Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, timo alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
Antrè = Abbiate trè piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Dei Fegatini grassi di Pollo I fegatini grassi di pollo sono di un gran uso nella cucina, poichè servono a diverse Farse, Pasticcietti, Guarnizione dei Ragù, Pasticci caldi, Antremè ec. come anche assoluti a diverse Salse. Per conservarli qualche giorno si cuoprono di strutto, ciò impedisce che divenghino neri. Si debbono sciegliere freschi, grassi, biondi, e lattaginosi; i migliori sono quelli di Pollanca, di Cappone, di Piccione, e di Pollastro grasso. I fegati d'Oca sono assai stimati, come anche quelli di Gallinaccio ingrassato l'una e l'altro con orzo, noci, e latte. Per rendere i fegatini più delicate teneteli un'ora o due nel latte subito levati dal corpo del Pollo.
Dei Fegatini grassi di Pollo I fegatini grassi di pollo sono di un gran uso nella cucina, poichè servono a diverse Farse, Pasticcietti, Guarnizione
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine suddette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Antremè = Tagliate in fettine sottili tre oncia di ventresca, fatela sudare in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè sarà cotta; indi aggiungeteci dei fegatini tagliati in dadini non tanto piccioli, scalogna, cipolletta, petrosemolo, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, seguitate a passare un momento sopra il fuoco; quanto i fegatini imbianchiranno, levateli allora, poneteli sopra un piatto, mettete un pizzico di farina nella cazzarola de' fegatini, bagnate con Culì, o brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire e consumare a poca Salsa, levate dal fuoco, uniteci i fegatini senza il sugo che averanno reso, due rossi d'uova crudi, mescolate bene, infilate i dadini tramezzati, colle fettine di ventresca a spiedini di argento, o di legno avvolgeteli bene colla Salsa, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa. Se volete farli alla Gratella, dopo che averete messi i dadini di fegatini nella Salsa, non ci ponete i rossi d'uova; ma infilateli, e finiteli come le animelle di Capretto in Atelette. Vedetele nel Tom. II. pag. 40.
aggiungeteci dei fegatini tagliati in dadini non tanto piccioli, scalogna, cipolletta, petrosemolo, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, poco
Antremè = Levate bene il fiele a dei fegatini grassi tagliateli in due parti, tagliate anche in fettine sottili tre oncie di ventresca cotta; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogna trita, o cipolletta novella; aggiungeteci poscia i fegatini e la ventresca con delle foglie di salvia, condite con poco sale, pepe schiacciato. Quando i fegatini diverranno bianchi levateli uniti alla ventresca e salvia, ed infilateli a spiedini di legno o di argento, tramezzati colla salvia e la ventresca suddetta; indi fate consumare il sugo che averanno reso, e fate dopo alquanto raffreddare il butirro coll'erbe fine, poneteci allora un uovo crudo sbattuto, mescolate insieme, ungeteci per tutto li spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore con sotto un poco di Sugo chiaro con due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero niente, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Levate bene il fiele a dei fegatini grassi tagliateli in due parti, tagliate anche in fettine sottili tre oncie di ventresca cotta; passate
Antremè = Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stendeteci sopra tante fettine di prosciutto, e sopra ad ogni fettina poneteci un fegatino col bello al di sotto, condite con pepe schiacciato, niente sale, una cipolletta con due garofani, coprite con fettine di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, Apicio levate i fegatini col prosciutto sopra, mettete un poco di Culì nella cazzarola, un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato; fate dare qualche bollo, digrassate, passate al setaccio; aggiustate i fegatini sopra il piatto che dovete servire con crostini di pane fritti sotto, e sopra il prosciutto, e versateci la Salsa, che sia poca con un buon sugo di limone.
, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, Apicio levate i fegatini col prosciutto sopra, mettete un poco di Culì nella
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato
Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Pasticcietti alla Marescialle Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 278. , alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 37. , e li finirete, e servirete come gli altri.
pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 37. , e li finirete, e servirete
Accademia della crusca