Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato; stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Tritate ben fino qualche fegatino di pollo, o di selvaggiume, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, quattro toglie di dragoncello, un poco di basilico, una cipolletta novella, il tutto trito fino; passate su! fuoco, quando il tutto sarà cotto, pestate nel mortaio, passate al setaccio, stemperate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sul fuoco, e servitela con sugo di limone.
Tritate ben fino qualche fegatino di pollo, o di selvaggiume, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, quattro
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo di limone.
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 104. fino a 112. le quali si accomodano, e si servano nella stessa maniera.
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 104. fino a 112. le quali si accomodano, e si servano nella stessa
Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra sorta di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 61. fino a io2.
Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 61. fino a io2.
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Orduvre = Prendete del petto di Pollarda, o di Cappone, o di Tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
Orduvre = Prendete del petto di Pollarda, o di Cappone, o di Tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio, erbe aromatiche in polvere, sugo di limone. Involtatelo di rete di majale; fatelo cuocere arrosto infilato allo spiedo, bagnandolo spesso. Quando sarà quasi cotto e sugoso, ungetelo con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo; spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si servono nello stesso modo.
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si
Antremè = Quando avercte cotti li spinaci, spremuti, e tritati assai fini, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; allorchè saranno ben rosolati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con fiore di latte poco per volta, fateli bollire circa un quarto d'ora, che siano assai densi; indi vuotateli in una terrina. Quando saranno freddi, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, cannella in polvere quattro, o cinque rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, riempitene delle cassettine di carta, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
un quarto d'ora, che siano assai densi; indi vuotateli in una terrina. Quando saranno freddi, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, cannella in
Antremè = Allorchè il crescione sarà capato, lavato, allessato, spremuto, e tritato, lo potete apprestare in tutte quelle maniere, come li spinaci. Vedeteli dalla pag. 80. fino a 82.
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino. Nel momento di servire formatene quattro, o sei frittatine involtate a cuscinetto assai tenere, aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele di zuccherro in pane fino, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde.
Antremè = Rompete otto o dieci uova, mescolatele con un poco di fiore di latte, sbattetele, aggiungeteci un poco di prosciutto cotto e trito fino
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i bianchi in fiocca, metteteci del zucchero in polvere a proporzione, poneteli sopra la Crema a guisa di cuppola, spolverizzate di zucchero fino; fate cuocere mezz'ora ad un forno assai temperato, e servite subito.
scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i
Antremè = Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiaio di farina, e poco zucchero, con mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio, mescolateci spume, fiori di arancio, e scorzetta canditi, il tutto trito fino; versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fornello con sotto poco fuoco; fate cuocere dolcemente la Crema fintantoché sia ben gratinata, senza essere abbruciata. Nel momento di servire spolverizzatela sopra con zucchero fino, e glassatela colla pala rovente senza toccarla.
, passate al setaccio, mescolateci spume, fiori di arancio, e scorzetta canditi, il tutto trito fino; versate sopra il piatto che dovete servire
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Bignè di Riso all'Italiana Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela Ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolateli tutto bene, formatene, delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zuccchero fino.
sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d'uova, e due bianchi, due mela Ranette pelate, e tagliate in dadini
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano grattato, ed in luogo un poco di zucchero fino. Quando sarà
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene una specie di pasta frolla, buona per Tortellette di frutta.
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un uovo, un pezzo di butirro, ed un poco d'acqua.
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un
Pelate delle mandorle dolci, secondo che avete bisogno di pasta, pestatele nel mortaio aspergendole di tempo, in tempo con un poco di bianco d'uovo, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si attacca più alle dita; levatela allora dal fuoco e quando sarà fredda, stendetela leggermente collo stenderello sopra un foglio di carta, spolverizzandola sotto, e sopra con zucchero fino,
, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche dadino di cedrato candito, o di zucca candita, mettete altro zucchero fino sopra, finite la Torta, fatela cuocere, e servitela come l'altra. Questa però deve essere di pasta sfoglia, e non frolla. La potete fare anche come quella di Persiche all'Inglese pag 272.
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia
Le Chenef di magro si apprestano, e si servano precisamente in tutte quelle maniere, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. IV. dalla pag. 40. fino a 42., basta che la farsa sia ben fatta, e delicata.
Le Chenef di magro si apprestano, e si servano precisamente in tutte quelle maniere, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. IV. dalla pag. 40. fino
Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di
pag. 47. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell'altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco
Accademia della crusca