Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo ; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito.
Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco saie, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette di mollica di pane della stessa grandezza, che farete friggere nel butirro d'un color biondo; mettete in una cazzarola un pezzetto di butirro, un poco di culì, altrettanto fiore di latte passato al setaccio, sale, e pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, ponete la metà di questa salsa nel fondo del piatto, che volete servire, e del parmigiano grattato sopra, poi aggiustateci sopra le fette de' palati, e le fette di pane tramezzate una coll'altra alzate per coltello, versateci sopra per tutto il restante della salsa, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere al forno un bel colore, e servite.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, metteteci i delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, metteteci i delle fette
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza scorza, fette di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano. Quando saranno cotte asciugatele bene dal grasso, che siano bianche, ponetele sopra il piatto, arricciatele, e servitele con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 95.
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuta, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarificato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall'altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Allorchè uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uovo
Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 87.
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana rifredde, cotte con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, sale, e pepe sano; tagliatele in fette per traverso, e rifilatele all'intorno, mettete tra due fette un poco di farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattato, e fatele friggere di bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
pepe sano; tagliatele in fette per traverso, e rifilatele all'intorno, mettete tra due fette un poco di farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci sopra le fette di mongana, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fette di tartufi, scalogne, petrosemolo trito, una punta d'aglio, ponete sopra il fuoco; quando saranno imbianchite da una parte, voltatele dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino del Reno consumato per metà, o altro vino bianco, e culì di prosciutto, mettetele in una picciola cazzarola bene accommodate, versateci sopra la salsa, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente, e consumare al suo punto, digrassatele, guarnite il bordo del piatto di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
Orduvre = Tagliate una noce di mongana in fette fine, e battetele come sopra; prendete una cazzarola rotonda, imbutirratela nel fondo, aggiustateci
Antrè grande = Disossate una spalla di mongana, come si è detto di sopra, lardatela di lardelli di prosciutto conditi, cucitela all'intorno come una borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.
borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette per traverso.
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo
Antrè = Aggiustate propriamente un Carrè di Castrato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I.pag. 69.
Antrè = Aggiustate propriamente un Carrè di Castrato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.
La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili.
Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore infilateli allo spiedo fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80.
loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale
Gallinaccietto alla Ravigotta, Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 65.
, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone.
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14. metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini etc., che trovarete pag. 5.
con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa cotta di Pollo. Vedetela alla pag.45., coprite con un'altra rotella, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele subito. Potete anche tagliare le fette di zinna lunghe, stenderci sopra la farsa, involtarle, e friggerle nello stesso modo.
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana cotte allesso, e rifredde; tagliatele in fette fine e tonde, ponete sopra ad ogni rotella un poco di farsa
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito; fatelo cuocere in una pescioniera sopra delle fette di vitella, e di prosciutto; Involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate metà vino bianco, o di Sciampagna bollente, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse; fate finire di cuocere. Nel momento di servire levatElo dalla salvietta, ponetelo sopra il piatto, e versateci sopra un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
delle fette di vitella, e di prosciutto; Involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro etc.
, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè etc. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 19., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti uguali, cotti, mondati, e rifreddi.
Antremè Rifreddo = Questo si appresta come il precedente, e solo varia che in luogo delle fette di code di Rogoste, si mettono, delli gamberi tutti
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio. Abbiate ancora de' petti di Anitre, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di PoIIanche, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, e una libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, prugnoli bene ammollati e spremuti, petrosetnolo, e una punta d'aglio, il tutto trito, ed un suolo di tartufi; aggiustateci sopra i petti tramezzati colle fette de' filetti; condite leggermente con sale, e spezie fine, coprite con un altro suolo di lardo, e tartufi; continuate cosi suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà quasi pieno, terminando colla carne; copritelo allora con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque, o sei ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Potete, in luogo del lardo, e fette di tartufi. tramezzare detti petti con una farsa alla Perigord fatta con zinna di mongana cotta, lardo imbianchito, o cotto, e una libbra di tartufi mondati, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere.
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio
Di grasso: non mescolate i tartufi triti nel butirro, ma ponetene una libbra in fette distribuiti suolo per suolo, e coprite con fette di lardo, diminuendo parte del butirro.
Di grasso: non mescolate i tartufi triti nel butirro, ma ponetene una libbra in fette distribuiti suolo per suolo, e coprite con fette di lardo
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella
Accademia della crusca