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Avverto che a tutti i Cosciotti si deve rompere l'osso della Coscia, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorchè sono cotti.

Avverto che a tutti i Cosciotti si deve rompere l'osso della Coscia, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorchè sono cotti.

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Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono disossare dalla parte della coda.

Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono

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Pagina 256

Prendete prugne secche di Bosnia che sono grosse, lunghe e polpute a differenza delle prugne di Marsiglia piccole, tonde, magre, coperte da quel velo bianco che a Firenze chiamasi fiore, le quali non farebbero al caso. Per una quantità di grammi 500, dopo averle lavate e tenute in molle per due ore nell'acqua fresca, levatele asciutte e mettetele al fuoco con:

bianco che a Firenze chiamasi fiore, le quali non farebbero al caso. Per una quantità di grammi 500, dopo averle lavate e tenute in molle per due ore

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Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.

, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre

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Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.

, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.

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Si riscaldi allora o solo dell'olio o solo del burro, a piacere (non però tutte e due le cose insieme, poiché farebbero spuma) in una casseruola di alluminio e si badi che il grasso non raggiunga un calore eccessivo.

Si riscaldi allora o solo dell'olio o solo del burro, a piacere (non però tutte e due le cose insieme, poiché farebbero spuma) in una casseruola di

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