Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento.
Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in Roma non davansi cene, o trattamenti delicati che non fossero da essi serviti; onde ha fatto dire a Orazio, noc Sicule dapes dulcem elaborabunt saporem. ;
Roma non davansi cene, o trattamenti delicati che non fossero da essi serviti; onde ha fatto dire a Orazio, noc Sicule dapes dulcem elaborabunt saporem. ;
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare.
. Nelle Corti poi numerose di Principi grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte. La sua carne deve avere le qualità di sopra descritte. Le parti migliori sono il Filetto, e Cosciotto.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
La sua pescagione principia nel fine di Marzo, e dura a tutto Agosto, nonostante che trovasi tutto l'anno. Il Corvo ha qualche corelazione coll'Ombrina riguardo alla carne, ed è di figura più depresso.
La sua pescagione principia nel fine di Marzo, e dura a tutto Agosto, nonostante che trovasi tutto l'anno. Il Corvo ha qualche corelazione coll
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo
Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto, che la natura non ha quasi il tempo di disporne per il sostentamento del nostro corpo.
ha quasi il tempo di disporne per il sostentamento del nostro corpo.
Questo è un'ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli, la sua maggiore pescagione è sul Banco di Terra Nuova nell'America Settentrionale verso il Canada. Il Ray ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
verso il Canada. Il Ray ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la Linguattola fritta non ha nulla di noccievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro, o strutto, come la maggior parte degli altri pesci.
Linguattola fritta non ha nulla di noccievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mai trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescanti, per essere di un sano alimento.
difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescanti, per essere di un sano alimento.
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire, che più li farete bollire, e più verranno duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
bollire, e più verranno duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Petroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perchè venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquanto giornate, in un clima vicino al Polo ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Acangelo sul mare bianco.
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Petroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma
La Trotta diece M. Andry ha una carne si tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di tutti gli altri pesci di acqua dolce, onde conviene à diversi infermi; ma bisogna per altro, saperlo scegliere, come si è detto di sopra.
La Trotta diece M. Andry ha una carne si tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezsa.
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma allorchè ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma allorchè ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e per conseguenza meno delicata dell'altra.
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha il dorso egregiamente scolpito, e variato con artefizioso lavoro dalla natura, mediante le sue scaglie, ed è tutta rossa.
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata assai utile agli Eteci.
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
Il Granchio di acqua dolce ha moltissime virtù riguardo il corpo umano, che mi riserbo di accennarne le più importanti nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera: unitamente al metodo, che pratticasi in Roma, onde spogliarlo della sua tunica Crostacea.
Il Granchio di acqua dolce ha moltissime virtù riguardo il corpo umano, che mi riserbo di accennarne le più importanti nel Dizionario degli Alimenti
II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene de' lunghi più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene
I Soleni si mangiano crudi, e cotti. La loro carne è bianca, dolce, di un sapore esquisito, ed ha le medesime proprietà, che quella dell'Ostrica, benchè alcuni la credano alquanto più dura alla digestione.
I Soleni si mangiano crudi, e cotti. La loro carne è bianca, dolce, di un sapore esquisito, ed ha le medesime proprietà, che quella dell'Ostrica
La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e dello Spondilo.
La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e
La loro carne è alquanto dura, racchiude un sugo adoroso, è simile a quella dell'Ostrica, ed ha le medesime proprietà. Si mangia cruda, e cotta, come l'Ostrica.
La loro carne è alquanto dura, racchiude un sugo adoroso, è simile a quella dell'Ostrica, ed ha le medesime proprietà. Si mangia cruda, e cotta, come
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d
Le Ortiche marine sono del genere de' Zoofiti, ossiano Pianteanimali. Se ne distinguono di varie specie: alcune sono picciole ed ottime a mangiarsi, altre grandi ma dure: alcune attaccate fisse ai sassi ne' seni cavernosi del mare: altre camminano ed amano la spiaggia in cui vanno vagando. Secondo Rondelezio alcune rimontano i scogli, ed altre vi stanno fisse, come l'ortica picciola, che trovasi nascosta nelle fissure de' sassi: come quella che nasce attaccata alle Porpore e Buccini; e come la cenerina a lunghi ricci. Quelle, che cambiano di luogo, e vanno vagando, come l'Ortica porpurea, vengono appellate volgarmente Ortiche libere. L'Ortica picciola appena supera la grandezza di due noci, tutta carnosa, con breve riccio, e di colori varj, essendovene delle turchine, delle verdi, delle tendenti al nero, ma sparse di alcuni puntini azzurri biondi e rossi. L'Ortica cenerina prende il nome dal suo colore, ed è sottile come una fronda, con molto riccio, e poca carne. L'Ortica porpurea, ossia Fenicea detta d'alcuni Rosa, e le altre dette Posterle non variano della prima, che per la lunghezza, e copiosità delle foglie. L'Ortica che nasce attaccata alle Porpore e Buccini ha la parte esterna dura, rigida, e soda, ed ha intorno brevissimo riccio. Bellonìo riferisce alle Ortiche picciole quelle che sono di corpo rotondo spruzzate di rosso, ed altre di più granelletti azzurri all'intorno con molti ricci, e grandi come Scarafaggi. Del genere delle picciole è ancora la cenerina di Rondelezio, la quale nasce ancora fra sassi, e con pochissimi ricci, fatta a foggia di cappello, colore di scarlatto, eccettuata la sommità, che è verde con una nera e rotonda macchia. L'Ortica libera ha la figura di un polipo allorchè resta sospes, il suo colore è di un vitreo lucido, la sua forma superiore è rotonda e l'inferiora concava a foggia di conchiglia, ed il riccio a modo de' polipi.
Posterle non variano della prima, che per la lunghezza, e copiosità delle foglie. L'Ortica che nasce attaccata alle Porpore e Buccini ha la parte
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane etc. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Accademia della crusca