Gelatina di Granato Antremè = Prendete un bel granato rosso, e acido, o due, mentre vi sono anche dei dolci, levategli tutti gli acini, frangeteli colla mano sopra un setaccio, e fate cadere il sugo dentro una terrina che terrete sotto. Pestate poi una porzione de' medesimi acini non tanto fini, ed uniteli al sugo del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, mescolate il tutto finchè il zucchero siasi squagliato, indi bagnate una salvietta fina, o stamina con acqua, e spremetela bene, legatela al di sotto di una sedia, ovvero abbiate un ordegno fatto di legno espressamente in cui legarete la salvietta; passate, e ripassate quattro, o cinque volte la Gelatina leggermente per la salvietta, tenendoci sotto una terrina, fino alla sua perfetta chiarezza; aggiungeteci poscia la colla di pesce, la quale deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana ec., e ponete sopra la neve. Per vedere come la Gelatina è forte mettetene un pochino sopra la neve in un cucchiajo d'argento. Per chicchere, giatte, e picciole stampe bastano tre anelli grandetti di colla di pesce. Per stampe mezzane quattro in cinque, e per stampe grandi sei in sette. Le stampe qualunque siano, dopo che la Gelatina sarà gelata sulla neve, e nel momento di servire s'immergono un istante nell'acqua bollente, e si rivoltano sopra il piatto con sotto una salvietta piegata propriamente. Alla fine di questo Articolo dirò le diverse variazioni che fannosi colle Gelatine; mentre quanto ho detto potrà servire di base per tutte le altre.
qualunque siano, dopo che la Gelatina sarà gelata sulla neve, e nel momento di servire s'immergono un istante nell'acqua bollente, e si rivoltano sopra il
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finchè sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite. Potete servirci delle perette moscaiole sciroppate.
mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292
Grande Antremè = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno. Nel momento di servire, tagliategli una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una Crema gelata, ma senza le fravole. Vedetela pag. 292., o di cioccolata pure gelata, ovvero una Crema alla Sciantiglì. Ricopritelo, saldate la fessura con un poco di glassa di zucchero, e servitelo subito. Non è possibile di fissare il vero tempo per la cottura de' Gattò, mentre ciò dipende dalla grossezza de' medesimi, e dal calore più o meno temperato del forno, onde il buon cuoco potrà regolarsi a tenore delle sue cognizioni.
. Nel momento di servire, tagliategli una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una Crema gelata, ma senza le
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Pietroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perchè venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquante giornate, in un clima vicino al Polo ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Arcangelo sul mare bianco.
ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Arcangelo sul mare bianco.
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 24.
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa
Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi ec. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'intorno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.24. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 45.
'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 45.
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 189. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta, e trita, in un altro fettine di cedriolletti sotto aceto e mondati, in un altro bianco d'uovo duro e trito, e cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, separatamente, presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all'intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l'avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra
pag. 107. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle
Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 71., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite sopra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 58. e servite subito.
per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti
pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritto sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 23. , posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag
cotti con buon brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche servire di mollica di pane per fare detti lavori, friggerli nel butirro di bel colore, e riempirli quando sono freddi coll'Aspic tremolante, Tartarughe di Spigola all'Aspic Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio ec. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 106. preparatene tre esattamente nella stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta, che le code restino al di dentro, versateci un altro dito di Aspic quasi rappresa, e finite, e servite come le Anitrelle di Pesce spada all'Aspic.
sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV.
bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili.
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 290., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata ec.
dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 231. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Antremè = Abbiate della pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo, tagliatene de fondi tondi, larghi poco più di uno scudo, e delle strisce alte tre dita, rifilate un pochino queste strisce da una sola parte, lasciandogli il sito da formare due buchi uno incontro all'altro, e che questi buchi sopravanzino l'orlo del Mastello, collate con un poco di bianco d'uovo queste strisce alla intorno del fondo suddetto, e unite ben insiemi i lembi de' bordi, decorateli al di fuori di piccioli fioretti della stessa pasta ma colorita, e fateli cuocere sopra fogli di carta da scrivere ad un forno assai temperato, o asciugare alla stufa. Abbiate tanti piccioli bastoncelli della stessa pasta lunghi quattro dita traverso, e grossi a proporzione de' buchi de' Mastelli, fateli cuocere egualmente. Nel momento di servire riempite i Mastelli di ciò che vorrete, come Gelatina, o Composta di frutta, Crema gelata, Sorbetto gelato ec., e infilateci i loro bastoncelli.
, Crema gelata, Sorbetto gelato ec., e infilateci i loro bastoncelli.
Accademia della crusca