Antrè = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli bene all'intorno, e lasciateli sani, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, guarnite tutto il di dentro di fette di lardo, come la lingua in Certrosa; abbiate dei tartufi grossi imbianchiti, delle carote gialle, e rape, cotte nel brodo, formate una grande stella, o qualche altro disegno nel fondo della cazzarola, posateci sopra i palati, che il belio resti sopra il lardo, e tra un palato, e l'altro poneteci un gambero o due a' quali avrete levato la coccia, le picciole zampe, mondata la coda, e spuntate le grosse zampe, mettete intorno, e in fondo della farsa di Chenef, e in mezzo un Ragù d'animelle; coprite con altra farsa, e fate cuocere a un forno temperato; quando la Granata sarà cotta rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela qualche poco, acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate le fette di lardo, e pian piano ponetela nel suo piatto. Bisogna avere attenzione in queste sorti di Antrè, che non si rompano quando si levano dalla cazzarola; e servite con sotto una salsa alla Spagnuola e sugo di limone, che troverete alla pag. 62. la farsa di Chenef, e il Ragù al Tom. IV.Cap. I.
resti sopra il lardo, e tra un palato, e l'altro poneteci un gambero o due a' quali avrete levato la coccia, le picciole zampe, mondata la coda, e
Orduvre = Quando i granelli d'Agnello saranno fritti intieri, e accomodati nelle cassettine come i precedenti. Prendete altrettanti gamberi grossi come i granelli, fateli cuocere con poc'acqua e sale, levategli la conchiglia di sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei Gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un Gambero, e colla maggior prontezza.
medesime zampe dei Gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un Gambero, e colla maggior
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di una farsa di Chenef fatta con butirro di gamberi, cucitele, fatele rinvenire sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone; infilategli nel luogo della zampa, una zampa grossa di gambero, mettetele in una cazzarola con quattro gamberi vivi, legati con un poco di filo, e tutti eguali, coprite con fette di tardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, scucitele, fategli sopra un picciolo disegno con qualche coda di gambero; mondate i quattro gamberi che hanno cotto colle coscie, levategli le picciole zampe, spuntategli le grandi, e guarniteci le coscie. Servitele con sotto una Salsa al Culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 9.
sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone; infilategli nel luogo della zampa, una zampa grossa di gambero, mettetele in una cazzarola con
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e
Antrè = I filetti di Pollanche sono i due mezzi petti levati senza la pelle, e coll'ala attaccata; ma per Granade, Emensè, Filetti alla Polacca etc., le ale si tagliano. Con trè Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o otto filetti mignoni di Gallinaccio, piccateli di minuto lardo; guarnite il di dentro di una cazzarola della grandezza che volete fare l'antrè di fette di lardo, che una non soprapponga all'altra; fateci un disegno nel fondo con tartufi, code di gamberi, carota, rapa, foglie di lattuga, Creste, granelletti, Schinali etc., il tutto cotto con buon brodo. Alcuni impiegono, rossi, e bianchi d'uova duri, tartufi, petrosemolo, carota rossa, prosciutto; il tutto trito separatamente, fusti di petrosemolo, filetti etc., ma la prima maniera è preferibile alla seconda; imperocchè tuttociò, che è tritume, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate all' intorno della cazzarola i filetti di Pollanca, o di Gallinaccio col lardo al di sotto, che le punte vadino a toccarsi nel fondo; tramezzo vi metterete un piede di lattuga cotta con brodo, o un sellero, o un gambero mondato, o sparagi, o creste di pollastro, o fette di tartufi, in fine quello che vorrete; stendeteci all'intorno un dito e più di farsa di Chenef ben fatta, e nel mezzo un Ragù d'animelle, o di ruladine, o di escaloppe, o di emensè, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., coprite con altra farsa, appianate col coltello bagnato con uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno temperato. Quando la Granada sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela così qualche poco acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate tutte le fette di lardo, glassate i filetti piccati con una bella glassa, posatela con deligenza nel suo piatto, avendo attenzione che non si rompa, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
metterete un piede di lattuga cotta con brodo, o un sellero, o un gambero mondato, o sparagi, o creste di pollastro, o fette di tartufi, in fine
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di Gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca. Vedete Salsa alla Polacca Tom. I. pag. 97. e Chiara pag. 79.
una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di Gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al
colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all'altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri.Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e serviteli ben scolati, con sotto una Salsa chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 79.
circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all' Aspic, ovvero con sopra una Salsa al Butirro di gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 78.
di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne
Antrè = Fate cuocere sei Tordi come quelli per mettere nelle Cassettine di pane, ma spaccati soltanto nella schiena senza dissossarli, e riempiteli come gli altri. Quando saranno cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servir, guarniteli con sei belle animelle di capretto glassate, qualche cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e sugo di limone. Questi Tordi li potete anche dissossare del tutto, e variargli la guarnizione a vostro genio.
cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino sudetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, due 0 tre tartufi, e qualche prugnolo tagliato in dadini minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì; fate bollire dolcemente; aggiungeteci poscia animelle, creste di pollastro, code di gambero, ed in ultimo fegatini di pollo, il tutto cotto, e tagliato in piccioli dadini; fate bollire un poco, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata; poscia levate l'aglio, il prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
per metà, altrettanto Culì; fate bollire dolcemente; aggiungeteci poscia animelle, creste di pollastro, code di gambero, ed in ultimo fegatini di pollo
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene ammollati, e mondati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, una cipolletta trita, con un poco di butirro, è un pezzetto di prosciutto; quando principia a divenire color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, i tartufi, e prugnoli; passate ancora; indi bagnate con due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo poco colorito; fate bollire, poneteci le animelle, e code di gamberi tagliate in dadini, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, che consumi la salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, legate con due rossi d'uova, se volete, e servite con sugo di limone per ripieno. A questo Salpiccone potete aggiungere ciò che vi aggrada degl'ingredienti detti di sopra.
