In Francia si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli uovetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorchè sono bianchi, e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinarj i quali s'impiegono per tutte sorta di Fricassè. In Italia peraltro, e segnatamente in Roma non si conoscano, che due sorta di Pollastri; cioè buoni, e cattivi; i buoni sono grassi, carnuti, e bianchi, i cattivi magri, oscuri, e con poca carne. I piccioli Pollastri detti da Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benchè lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Norde. Generalmente si debbono sciegliere i buoni, ma non tanto freschi, nè troppo infrolliti. Si preferiscono d'ordinario le Pollastre alli Pollastri, perchè queste sono più tenere, e di miglior sapore. I Pollastri, si spennano a secco e all'acqua. Vedete nel fine della Polleria ambedue queste maniere.
In Francia si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti etc. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 201. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una Bresa, come quelli alla Massedoene, asciugateli, aggiustateli nella Terrina, e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; iI. sono quelli, che nascono sù i scogli: i II. quelli che nascono sù i sassi sù i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i III. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; iI. sono quelli, che nascono sù i scogli: i II. quelli che nascono sù i
I Selleri, i Finocchi, le Rape, le Carote, i Sparagi, i Fusti diversi si preparono al Gratino come i Porri. I Luperi, l'Indivia, la Lattuga, l'Erbe alla certosina, cotto come per mettere in Pasticcietto ma in luogo aggiustate sul piatto come i Porri, e servite nello stesso modo.
I Selleri, i Finocchi, le Rape, le Carote, i Sparagi, i Fusti diversi si preparono al Gratino come i Porri. I Luperi, l'Indivia, la Lattuga, l'Erbe
Accademia della crusca