Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.
a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia
Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono, Carni salate, Sapone, Biade etc.
Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copricelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano
Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.
buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce, e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa
La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco, polputo, e grosso.
La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco
Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco, articolo importante, altrimente pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.
Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco, articolo importante, altrimente pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, coprite con un foglio di carta; fare cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cot to, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nel piatto, che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. Pag. 80 Di magro: bagnate la Salsa con brodo di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette
Questo pesce deve essere grosso, e fresco; il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, o vicino alle Coste, o Isole della Dalmazia, benche in Roma, Napoli, e Venezia si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, e assai dilicato.
Questo pesce deve essere grosso, e fresco; il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, o vicino alle
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o come volete.
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servite con una picciola Salsa chiara.
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni
Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.
Mondate bene cinque Finocchi, spaccateli nel mezzo, lavateli, imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, e fateli esattamente cuocere come le Lattughe all'Acetosa pag. 178., e che vi resti pochissima Salsa; quando saranno freddi poneteli nel picciolo pasticcio con tutto il condimento, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite con la solita pasta, e finite, fate cuocere, e servite come l'altro.
un pezzo di butirro fresco, coprite con la solita pasta, e finite, fate cuocere, e servite come l'altro.
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 182., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 178. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 180.
di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 180.
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un
Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nelle salimoja: se questa mancasse bisogna aggiungere dell'altra.
ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino
Accademia della crusca