Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l'Escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e levate il prosciutto. Pelate leggiermente sei cedrioletti sotto aceto, fateli stare un poco nell'acqua tiepida acciò perdino alquanto la forza dell'aceto; indi tagliateli nel mezzo, o interi, o in grossi dadini; metteteli nella Salsa; fate dare un bollo, e serviteli con pepe schiacciato. Se in questo Ragù ci metterete un poco di Sugo, o Culì di pomidoro, sarà più esquisito.
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo
Uova in Cannellon Antremè = Fate bollire un quarto d'ora mezza bottiglia di vino di Malaga con zucchero in pane a sufficenza, e uno stecco di cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua, quindici rossi d'uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta bene; versate questa composizione sopra una tortiera imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato, che sia ben ferma; quindi tagliatela in filetti, o mostaccioletti, intingeteli in una pastella da frittura ben fatta, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Uova in Cannellon Antremè = Fate bollire un quarto d'ora mezza bottiglia di vino di Malaga con zucchero in pane a sufficenza, e uno stecco di
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spremute, quando saranno quasi cotte, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate la frittata come il solito, e servitela di bel colore con un poco di Sugo chiaro.
con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorchè sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere e e finitele, e servitele come le altre.
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi; passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, sette rossi d'uova, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova e due bianchi, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci sette rossi d'uova, ed un bianco, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela Ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero. La Crema vedetela alla Torta alla Frangipana.
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela Ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate
Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro incisioni con un picciolo taglia pasta rotondo, ma che i buchi non passino al di sotto; fate cuocere e glassate di zucchero. Nel momento di servire ponete in ogni buco una marmellata diversa.
Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Ponete in una cazzarola due fogliette di Consomè, o altro brodo bianco di magro, una foglietta di fiore di latte, un pugno di parmigiano grattato, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col brodo suddetto, versate in una picciola marmitta; fate cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire prendete, con una cucchiaia grande delle picciole porzioni della dose, ponetele nella terrina, aggiungeteci un brodo chiarificato di magro, giusto di sale, e di bel colore.
, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna il tutto trito, due bicchieri di vino di Borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzata di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna il tutto trito, due bicchieri di
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro.
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe
Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 37. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato
Accademia della crusca