Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti, con un pezzo di butirro, e sale, quando sono cotte, si scolano bene, vi si aggiunge fiore di latte, si passa la salsa al setaccio, o stamina, si fa bollire ancora qualche poco, e si serve legata con una liason, e un pezzetto di zucchero in pane.
zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti
L'Estate deve fare la provvisione per l'Inverno, di Legna, Carbone, Carbonella di fornaio, tanto per uso degli Appartamenti, che per gli Uffizj, e gente di servizio, avendo attenzione, che tutto sia distribuito a proposito.
L'Estate deve fare la provvisione per l'Inverno, di Legna, Carbone, Carbonella di fornaio, tanto per uso degli Appartamenti, che per gli Uffizj, e
Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare un Legno nuovo di farsi fare da lui, o da altri qualche disegno, per indi eseguire il lavoro sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone, riconoscendo sempre un solo nella spesa d' una Carrozza, cioè o il Sellaro, o il Facocchio, poichè in tal guisa il travaglio sarà più finito, e di maggior economia.
Il Facocchio, che sia egualmente abile nel suo impiego, e che lavori con gentilezza, e solidità, avendo peraltro sempre la precauzione, volendo fare
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo
Deve vigilare sopra i conti degli artisti, fissando loro un determinato tempo per i pagamenti, e questi effettuarli con puntualità, e giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo che vi vuole per farlo, e la gente necessaria alla manipulazione. Ma per sapere tutto questo bisogna, che chi dirigge sia maestro nella professione. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro motivo, che per mancanza di precisione, e capacità, in chi lavora, o dirige.
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
Dirò dunque su questo particolare} che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana etc.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Bianco, Colorito, e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo dell'Alesso, e il Sugo. Il Brodo legato, è il Culì colorito, e Culì bianco. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
legato, è il Culì colorito, e Culì bianco. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione
Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere questo Tomo troppo voluminoso.
Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farla cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo.
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.
Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai denso.
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 74. ma senza zucchero, ed in vece mettete un pugno di parmigiano grattato nella composizione. Quello di Rape lo potete fare nello stesso modo.
grattato nella composizione. Quello di Rape lo potete fare nello stesso modo.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffé, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di Portogallo.
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la vainiglia, e si finisce come sopra.
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello strutto, e del grasso di rognone di manzo per fare ogni sorta di Pasticcieria.
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni
Per quelli che non sapessero dirizzare i Pasticci, li possono fare con sotto una sfoglia di pasta brisè, con un bordino all'intorno alto un dito, e della circonferenza che vogliono fare il Pasticcio, aggiustarci dentro il ripieno disposto con simetria a guisa di cuppola con tutto il suo condimento; quindi indorare su i bordi con uovo sbattuto, coprirlo con una altra sfoglia di pasta, rifilarlo all'intorno, decorarlo propriamente, fargli nella sommità un caminetto per cui possa bollire, indorarlo, e farlo cuocere di bel colore.
Per quelli che non sapessero dirizzare i Pasticci, li possono fare con sotto una sfoglia di pasta brisè, con un bordino all'intorno alto un dito, e
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando saranno raffreddate formatene la Torta come le altre.
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro.
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca