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Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI

Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di

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E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.

vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che

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Non v'è dubbio, che i Romani abbondavano d'una infinità di prodotti, che noi non abbiamo, attesochè oltre il Manzo, la Mongana, il Castrato, l'Agnello, il Capretto, il Majale, i Polli, il Selvaggiume, l'Erbe, le Uova, i Latti, le Frutta, che servivano alle loro tavole, come noi serviamo alle nostre: abbondavano più di noi in diversi altri generi che da Regni soggetti ad essi o a titolo di regalo, o di tributo, tanto in uccelli rari, e qualche volta sconosciuti, che in Galline di Numidia, in Pavoni, ed altri animali, i quali vivi eran condotti o per mare, o per terra alla Capitale del Mondo conosciuto.

volta sconosciuti, che in Galline di Numidia, in Pavoni, ed altri animali, i quali vivi eran condotti o per mare, o per terra alla Capitale del Mondo

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Le Galline pratarole.

Le Galline pratarole.

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Le Galline di Faraone.

Le Galline di Faraone.

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Le Pollarde. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani.

Le Pollarde. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli

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2. di Galline Pratarole.

2. di Galline Pratarole.

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Manca in Roma, Napoli, ed altre Città d'Italia il costume di ogni sorta d'ingrasso volatile, tanto di Polleria, come di Cacciagione. Soltanto in Firenze s'ingrassano gli Ortolani, e la picciola Polleria, in Livorno le Oche, e Anitre; in Venezia tutta la Polleria in generale, in Padova i Capponi, in Bologna le Capponesse, in Palermo le Gallotte cc. ; come altre volte si pratticava in Roma d'ingrassare, non solo la Polleria ma inoltre Starne, Fagiani, Pernici, Pavoni, Galline pratarole, e di Faraone, Uccelli minuti ec.

, Fagiani, Pernici, Pavoni, Galline pratarole, e di Faraone, Uccelli minuti ec.

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Moltissimi fanno distinzione dalla, Pollarda, alla Pollanca, perchè suppongano, che la prima abbia principiato a far l'uovo, e che la seconda non l'abbia fatto ancora. Io però credo, che il nome di Pollarda sia derivato dal Francese; mentre nel nostro idioma il suo vero nome è pollanca; onde descriverò questo genere di pollo, col nome di Pollo, col nome di pollanca, e non di pollarda. Per conoscere dunque una pollanca giovane, che ordinariamente principia nel mese d'Aprile, bisogna che le zampe siano di un bigio chiaro, molto liscie, e unite, e la punta del petto non indurita, ovvero ossata, ma bensì tenera, e flessibile, la pelle fina, e bianca.Si conoscono ancora dalla cresta quando è tenera, e che si lacera con facilità; sul finire della stagione le Pollanche divengono vecchie ciò che rende la loro carne rossastra, e bigia. Si conosce facilmente quando vogliono abbioccare, osservandole sull'ano, allora la loro carne è coriacea, e secca. Le galline, che s'impiegano per i brodi devono essere freschissime, quelle poi che si vogliono mangiare, devono essere infrollite al loro punto, come tutti gli altri Polli. Si può far uso dei petti delle galline del brodo, per fare dei Culì alla Rena, ed altre cose simili. Le Pollanche in molte Città d'Italia, come si è osservato nel principio della Polleria, s'ingrassano con riso cotto con latte, o farina d'orzo impastata con latte, ciò che le rende di un sapore, o di un gusto squisito, assai delicato, e di una bianchezza sorprendente. Anche in molte cucine d'Ambasciatori, e Principi grandi si tiene un uomo espresso per ingrassare i Polli, o colla Plomba, o senza. Vedete pag. 109. Le picciole uovette nonnate delle Galline, sono molto utile nella buona cucina, per fare Guarnizioni, e Ragù; i Galli li credono ottimi per metterenel Consomè.

, osservandole sull'ano, allora la loro carne è coriacea, e secca. Le galline, che s'impiegano per i brodi devono essere freschissime, quelle poi che si vogliono

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Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e

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Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta trivellino tiepida, e si tengono in stanze, o gabbie, ove siavi poca luce, e sempre con acqua da bere.

Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole

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Guarnizione = Pestate nel mortajo sei rossi d'uova dure, aggiungeteci una panata, come quella alla pag.28., due o tre rossi d'uova crude, un pezzo di butirro, parmigiano grattato, sale; quando la composizione sarà ben mescolata, ponetele sopra la tavola della pasticcieria, infarinatela, rulatela sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.

sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline

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Galline di Faraone, e Pratarole all'Aspic, in diverse maniere.

Galline di Faraone, e Pratarole all'Aspic, in diverse maniere.

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Pasticcio di Pavoni, Fagiani, Galline Pratarole, e di Faraone.

Pasticcio di Pavoni, Fagiani, Galline Pratarole, e di Faraone.

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Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi ec., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.

Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi ec

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