Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di
Ponete nel fondo di una cazzarola un poco di butirro, e sopra fette di vitella, o di manzo, fette di prosciutto, di cipolla, di carota di panè, due garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o altro brodo buono fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, passate il brodo al setaccio, e digrassatelo. Prendete un poco di di cipolletta trita, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci dentro dei fagioli cotti all'acqua quella quantità che credete sufficiente per la purè, passateli ancora un poco sul fuoco, e bagnateli col brodo suddetto. Finiteli di cuocere a fuoco lento, e che il brodo consumi al suo punto. Passateli alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè legata una cosa giusta, depuratela come le altre, e se non fosse abbastanza colorita, aggiungeteci un poco di sugo.
garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o
Purè di Ceci Mettete in una cazzarola dei pezzetti di mongana, o di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellerò, tre scalogne, due spicchi d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo colorito, fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio. Prendete dei ceci cotti all'acqua, scolateli, e poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, e petrosemolo trito, passateli bene sopra il fuoco, poscia bagnateli col brodo suddetto, vuotateli in una picciola marmitta, fateli cuocere a fuoco lento; quando averanno preso buon sapore, digrassateli, e passateli alla stamina. Il colore deve esser biondo, se non lo fosse aggiungeteci un poco di sugo, depuratela come le altre purè, e che sia sufficientemente legata.
, due spicchi d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e di prosciutto, passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
cazzarola con un pezzo di butirro, e di prosciutto, passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa e crostini. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia una o due alici fuori del fuoco, passate al setaccio; indi aggiungeteci i tartufi, condite con sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugato; passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la spina, e trite. Scolate i vermicelli, poneteli nella Terrina, versateci sopra il condimento suddetto, mescolateli bene con due cucchiaje di legno, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio necessario con petrosemolo aglio, e alici, come le precedenti; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi poneteci i vermicelli ben scolati, conditeli, con pepe, passateli un poco sopra il fuoco; che siano giusti di sale, e serviteli. Alcuni non vi pongono il petrosemolo; altri dopo avere soffritto l'aglio lo levano; ma tutto ciò dipende dai diversi gusti delle Persone.
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio: stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con paco sale e pepe schiacciato, e noce moscata fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessarla; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli quindi con un poc di Culì di magro, conditeli con sale;pepe schiaccato, fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi; o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Di grasso; quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta, allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i Granchi teneri vivi che uno non stia sopra all'altro, condite con sale, pe- pe schiacciato; fate soffriggere un poco, indi bagnate con un pochino di vino bianco consumato per metà; fate bollire a fuoco allegro; poco prima di servire aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, e servite con poca Salsa, tramezzati i Granchi con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, po- nececi dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Luperi al butirro Lavate, allessate, spremete, e tritate fine le punte delli Luperi, e passatele sul fuoco, e sarvitele esattamente come i Spinaci ai butirro pag. 186.
Luperi al butirro Lavate, allessate, spremete, e tritate fine le punte delli Luperi, e passatele sul fuoco, e sarvitele esattamente come i Spinaci ai
Antremè = Quando i Gobbi saranno mezzi cotti all'acqua e nettati, come sono descritti nel Tom. IV. pag. 96. lasciate le foglie nella lunghezza di sei dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro i Gobbi, fateli soffriggere sopra un picciolo fuoco, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e brodo di magro quanto restino coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e consumare a poca Salsa. Poco prima di servire aggiungeteci un buon pizzico di passerina, aggiustate i Gobbi sopra il piatto, e versategli sopra la Salsa.
dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz'ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all'intorno di pane fritti nell'olio.
scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci quella quantità di fagioli bianchi, che richiede la Salsa cotti all'acqua, e scolati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate ancora un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e crostini all'intorno di pane fritti di bel colore nell'olio. Se sarà la stagione de' Fagioli freschi, aggiungete nella Salsa un pochino di Sugo denso di pomidoro; ma allora non ci ponete sugo di limone. Vedete pag. 186.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco .
, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo, un pochino di mentuccia, una buona punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di magro se lo avete, o niente; fate bollire, e servite con pochissima Salsa, e crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una
Accademia della crusca