Tagliate in piccioli dadini delle animelle, imbianchite all'acqua bollente, qualche coda di gambero, due tartufi, dei piccioli prugnoli secchi, bene
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom. l. pag. 12., osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire. Abbiate delle picciole stampe da Pasticciettti alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia grossa come uno scudo, riempitele di carne de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla etc., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell'Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate quattro Linguattole mezzane, dissossatele, levandogli i quattro filetti per ciascheduna, conditeli colle solite erbe trite, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedete questa Salsa all'articolo della Spigola pag. 85. Abbiate una cazzarola della grandezza, che volete fare l'Antrè, copritela tutta al di dentro di strisce di carta unte di olio, o butirro, fateci un bel disegno lavorato nel fondo con tartufi, code di gamberi, foglie verdi di lattuga, carota gialla il tutto cotto; aggiustateci tutto all'intorno i filetti delle Linguattole, che il più bello tocchi la carta cioè ai di sotto, e le punte vadino ad unirsi nel fondo della cazzarola; se all'intorno restano dei vani, poneteci qualche gambero cotto, e mondato, o qualche picciolo piede di lattuga cotto, e ben spremuto; stendeteci per tutto due dita, e più di farsa di Chenef di grasso, o di magro, che aggiustarete con una cucchiaja bagnata nell'uovo, o bianco d'uovo sbattuto, e nel mezzo metteteci un buon Ragù ristretto secondo la farsa; coprite colla medesima farsa, indorate sopra, e spianate bene, ripiegate le punte de' filetti, che sopravvanzano alla farsa; sopra alla farsa medesima, fate cuocere circa due ore a Bagno-maria in una braciera con fuoco sotto, e sopra, o al forno; indi fate riposare un poco fuori dell'acqua, rivoltate sopra un coperchio, alzate la cazzarola, levate la carta, fate scolare la Granata, e con diligenza ponetela sopra il piatto, e servitela con un gran sugo di limone, e una buona Salsa alla Spagnuola, o di grasso, o di magro. Si fanno delle bellissime Granade di pesce, ma tutte nello stesso modo, e specialmente di Triglie, ed il più delle volte si tramezza un filetto di Triglia, ed uno di Linguattola, ciò che fa un bell'effetto essendo uno bianco, ed uno rosso, e chiamasi questo, Sortù alla Condè. Vedete Granada di Triglie qui appresso.
vani, poneteci qualche gambero cotto, e mondato, o qualche picciolo piede di lattuga cotto, e ben spremuto; stendeteci per tutto due dita, e più di
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, indi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo, levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè: fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacdato, indoratele con uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e tagliati in otto parti cadauno, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a trequarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche fungo fresco, o tartufo fresco, secondo la loro stagione, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, poneteci dentro le Fologhe trussate come le precedenti, conditele con poco sale, e pepe schiacciato; fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua; fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate l'aglio, digrassate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cotte in questa maniera, un poco di Culì di pomidoro, o Culì di lenticchie, o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 87., o qualche gambero cotto e mondato, o olive dissossate, o cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce, o qualunque frutto di mare; ma devo avertire di non metterci vino, quando ci mettete il Culì di pomidoro, o di lenticchie, e di non farci bollire i frutto di mare. Le potete ancora cuocere in pezzi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa: alla Tartara, come i Pollastri, con olio, o butirro: Fritte etc., L'Anitreila marina si appresta come la Fologa.
tartufi freschi tagliati in fette, o mazzetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 87., o qualche gambero cotto e mondato, o olive
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, riserbandomi di farlo diffusamente nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera; onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile
Antremè = Inzzuppate nove picciole freselle di pane nel vino di Malaga, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di cuppoIa, coprite questo pane colla coda di una Ragosta cotta e tagliata in fette sottili, fateci all'intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche picciolo gambero cotta e mondato, qualche calamaretto fritto, qualche oliva di Spagna dissossata, qualche fettina di cedrioletto sotto aceto e mondato, qualche anelletto di mollica di pane fritto, qualche filetto di alice ben dissalata. Nel momento di servire aspergete sopra per tutco con una Salsa alla Remolada. Vedetela nel Tom. I. pag. 67. e servite subito.
picciolo gambero cotta e mondato, qualche calamaretto fritto, qualche oliva di Spagna dissossata, qualche fettina di cedrioletto sotto aceto e mondato
Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una crosta sottile, leggiera, e candida, sparsa di alcune macchiette rossine; quando però è cotta diviene tutta rossa, come quella del Gambero.
Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 139. aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e servite queste Atelette come quelle di Ostriche.
dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 166. Tom. V.y ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le potete riempire come le fresche.
gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le
Accademia della crusca