Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine di tutte sorti, e un poco di sugo di limone, mettetelo in una marmitta con qualche fetta di lardo nel fondo, due cipolle, con sei garofani, una carota, un sellero, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, due spicchi d'agiio, timo, basilico, poco sale, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite la marmitta, ponete, intorno al coperchio della carta incollata con un poco d'acqua, e farina, acciò non svapori, ponetela nel forno, che non sia molto caldo, o con cenere calda setto, e sopra, fatelo cuocere per cinque, o sei ore. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo caldo. E manzo alla Reale servendolo rifreddo. Nella prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio, si digrassa, ci si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, si fa consumare al suo punto, e si serve sopra il manzo, con sugo di limone. Nella seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo, e nel momento che si chiarifica si rileva con sugo di limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con se, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di
Antremè = Abbiate del buon vino moscato di Madera, o di Cipro, ponetene in una terrina quella quantità che vi bisogna per la Gelatina, con un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della stampa nell'acqua bollente, rivoltate la Gelatina nel suo piatto, e servitela come le altre. Se in luogo delle stampe la volete versare, far gelare, e servire nei bicchierini di cristallo, o in una giatta di porcellana, ciò dipenderà dalla volontà.
di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve
Antremè = Ponete in una terrina il maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio.
fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un momento nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla di pescie; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 23. con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve. Il medesimo potete fare colle grandi stampe etc.
riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta e mezza di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella; indi fatelo alquanto raffreddare; stemperateci poscia mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate poscia con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o giatte, o stampe; fate gelare sulla neve, e servite. Osservate che deve essere delicato.
salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o giatte, o stampe; fate gelare sulla neve, e servite. Osservate che deve essere
Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane d'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova in fiocca, e a misura che fà la spuma mettetela in un'altra terrina. Quando sarà fatta tutta, aggiungeteci un poco di scorzetta di limone grattata, e zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben decorato.
zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all'acqua tiepida, e mettetelo a cuocere per metà con acqua, due foglie d'alloro, timo, e basilico, indi levatelo, ponetelo in una braciera con fette di vitella sotto, e sopra, un garretto di mongana, un grosso mazzetto d' erbe diverse, quattro garofani, due spicchi d' aglio, quattro scalogne; bagnate metà vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e metà brodo buono, fate finire di cuocere dolcemente, e poscia quasi raffredare nel suo brodo; levate allora il Prosciutto, digrassate la gelatina, passatela al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo, chiarificatela come l'Aspic, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragongello, acini di melogranato, tartufi cotti, carota gialla cotta, code di gamberi cotti, pistacchi mondati, alloro regio etc. ; quindi coprite il Prosciutto colla sua gelatina rotta in pezzi e tremolante, e ponete in un luogo fresco, se sarà d'Inverno, e sopra la neve se sarà d'Estate. Un'ora, o due prima di servire alzate col coltello la cassa di butirro di sopra la lastra, o coperchio, ponetela nel suo piatto con sotto una salvietta, e tenetela fresco. Se non volete servirlo colla propria Aspic, fate cuocere il Prosciutto in una buona Bresa, e servitelo con sopra un'Aspic fatta a parte rilevata di gusto. Se volete potete decorare la cassa di butirro dopo posta sopra il piatto con sotto una salvietta.
, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli
Antremè Rifreddo = Abbiate un Prosciutto cotto come quello all'Aspic in cassa di butirro, ovvero alla Bresa, o vino di Spagna, come sopra, ma in questo caso bisogna avere una buona Aspic a parte, e di sostanza. Prendete una cazzarola ovata della grandezza del Prosciutto, il quale sarà bene, se sarà dissossato, poneteci dentro due dita di detta Aspic, fatela gelare sopra la neve; quindi fateci sopra qualche di segno con fette di tartufo cotto, petto di pollo cotto arrosto, code di gamberi cotti, foglie di petrosemolo, di dragonello etc. posateci poscia sopra il Prosciutto, levata la cotena, e col belio al di sotto, versateci tutto all'intorno l'Aspic, che sia alquanto rappresa, e che cuopri tutto il Prosciutto; fate gelare con neve sotto e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto con sotto una salvietta e servite.
dissossato, poneteci dentro due dita di detta Aspic, fatela gelare sopra la neve; quindi fateci sopra qualche di segno con fette di tartufo cotto
Atremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una pane, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare
Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, flambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la cornosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all'intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una bracciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finchè cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra. Questa Lepre la potete servire anche in Malbrè in una cazzarola ovata. Vedete Prosciutto in Malbrè pag. 22.
cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 132., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., quindi fatelo gelare sopra la neve, e servitelo tremolante sopra il Cosciotto di mongana.
chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., quindi fatelo gelare sopra la neve, e servitelo tremolante sopra il
Antremè Rifreddo = Abbiate un Pavone giovane, grasso e grosso, sventratelo, e trussatelo colle zampe nel corpo, flambatelo, e spilluccatelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola ovata qualche fetta di vitella, di lardo, e prosciutto, posateci sopra il Pavone col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due scalogne, una cipolla con tre garofani, poco sale, coprite bene con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato un terzo, e altrettanto brodo buono; fate cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sago per dargli il colore, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal grasso sopra il piatto che dovete servire, con sotto una salvietta, e guarnitelo sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante.
, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal
Lingue di Manzo in Malbrè Antremè Rifreddo = Abbiate delle Lingue di manzo o sfumate; o furrè, o allo scarlatto, fatene cuocere come la Culatta di manzo pag. 33. tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglià, è tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 19., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto e sopra poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. aggiustateci quindi un suolo di fette di Lingue e un suolo d'Aspic alquanto rappresa, che le fette restino coperte, fate gelare di nuovo, replicate un altro suolo di Lingue, ed un altro d' Aspic, e fate rigelare continuate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena; tenete con neve sotto, e sopra, fino al momento di servire, immergete allora per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito nel piatto sopra una salvietta, e servite.
nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto e sopra poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. aggiustateci
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 166., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto onde di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchit, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutt0 col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della cazzarola nell' acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutt0 col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una
Antremè Rifreddo = Abbiate una bel Porcelletta, sventratela, levategli il nervo che tiene nell'osso della spina, lavatela, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto e sopra, una bottiglia di vino di Sciampagna, o Reno, o altro vino bianco, consumato un terzo, un poco di brodo buono bianco, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, qualche fettina di cipolla, e di carota, sale, pepe sano, coprite con fogli di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci tanta buona Aspic di grasso, per quanto ne avete di bisogno, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, e chiarificatela come è descritto nel Tom. I. pag. 19. sbruffandoci un poco di aceto di dragoncello, e fatela poscia gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante, e servitela. La potete anche far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelietta, fatta fare espressamente.
poscia gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela
Antremè Rifreddo = Abbiate un Aspic di magro, come è descritta alla pag.6.Tom. V., ponetene circa due dita nella cazzarola in cui volete fare il Malbrè, fatela gelare con neve sotto e sopra; quindi formateci sopra un bel disegno con tartufi cotti, e code di gamberi cotti, foglie e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, qualche pistacchio, e mondarla dolce, pelati; aggiustateci poscia sopra delle fette di code di Ragoste cotte, e alquanto grosse, coprite coll'Aspic un pochino rappresa; fate gelare di nuovo, replicatele fette di code, e l'Aspic, continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena; fate finire di gelare, e servite nello stesso modo, che il Malbrè di Lingue di manzo pag. 40.
Malbrè, fatela gelare con neve sotto e sopra; quindi formateci sopra un bel disegno con tartufi cotti, e code di gamberi cotti, foglie e fusti di
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 268., ma con picciolo salpiccone nel mezz0 della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro coscie di Gallinaccietti, come quelle de' Tocchini Tom. II. pag. 213, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato.
cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il
dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa chiara al Fumè. Vedetela nel Tom. I. pag. 58., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo
Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto di dragoncello, sale, pepe schiacciato, un pochino di mostarda, e tutte l'erbe a ravigotte, cioè: petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto trito, ed in quantità, un pizzico di capperi fini interi, e un bicchiere e mezzo o due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l'olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i pezzi di pollastri sopra il piatto, sminuzzate in Salsa, come un'Aspic tremolante, e ponetela ovunque sopra i pollastri; guarnite all'intorno con de' piccioli mucchietti di erbe a Ravigotta tritate grossolanamente e tramezzate detti mucchetti con de' cuoretti assai piccioli di lattuga, conditi con olio, sale, e aceto di dragoncello.
due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l'olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve. Nel momento di servire
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo
Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 65., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite so pra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 51. e servite subito.
luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 65., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che
Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel
Antrè Rifreddo = Apprestate sei Anitrelle di Pesce spada, o di qualunque altra sorta di Pesce nobile, come sono descritte nel Tom. V. pag. 83. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 6., posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini, il tutto in discreta quantità; petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, sivette, ruchetta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, aceto di basilico, un filetto di quello di aglio, un bicchiere di buona Aspic di grasso, o di magro; mescolate il tutto bene acciò l'olio si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
Accademia della crusca