Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La puotete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa salsa vi servirà per tutto
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uovo tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellerò, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett'ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco.
moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero alla Ropesce.
minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di
Antrè grande = Disossate una spalla di mongana, come si è detto di sopra, lardatela di lardelli di prosciutto conditi, cucitela all'intorno come una borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.
, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di
Antrè grande = Disossate una spalla di mongana, come la precedente, riempitela di un Salpiccone crudo tagliato un poco grosso, e ben condito, cucitela all'intorno, fatela cuocere come quella alla Sen-Clù, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una salsa all'Indivia, o alli Spinaci, ovvero un Ragù, o Culi di vostra soddisfazione.
, cucitela all'intorno, fatela cuocere come quella alla Sen-Clù, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una salsa all'Indivia, o alli Spinaci
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore,con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69 Spalla di Mongana alla Scalogna.
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Spalla di Mongana alla Poevrada.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Antrè = Disossate del tutto una Spalla di Castrato, riempitela con un Ragù crudo di Piccioli condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di una borsa, fatela rinvenire in una cazzarota sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fatela cuocere esattamente come un Fricandò, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una Salsa, o un Culì di vostro genio.
una borsa, fatela rinvenire in una cazzarota sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico, mezza foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere
Rilievo = Tagliate una Sella di Castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culì bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la Sella di Castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno, cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete nel Tom. I. pag. 73.
Rilievo = Tagliate una Sella di Castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di
Antrè grande = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom. II. pag. 164. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.
. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.
Antrè grande = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 194. aggiungendoci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro
Antremè = Tagliate in filetti, o mostacciuoli, o in altra guisa della zucca gialla, mondata, e nettata dai semi; intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
frittura, fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo
Antremè = Misurate con acqua la quantità delle chicchere che volete servire, e versatele in una cazzarola con una chicchera d'acqua di più; fatela bollire con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, un pizzico di coriandoli, qualche fettina sottile tagliata sulla superfice di un limone. Quando averà consumato un poco, fatela raffreddare; indi metteteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno maria, e servitele fredde, glassate sopra con zucchero fino ed il ferro rovente come la Crema all'Inglese pag. 169.
Antremè = Misurate con acqua la quantità delle chicchere che volete servire, e versatele in una cazzarola con una chicchera d'acqua di più; fatela
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con un buon cucchiaio di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio; aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fatela stringere sopra il fuoco, finchénon senta più la farina; indi levate la cannella, ed il limone, versatela sopra il piatto che dovete servire; fatela raffreddare. Nel momento di servire spolverizzatela di zucchero fino, glassatela colla pala rovente toccandola sopra, e servitela subito.
latte, passate al setaccio; aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fatela stringere sopra il fuoco, finchénon senta più la
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, e zucchero in pane quanto basti. Quando sarà freddo, metteteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passatela alla salvietta due volte, versatela nel piatto che dovete servire; fatela cuocere a Bagno-maria sopra una cazzarola piena d'acqua bollente, coperta con un' altro piatto, e con un poco di fuoco sopra. Allorchè sarà cotta, levatela, metteteci sopra una marenga come la precedente; fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela subito.
volte, versatela nel piatto che dovete servire; fatela cuocere a Bagno-maria sopra una cazzarola piena d'acqua bollente, coperta con un' altro piatto, e
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un' uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco, fatela alquanto raffreddare, poneteci due uova intere, mescolate, stendete la pasta collo stendarello, tagliatela a mostaccioletti, fateli friggere, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all' intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene
Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune pag. 270. allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
Vedetela alla pag. 178., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con sotto un Ragù mele, o di Frutti di mare, si di grasso, che di magro. Vedete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo Cap. I.
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata.
come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I. Cap. I.
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di
Accademia della crusca