Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Passate in una picciola cazzarola una scalogna trita con un poco di butirro, quando sarà color d'oro bagnate con un poco d'Italiana bianca, ovvero metteteci un poco di farina, e il fondo della cottura del pollo del quale L'Apicio volete servire la salsa, una fetta di limone senza scorza, fate bollire dolcemente. Abbiate petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, ruchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione; il tutto a proporzione, tritate imbianchite, e spremete bene, levate la fetta di limone dalla salsa, digrassatela, e poneteci dentro l'erbe suddette, una picciola punta d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e servitela con sugo di limone.
metteteci un poco di farina, e il fondo della cottura del pollo del quale L'Apicio volete servire la salsa, una fetta di limone senza scorza, fate
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
Antrè = Levate le ossa di sotto, corno avete fatto a tutti gli altri Carrè, tagliategli le coste corte, e polite bene il filetto di sopra delle pelli, e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, una fetta di pane, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
, e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci, prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollante, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate fini re di cuocere dolcemente. Quando saranno cot-, te, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, Fate stringere sopra il fuoco; aggiustate leale sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, mezza
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche, riempiteli di un minuto Salpiccone crudo ben fatto, cuciteli tutto all'intorno, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, coprire con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare a punto di una bella glassa; scolate i filetti, glassategli tutta la parte piccateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa d'Acetosella, o altra Salsa d'erba di vostro genio. Il Salpiccone vedete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom.I pag. 75.
il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra coscie con sugo di limone.
vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo.
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro. Vedetela nel Tom. I.pag. 14. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
Antremè = Lavatele scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
Antremè = Lavatele scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate colle zampe nel corpo dodici tordi, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato. Stendete mezzo dito di farsa di Gratino cruda nel fondo del Pasticcio, mescolata coi fegatini dei tordi, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e finite il Pasticcio come il solito. Fatelo bollire un poco più di un quarto d'ora, e servitelo ben digrassato, con sopra un Ragù di animelle di capretto. II Pasticcio di castriche, o strigliozzi si appresta egualmente, ma con tartufi secchi bene ammollati.
butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 245., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le altre, stendendoci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef delicata. La servirete ben digrassata con sopra un Ragù melè, o una Salsa alla Spagnuola, o un Ragù di piecciole Chenef. Se le ale sono di pollanche, di pollastri etc. bisogna dissossarle come sopra.
imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d
Antrè = Questa si appresta con pollastri, pollanchette, tocchinotti, picciole anitre etc. Per i pollastri, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione, o secchi ambidue, e bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e la solita pasta. Fate cuocere di bel colore, e servite come le altre Torte ben digrassato, con sopra un Ragù di picciole Chenef, e piccioli gamberi cotti, e mondati, o code vde medesimi.
tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine
Antrè di grasso = Lardate una bella fetta di Storione di lardelli di lardo, e prosciutto; passatela in una cazzarola sopra il fuoco con lardo squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, due spicchi d'aglio, tre garofani, un mazzetto di erbe diverse, una rametta di finocchio, sei coriandoli, sale, pepe schiacciato; indi mettetelo in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e tutto il suo condimento, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi. Quando sarà cotto passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì ristretto di pomidoro, o una buona Spagnuola ristretta, ovvero un buon Culì; asciugate lo Storione dal grasso, e serviteci sopra la Salsa.
Antrè di grasso = Lardate una bella fetta di Storione di lardelli di lardo, e prosciutto; passatela in una cazzarola sopra il fuoco con lardo
Antrè di grasso = Lardate una fetta di Storione di lardelli di lardo, e filetti di alici; mettetelo io una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due spicchi d'aglio, due scalogne, tre garofani, pepe sano; coprite di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatelo sudare circa mezz'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, Culì a proporzione, fate bollire, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, e servitela sopra lo Storione con qualche cappero fino intero, cipolletta, petrosemolo trito, e sugo di limone.
Antrè di grasso = Lardate una fetta di Storione di lardelli di lardo, e filetti di alici; mettetelo io una cazzarola con sotto qualche fetta di
Antrè di grasso, e di magro = Piccate di minuto lardo come un Fricandò dei piccioli pezzi di Storione tagliati tondi a guisa di Granadine; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e broda buono, coprite Con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra piccato delle Granadine, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Potete nello stesso modo servire una bella fetta di Storione piccata, e glassata come un Fricandò. Potete anche piccare, e glassare uno Storione intero, levandogli prima la pelle sopra la schiena, e farlo cuocere nello stesso modo, aumentando il condimento a proporzione.
in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un bicchiere di vino bianco consumato
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con sotto un Ragù mele, o di Frutti di mare, si di grasso, che di magro. Vedete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo Cap. I.
Rilievo di grasso, e di magro = Abbiate una grossa fetta di Storione, piccatela, fatela cuocere, e glassatela come le Granadine, e servitela con
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erba. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap.I.
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta
Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo squagliato, petrosemolo, cipolletta, e tartufi trito, sale, pepe schiacciato; abbiate una cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, poneteci sopra il pesce col suo condimento; copritelo con fette di lardo, e un foglio di carta; fatelo sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnatelo con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fatelo finire di cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un poco di Sugo, o Biondo di mongana, fate dare qualche bollo, e consumare al suo punto, e servite con sugo di limone, sopra il Pesce spada.
Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come
Di grasso: aggiungeteci nella Bresa qualche fetta di lardo, e prosciutto, e brodo di grasso, e servite il pesce con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso. Vedete le Salse, ed i Ragù si di grasso, che di magro nel Tom.I. Cap.I., nel Tom. IV. Cap. I., e in questo.
Di grasso: aggiungeteci nella Bresa qualche fetta di lardo, e prosciutto, e brodo di grasso, e servite il pesce con sopra una Salsa, o un Ragù di
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima
Antrè di grasso = Tagliate in pezzi un grosso Luccio infrollito, dopo che lo averete squamato, e sventrato, formatene tante Granadine, come quelle di Mongana, levategli la pelle, e le spine; piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta fina di vitella, e fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino bianco bollente, un pcco di brodo due cucchiai d'olio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando le Granadine saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci le Granadine sopra un coperchio, e servitele con sotto una Salsa alli Spinaci, o Indivia, o Acetosella etc., o altra di vostro genio.
Mongana, levategli la pelle, e le spine; piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta fina di vitella
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo, e Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; alla metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone.
cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 238.
passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.
, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con
Queste Bianchette si possono apprestare ancora in altra maniera cioè: passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi bagnate con brodo bianco buono di grasso, o di magro; fate bollire e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo, quindi levate il prosciutto, levate il mazzetto, legate ben bollente con la solita liason, versate sopra la carne, o pesce, fate scaldare senza bollire, e servite con crostini, come ho detto di sopra.
farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi
Accademia della crusca