pasta, che la Torta formi come una cuppola, ribagnate all'intorno come sopra, posateci un bordo di pasta largo due buone dita, e grosso una cosa giusta, rifilate la pasta all'intorno col coltello, fateci qualche lavoro di vostro genio, indoratela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno di bel colore, circa un' ora e mezza. Nel momento di servire, scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatela, e servitela con sopra un buon Ragù di tartufi, che trovarete alla pag. 18. o una Salsa al Fumè, o Spagnuola, o Italiana rossa.
Antrè = Le Torte di pasta sfoglia si fanno, o sopra il piatto d'argento, o sopra una tortiera. Quelle di pasta brisè si fanno nello stesso modo. Per
Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 255., alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 35., e li finirete, e servirete come gli altri.
Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 255., alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di
Orduvre = Si possono fare dei Pasticcietti di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto sta che siano ben conditi, e cotti a proposito, mentre l'immaginazione, e il gusto fanno trovare il modo di variarli.
conditi, e cotti a proposito, mentre l'immaginazione, e il gusto fanno trovare il modo di variarli.
Antremè = Mettete in una terrina poco più di mezza foglietta di fiore di latte, mezza dozzina di biscottini di Savoja, sei rossi d'uova fresche, zucchero fino a sufficienza, un poco di cannella fina; dopo mezz'ora passate al setaccio, poneteci dentro una libbra e mezza di fravole, mescolate con deligenza acciò non si rompino; fateci la Torta come quella di Ricotta, pag. 2Ó6. I cuochi Napolitani la fanno con sola pasta frolla, ma è ancora molto buona fatta di pasta sfoglia, e glassata di zucchero.
deligenza acciò non si rompino; fateci la Torta come quella di Ricotta, pag. 2Ó6. I cuochi Napolitani la fanno con sola pasta frolla, ma è ancora molto
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non saranno cosi buone saranno almeno passabile, o forse migliori: Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano grattato ed un pezzo di butirro squagliato, quattro rossi d'uova crude, un poco di sale mescolate il tutto insieme; formatene le Talmuse come le precedenti, e servitele sortendo dal forno.
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non
Vedete questa zuppa fatta di grasso nel Tom. I. pag. 49. Quella di magro si appresta, nella stessa maniera, ma con brodo di magro, e l'erbe si fanno cuocere col riso. Questo si passa coll'erbe fine; e l'alici come quello al Sugo di pomidoro pag. 24., e si finisce nello stesso modo, che quello di grasso. Se questa zuppa è fatta col butirro, ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno o due di parmigiano grattato.
Vedete questa zuppa fatta di grasso nel Tom. I. pag. 49. Quella di magro si appresta, nella stessa maniera, ma con brodo di magro, e l'erbe si fanno
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone
Antrè di grasso = Con delle belle fette sottili di Pesce spada si apprestano de' buoni, e vaghi piatti di magro, rappresentanti Pollastrelli, Anitrelle, Piccioncini, Tartarughe etc., ma siccome spiegherò questi piatti qui appresso all'articolo della Spigola, cosi sarebbe qui un ripeterli due volte. Con dei filetti di Pesce spada si fanno anche delle belle Granade, e tutte sorta di Ruladine, come si dirà a suo luogo.
. Con dei filetti di Pesce spada si fanno anche delle belle Granade, e tutte sorta di Ruladine, come si dirà a suo luogo.
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative; ma produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all'Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benchè quando sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità; benchè alcun'altro dica, che suole cagionare il male della pietra. Gli Antichi Romani lo ingrassavano, onde renderlo più delicato. Il Bronco si prepara esattamente come l'Anguilla. La sua pesca è nell'Estate.
sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità
Lo Sciampichello altro pesce minuto su! fare della Frittura si pesca la Primavera, e dura tutto il mese di Luglio. Tutti questi pescietti sono di Tarrana. Questi pescietti si lavano, si puliscano, s'infarinano, e si fanno friggere nell'olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
Tarrana. Questi pescietti si lavano, si puliscano, s'infarinano, e si fanno friggere nell'olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 8. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi bordini nel Tom. IV. pag. 53.
grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane
Ponete sopra la tavola della pasticceria tre libbre di farina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un poco di sale, e un poco d'olio, sei bianchi d'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che fanno scaldare insieme, e senza bianchi d'uova, o con sola acqua calda, olio, e sale.
pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che
Accademia della crusca