Ma le sensualità di Apicio, il quale alla perfine non era che un semplice particolare, sono ancora più sorprendenti. Questi era uno de' tre famosi Romani di simil nome, che hanno vissuto, il primo qualche tempo avanti la dittatura di Cesare, il secondo sotto Augusto, e Tiberio, ed il terzo sotto Trajano; il secondo è il più celebre. Teneva, egli publica scuola in Roma sopra la manipolazione, voluttuosità, e delicatezza della Cucina, e dato avea secondo Seneca, che lo ha conosciuto, il suo nome a moltissimi Piatti, Salse, Ragù, e Gattò, che per lungo spazio di tempo furono alla moda, e tenuti in grandissima stima fra Romani, essendosi in tal guisa formata una setta di Cuochi Apiceni, che sussistevano ancora nei tempi di Tertulliano, di modo che Eliogabalo seguendo i di lui precetti mangiava spesso delle Lingue di Pavoni, e di Rosignoli.
Romani di simil nome, che hanno vissuto, il primo qualche tempo avanti la dittatura di Cesare, il secondo sotto Augusto, e Tiberio, ed il terzo sotto
E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere lautamente: e cosi la Cucina semplice nella prima età del mondo divenuta più composta, e più raffinata di secolo, in secolo, ora in un luogo, ora in un altro è divenuta presentemente uno studio penoso per quelli, che ci si vogliono distinguere, e tanti cambiamenti che succedono gli uni agl'altri nella manipolazione degli alimenti, provano sufficientemente, ch'è impossibile ridurre ad un ordine fisso ciò che il capriccio degli uomini, e le fantasie del loro gusto ricercano, inventano, immaginano per mascherare gli alimenti.
E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere
Intagliate dei pezzetti di rapa in quella maniera che più sarà di vostro genio, friggeteli nello strutto vergine bollente, quando saranno color d'oro, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito; fatele bollire dolcemente. Quando le rape saranno cotte, levate la carne, e il prosciutto, digrassatele, abbiate attenzione che non si rompono, e servitele sopra le croste di pane mitronate. Osservate che in tutte le zuppe il brodo sia sufficiente, altrimenti aggiungetene dell'altro; e se avesse troppo colore, correggetelo col consomè, o altro brodo bianco, oppure se ne avesse poco col sugo di vitella, onde in tal guisa formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste mittonate, ed hanno un buon brodo a parte di bel colore, che glie lo versano sopra; ma in tal caso si fa di meno del manzo rosolato. Volendole bianche non si friggono ma soltanto s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si cuociono come le precedenti.
formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla cazzarola, cotti con Cull, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli dissecca il flemma vischioso, e mucillaggine che contengono. La miglior maniera dopo la frittura, è quella d'imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di Salsa.
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla
Orduvre = Le Animelle di Capretto, di Abbacchio, e di Agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche frigerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinate poco importa.
maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine sudette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciat, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare
Antrè = Riempite sei Quaglie come quelle all'Inglese, trussatele colle coscie dentro il corpo; squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola, metteteci sopra sei belle fette di prosciutto, aggiustate sopra ad ogni fetta una Quaglia col petto al di sotto, conditele con un poco di pepe schiacciato, e copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con poco fuoco sotto, e sopra; a mezza cottura, metteteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra il prosciutto, e sotto altrettanti crostini di pane fritti di bel colore. Ponete nella cazzarola dove hanno cotto le Quaglie un poco di Culì, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, aggiungeteci un poco di scalogna trita, e versate sotto le Quaglie.
sotto altrettanti crostini di pane fritti di bel colore. Ponete nella cazzarola dove hanno cotto le Quaglie un poco di Culì, un filetto d'aceto, fate
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual preggio si all'uno, che altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo. La maniera più usitata e gustosa è arrosto; ciononostante si preparano esattamente come i Beccafichi.
uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo. La maniera più usitata e gustosa è arrosto; ciononostante si preparano
Le Erbe devési osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletri, pomidoro, zucchette; Salse fine, spinaci etc., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
Antremè = Tagliate alli spugnoli l'estremità del gambo, lavateli bene versandogli l'acqua tiepida dall'alto di una cazzarola in un'altra per fargli sortire la terra che hanno intorno; indi scolateli. Mettete in una cazzarola petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio infilato con lati garofano, una fetta di prosciutto, un poco d'olio, un poco di butirro; passate sopra il fuocot indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare quasi tutto, poneteci i spugnoli, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire dolcemente sopra un fuoco assai leggiero, finché saranno cotti; levate allora l'aglio, il prosciutto, digrassate, metteci due cucchiai di Sugo, e serviteli con sugo di limone, sopra dei crostini di pane-fritti nel butirro. Ovvero la cresta superiore di un pane mediocre, fritta egualmente.
sortire la terra che hanno intorno; indi scolateli. Mettete in una cazzarola petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. È vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poiché privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.
' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poiché privi affatto di quei principi tanto necessari, onde
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuecine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella staggione non ne hanno di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppi con un poco di farina tramezzo, e intagliata c'olia punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
fanno nella staggione non ne hanno di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè il tutto sarà ben pesto stemperate con Consomè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè il tutto sarà ben pesto stemperate
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, come le Alici; mentre allora sono buone, e delicate al gusto.
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 143., in Insalatina etc. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro articoli particolari, si di grasso, che di magro.
qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontainebleau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che
L'Anguilla è il solo pesce di acqua dolce che entri nel mare, e quelle che quivi si prendono, vengano dai fiumi ove nascano. Le Anguille delle acque correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle del lago di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esquisite, ed in Roma molto stimate.
sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile, esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto disopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorchè si ritrovono piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del plenilunio, ma ne sonò prive nella luna calante.
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorchè si ritrovono piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanellì le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d'Argenville si estende moltissimo sulla descrizione delle conchiglie, e ne forma un sistema sopra osservazioni paragonate, e rettificate dietro a quanto hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, potrà il Lettore riportarsi al
I Conchiologisti danno il nome di Cama ad un genere di conchiglia bivalva di cui note ne sono varie specie, che si possono dividere in Rotonde, in Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme precedenti.
Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano su!la spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano su!la spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono appellate volgarmente in Napoli Conchiglie Fasolare.
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura
Se ne distinguono di due specie, cioè marine, e fluviateli: sono quasi simili nella figura, e solo differiscono, che le fluviatili sono più picciole, ed hanno un sapore meno grato.
Le picciole, e le mezzane sono migliori delle grandi: hanno la carne delicata, bianca, e dolce. Quelle che si prendono nella Primavera, e nell'Estate sono più grate al gusto, più piene, e di maggior pregio.
Le picciole, e le mezzane sono migliori delle grandi: hanno la carne delicata, bianca, e dolce. Quelle che si prendono nella Primavera, e nell'Estate
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli
In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono di due specie; cioè di mare, e di acqua dolce. Quelli di mare sono i migliori, e somministrano più copioso nutrimento. Quelli di acqua dolce sono di carne dura, e difficile a digerirsi, a cagione di un sugo vischioso, gommaso, ed insipido che contengono.
In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro colice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
forma, e nel loro colice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
La carne di queste conchiglie viene lodata da Epicarmo come di un ottimo sapore, ristora lo stomaco, ed è buona contro gli appetiti disordinati delle donne, ma è alquanto dura a motivo dell'acqua salsa di cui si nutrisce l'animale. Galeno dice che conviene a quelli, che hanno inapetenza de' cibi.
donne, ma è alquanto dura a motivo dell'acqua salsa di cui si nutrisce l'animale. Galeno dice che conviene a quelli, che hanno inapetenza de' cibi.
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
Si taglia nel mezzo la conchiglia dell'Echino come un melarancio, si gettano via gli intestini, e si serve la mezza parte inferiore, e rotonda della conchiglia, in cui resta attaccata l'ovaja, sopra tondini guarniti di alga di mare. I Pescatori sogliono vuotare dalla loro ovaja una quantità di Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte ricoperte di alga di mare, e così preparati li recano alle tavole de' Grandi Personaggi in tempo appunto di doverli mangiare: questo tempo peraltro dipende dal genio, o dal costume; imperocchè taluni li mangiano nel principio del pranzo, ed altri nel fine.
Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran merito in medicamento, e se ne preparano de' brodi, che sono molto propri per addolcire le acrimonie del petto, per ingrossare gli umori troppo affinati, e per procurare il sonno.
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran merito in medicamento, e se ne preparano de' brodi, che sono molto
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate
Per conservarli sott'olio. Lavateli bene con acqua fresca, ed una scoperta; quindi asciugateli, fateli cuocere per metà con vino rosso, o bianco, bollente, e un poco di sale, poscia scolateli, asciugateli, fateli raffreddare, metteteli in vasi di vetro, con olio fino sino all'orlo del vaso, copriteli bene con carta pecora, legata all'intorno, e per servirvene, lavateli prima nell'acqua calda. Di questi Tartufi fissene un gran commercio in tutti i paesi del Settentrione, ove vengono portati di Francia; ma i primi qualora siano seccati con attenzione, e ben conservati, sono molte più superiori in bontà ai secondi, che hanno sempre un gusto d'olio poco grato, benchè bellissimi in apparenza, ed in oltre costano assai di più degli altri.
in bontà ai secondi, che hanno sempre un gusto d'olio poco grato, benchè bellissimi in apparenza, ed in oltre costano assai di più degli altri.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane etc. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane etc. Io per non entrare ne
Accademia della crusca