Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la capponessa, il tocchino, ossia gallinacciotto novello, la gallona, ossia gallinaccietta, il gallinaccietto mezzano, ed il grosso gallinaccio.
capponessa, il tocchino, ossia gallinacciotto novello, la gallona, ossia gallinaccietta, il gallinaccietto mezzano, ed il grosso gallinaccio.
Dunque in due modi differenti si possono Ingrassare i Polli: uno è Francese, e l'altro è Italiano. Il metodo Francese è quello della macchina, e non s'impara perfettamente che con l'esperienza, non ingrassa che la picciola Polleria; mentre per il gallinaccio, gallinaccietto, cappone, capponessa, oca, anitra ec, un tale metodo non è sufficiente ad ingrassare questi volatili.perchè difficilmente prendono cibo con la plomba. Quello Italiano è più facile, più sicuro, richiede meno fastidio, ed ingrassa perfettamente bene ogni sorta di Polleria-, ma mediante un tempo più lungo, ed una spesa maggiore.
s'impara perfettamente che con l'esperienza, non ingrassa che la picciola Polleria; mentre per il gallinaccio, gallinaccietto, cappone, capponessa
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro, e fargli prendere un poco d'aria la mattina.
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.
spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, flambatele leggermente, dissossatele, e riempirete con un poco di farsa di Chenef, cucitele fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l'altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom.l. pag.79.
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, flambatele leggermente, dissossatele, e riempirete con un poco di farsa di Chenef, cucitele fatele
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di nuovo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele
Orduvre = Mettete in una marmitta un pezzo di butirro maneggiato nella fearina, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, mezza cipolla in fette, dodici coriandoli, fette di carote e panè, sale, pepe schiacciato; bagnate metà latte, e metà brodo bianco, o tutto latte movete sopra il fuoco con un cucchiajo di legno fintanto che bolle; metteteci dodici ale di gallinaccietto dissossate, e imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, mettetele sopra un piatto, conditele con un poco di grasso della Senteminult, poco sale, e pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel grasso ungeteci bene le ale, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio con sugo di limone. Se non le volete far cuocere in una Senteminult, fatele cuocere come vi pare, ed anche nella marmitta dell'allesso; poi conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, panatele, fatele cuocere, e servitele come le precedenti. In questa guisa si nominano Ale alla Melfi Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e ben fatto ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
gallinaccietto dissossate, e imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, mettetele sopra un piatto
Antrè = Fate sudare un bel pezzo di prosciutto in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, quanto divenga un poco sodo, poscia tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I., cucitele, e mettetele a cuocere in una cazzarola, con brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, niente sale, poco pepe, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, fate consumare un poco di brodo senza sale, per dare il lustro al prosciutto, e servitele con sotto una Salsa al butirro di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 78.
tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima
Ale alli Gamberi Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom, IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele con i gamberi mondati, e sotto una Salsa al culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 8.
fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato.
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.87.
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec., ne parlerò, all'Articolo de' Rifreddi Tom.IV.Cap. I.
stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le altre.
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo Articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina ec, riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.IV. all'Articolo de' Rifreddi Cap.I. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema ec. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate ec, ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente Opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. Questo certamente è uno de' più gran ricapiti, che possa avere un ottimo cuoco, cioè il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietti carnuti, teneri, e bianchi, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una testa di sellero, due fette di carota, una cipolletta con due garofani, poco brodo, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sono cotte, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono colorito, fate bollire a fuoco gagliardo, e consumare al punto di una glassa, glassateci le Granadine, e servitele con sotto un Culì di Gamberi, o altro Culì colorito, oppure una Salsa d'erba o chiara, con petrosemolo, o dragoncello trito imbianchite, e sugo di limone. In questa maniera si fanno tutte sorta di Granadine, di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino. Vedete i Culì, e le Salse nel Tom. I. Cap. I.
imbianchite, e sugo di limone. In questa maniera si fanno tutte sorta di Granadine, di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino. Vedete i Culì, e le Salse
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 40., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore.
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche , di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 85. Coscie di Polleria diversa alla Tartara.
rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di
Accademia della crusca